伯爵茶堅果歐式麵包 | Earl Grey & Nut Breads

比起添加了大量奶油或糖份的台式麵包,歐式麵包一直是不萊嗯近幾年來每日早餐的固定選擇,一杯無糖黑咖啡搭配法式長棍或是巧巴達的飲食習慣已經持續了近5~6年之久。過去在台灣因為不容易買到自己喜愛的歐式麵包,或有品質很好、價格卻也偏高的條件下,在自己接觸了烘培後就開始試著做麵包給自己吃,只是那時的麵包製作技巧與知識相當貧乏,只能做出勉強合格的歐式麵包,今天這份配方就是過去自己比較常做,不過是經過微調的配方。

伯爵茶、堅果與蔓越莓是彼此相當搭稱的歐式麵包風味,不過在加拿大不萊嗯居住的地區比較少見這樣的組合,大多都圍繞在貝果、法式長棍或是巧巴達的基礎上,因為實在太想念這個好久沒機會吃到的口味,特地選在這周不買麵包,以自己手做麵包的方式回味這份想念。也藉由影片紀錄及這份食譜,跟大家說明一下想要做出外殼顏色較深的歐式麵包,並不是烤久一點、烤焦一點,而是在麵糰中添加適量的麥芽或蜂蜜來幫助顯色。web-look02

 [ 主麵糰材料 ]
全麥麵粉:500g
鹽:10g
白砂糖:10g
快發酵母粉:5g
微溫鮮奶:80g
冰鮮奶:250g
老麵糰:100g(無可省略 – 作法參考這裡)
奶油:25g

** 配方中的速發酵母如改用一般乾酵母就是10g、如使用新鮮酵母就是30g

 [ 風味材料 ]
伯爵紅茶:6g
熱水:20g
蜂蜜:30g
蔓越莓:60g
蘭姆酒RUM:20g
核桃:80g

[ 作法 ]
伯爵茶以熱水泡開備用、蔓越莓以蘭姆酒泡軟備用

溫鮮奶、快發酵母粉、白砂糖混合靜置10分鐘讓酵母菌作用。

以立式攪拌機裝上揉打麵糰專用勾型攪拌棒,將全麥麵粉全數放入攪拌缽中,同時加入酵母牛奶、泡開的伯爵茶葉及大約220g的冰鮮奶。。

起步時以低速(1段)開始混拌,液態感消失後調高至2段。當麵團逐步開始成糰時就一邊將剩餘鮮奶緩慢加入。

當攪拌缽壁變得較為乾淨(無沾黏麵糰)就加入奶油塊及鹽,當奶油塊都融進麵糰時就調高轉數至3段,直到攪拌缽壁的奶油感消失就加入蜂蜜。

再一次以3段速度攪拌至蜂蜜都進入麵糰內,最後加入泡軟蔓越莓乾(含蘭姆酒)及核桃,繼續揉打麵糰。

從所有風味物料加入開始揉打麵糰,到揉麵完成大約需要6分鐘左右時間,最終的麵團表面應該呈現光澤感,手指沾裹麵粉搓進麵糰中時,麵糰凹洞會停留在該狀態不彈回就表示揉麵完成。

接續另外準備一只發酵缽,缽壁輕薄塗上一層橄欖油防沾,然後將麵糰整圓後收口朝下放入發酵缽中。

蓋上濕布巾、將發酵缽移入密閉空間(如微波爐或整理箱),如在秋冬乾冷天氣發酵麵糰,密閉空間就需要多放一大杯熱水來幫助空間升溫及增加濕度。

建議麵糰的發酵濕度是在60%左右,然後空間及麵團溫度最好在24~27度間,當麵糰溫度高時發酵時間愈快,但氣孔組織就較為粗糙。過度發酵的麵糰容易出現酵母酸味。

麵糰發酵所需時間與環境條件有明顯關聯性,溫度低需要時間就愈長(如冰箱低溫發酵需要12~24小時)。

以影片中示範當天,花費時間為2小時。

發酵完成後在工作檯及麵糰上撒上麵粉防沾、倒扣出麵糰、拍出氣體,並將然後將麵糰分割成6等份、每份重約195g。 (有加入100g老麵的平均重量)

然後將小麵糰整圓收口朝下、表層撒上麵粉防沾、蓋上濕布巾讓麵糰休息15分鐘。

15分鐘後將麵糰再一次拍平、並整理成橄欖型狀,以橄欖型麵糰的較長兩邊向中心捲起,並結合捏緊收口,成為柱狀麵糰、然後移入鋪了烤紙烤盤中。

將烤盤移進室溫烤箱進行第二階段約1小時發酵。如果秋冬季節氣溫較為乾冷,可在烤箱底層放入熱水盤、營造高濕度發酵環境。

發酵進行約45分鐘後移出烤盤,開始預熱烤箱。

烤箱預熱至220度(華氏427度),底部放入耐高溫水盤、盤中加入熱水(模擬烘培過程的水蒸氣狀態)

當烤箱溫度達溫後,使用鋒利薄刀在麵糰上割劃出自己喜愛的刀紋,然後隨即送入烤箱,烘烤全程需要22分鐘

當烘培接近倒數6分鐘時,每間隔2分鐘打開烤箱門噴上水霧、共2次。除了烤箱內水盤外,這個噴水的動作可強化歐式麵包特有的酥脆外殼。

出爐後讓麵包在烤盤上涼透即可收藏。

無法當天食用完的歐式麵包,建議收藏至密封夾鏈袋中、然後放進冷凍庫凍藏,要食用前以微波50秒解凍即可恢復剛出爐時的質地。

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[Main dough Recipe]
Whole wheat flour: 500g
Salt: 10 g
Sugar: 10g
Qick-yeast: 5g
Warm milk: 80g
Cold Milk: 250g
Old dough: 100g (plus if have)
Unsalted butter: 25g

 [Add Flavor Recipe ]
Earl grey tea: 6g
Hot water for tea: 20g
Honey: 30g
Dried Cranberry: 60g
Rum: 20g

9 Comments

  1. Irene
  2. Irene
    • ROMY
  3. Irene
  4. Ella
  5. wen

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