一鍋到底義式香腸燉飯 | Italian Sausage Risotto

過去不萊嗯沒有弄懂燉飯這道菜,一直以為她就是台灣西式餐廳比較常看到的名稱「西班牙(海鮮)燉飯 – Paella」,直到幾年前開始長住加拿大之後才逐漸了解,原來還有另外一個米食大國義大利也有燉飯、而且是相當有名氣的,自己在台灣也傻傻地吃過,卻不知原來她的正確起源地是義大利的米食料理Risotto,後來才開始在家嘗試學習著用義大利的傳統方法烹調Risotto。

會讓不萊嗯喜愛她的部分原因其實只因懶惰,愛吃米食卻又沒有做中式料理的手藝,無法在桌上變出白飯加幾菜一湯這種事,所以偶爾下廚幫自己及另一半做Risotto這種一鍋搞定的料理,似乎就簡單許多。其實Risotto料理在義大利南北都有,除了使用米的品種不同之外,另一個烹調上的差異則是油的使用。北義大利從頭到尾只用奶油,南義大利則是奶油與橄欖油混合使用。不萊嗯個人偏好南義大利配方作法,而這道義大利的鄉間菜餚不僅有名,它的做法與變化也非常多元化,萬一義大利人看懂我的食譜應該會給我噓聲吧?還好他(她)們應該聽不懂、看不董國語,但我還是堅持這料理原本就應該是Free Style的口味變化。

一切的料理就從生米與洋蔥拌炒開始,再以多次加入高湯方式來熟成米食,最後加入現刨的帕馬森起司讓她變的濃郁、濃稠。偏愛料多的創意吃法,建議就把喜愛食材先炒到一定程度,待生米拌炒後與高湯一起加回鍋內。 

[ 材料 ] – 2人份
義式香腸:3條
無鹽奶油:35g
白洋菇:5朵(切丁)
大蔥:切細絲(適量)
黃洋蔥:半顆(切丁)
生米:200g
雞湯:約700ml
香料:適量甜羅勒
調味:適量鹽、胡椒調味
帕馬森乾酪:依個人喜好web-recipe

[ 做法 ]
選用一只受熱均勻厚底鍋(或鑄鐵鍋),以中火放,倒入適量橄欖油(約2~3大湯匙)後將切段義大利香腸炒出香氣,且表面出現輕微焦黃後起鍋。

讓橄欖油脂留在鍋中並加入奶油。同樣保持中火並等待奶油全數融化後就加入洋蔥丁、生米一起拌炒,當洋蔥丁味道出來且軟化後,接續加入大蔥及白洋菇拌炒,待洋菇開始軟化就加入第一次1/3雞湯拌炒,並讓米粒吸收湯汁。

當湯汁開始後緩慢收乾之際,即可加入黑胡椒及鹽來調味。之後再繼續加入第二次1/3雞湯、稍微拌炒後加蓋。之後就每間隔約1~2分鐘保持拌炒即可。

同樣的,等待湯汁再一次收乾就加回義式香腸塊及最後一次1/3雞湯,並等待湯汁沸騰。

當湯汁開始沸騰就加入新鮮羅勒香料(或綜合義式香料亦可),然後同樣保持穩定的間隔拌炒,直到米心熟透。全程從生米到米心熟透大約需要15~20分鐘。(全依你使用的米粒品種有關)

最後一次湯汁收乾前需品嚐米粒熟成狀況,如果未熟透就加入適量開水或雞湯續煮,也可於此時再一次調整鹹淡直到煮至米心熟透、整體呈現濃稠狀態即可關火。

關火後隨即刨入適量新鮮帕馬森起司,並拌炒到融化均勻即可起鍋。

完美的Risotto不應該把米粒煮得太軟爛,應該能保持米粒原貌,且盛盤時的濃稠狀態應當是米粒自然攤平在盤中,而不是生硬的堆高狀況。r-01

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