圓頂法式檸檬塔 | Lemon Tart Decorated Advanced

去年9月在巴黎街頭,無意間在 { HureCafe } 甜點咖啡館歇腳時,吃到的那份檸檬塔讓我印象深刻,特別的倒不是它的檸檬內餡有多麼厲害 (因為不萊嗯厚臉皮的覺得,我的內餡才夠厲害….我知道我又老王上身),不過它的造型實在太特別了、以半圓球模樣呈現檸檬內餡、外層覆蓋上義式蛋白霜然,最後以噴槍炙燒完成。幸運的是,因自己實驗過不少法式塔類食譜,當時一吃到塔底就了解,它就是由知名的 「法式黑櫻桃巴斯克蛋糕」塔皮烘焙而成。

比起大家熟知的酥硬法式油酥塔皮,這樣的圓頂造型檸檬塔,更需要幾分易於下刀的柔軟特性,材料內含有檸檬皮屑及杏仁粉堅果香特色,這就是巴斯克蛋糕特有的DNA。不過說真的,單做一份標準法式檸檬塔就已經夠囉嗦了,而這種造型的費工程度,更是讓自己雖早早買了造型矽膠模,但還是一直停留在考慮階段。另一個原因則是手邊食譜書的拍攝進度還是要照進度走、無法延遲。不過、終於呀、終於!在想了10個月後的某日深夜11點,不知哪根筋不對、決定展開這份挑戰。

[ 材料配方 ] – 可完成8個

[ 器材 ]
半圓球矽膠模連模:圓球直徑7公分、深度3公分

裁切圈模:直徑7.5公分

[ 做法 ]
前一夜預先完成檸檬內餡、注入半圓球矽膠圈模內至滿杯,放入冷凍庫凍藏、塑形一夜。

將巴斯克蛋糕塔皮擀製為6釐米至8釐米左右厚度,然後以圈模壓切出圓餅狀,移放到防沾烤紙上。

烤箱預熱至攝氏180度 (華氏350度)、烤盤放進烤箱中層、設定烘焙時間為17~20分鐘,(或直到表層邊緣開始出現微焦黃時出爐)。

出爐後讓塔皮自然冷卻、涼透約1小時。

待塔皮涼透、以適量融化白巧克力 (大約需50克) 在表層刷上一層隔水層,靜置室溫冷卻固化。

移出冷凍固化的半圓球檸檬內餡,倒扣在網架上、覆蓋上熱毛巾 (或以吹風機熱風 ) 大約接觸30秒以減少黏性,讓內餡容易脫離矽膠模。

以2只小號抹刀自檸檬內餡底部鏟起,平移放到塔皮上、放回冰箱保持冰涼。

取用適量預先完成的鏡面果膠,採微波10~15秒融化成液態、放涼至室溫備用。

移出冰箱檸檬塔、移放在網架上,以湯匙舀取適量鏡面果膠溶液、重複數次淋覆到圓球檸檬內餡上,再放回冰箱等待果膠凝固硬化。

將義式蛋白霜填裝入最小號擠花嘴,由檸檬塔的最底圈環,繞逐步向上堆疊直至完全包覆內餡,最終以噴槍火焰炙燒表面即可。

特別說明:
巴斯克蛋糕塔皮烘焙熟成時間,大約需要17分鐘(較為鬆軟)如延長至20分鐘口感則較為鬆脆。

多出來的巴斯克蛋糕塔皮,可以自由壓切成任何形狀入爐烘烤,直到顏色轉呈略為焦黃時出爐 (時間約20分鐘)。它的質地酥鬆、帶著淡雅的檸檬與堅果香,絕對是高級餅乾水準,一點都不浪費材料。

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