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塔皮擀開與盲烤 | Roll Out The Dough & Blind Bake

Tart (0)前面文章「常用甜塔皮基礎做法」講的是如何製作出酥鬆口感的塔皮麵糰,而這篇則是要講如何將麵團成形成塔皮及正確地完成烘培。依不萊嗯一路摸索來的經驗,其實要把塔皮這門基本工夫練好好並不容易,就算是烘培學校畢業的專業班學生,對於實務的操作也經常要面臨失敗或成型不完美的作品,這其間的差別除了是熟練度的因素之外,再者就是沒能掌握道應該的操作技巧。

這一篇文章了教會大家如何不敗的讓塔皮出爐成功,不萊嗯還示範了兩種塔皮的樣子,一種是傳統經典帶有漂亮菊花台邊紋路的塔,另一款則是近期高級法式甜點常用的簡約塔台。你可以視個人的喜好替換製作。

最常見的失敗有:
1. 厚度過厚或整體不均勻。
2. 塔皮烘培後底部或塔邊脆裂無法使用。
3. 烘烤不足(太濕)或過頭(焦黃)。 

以下就分享一些實務經驗給大家:
冰藏過一夜的麵糰要盡快在冰涼的狀態下操作,時間拖的愈久就很容易粘在桌面或在搬移、入模的過程中分裂,導致失敗重來。Tart (1)

萬一麵團變得太軟了(特別在夏天)就放回冷凍庫約20~30分鐘後再繼續會容易許多。

防止麵團沾黏在桌面的方法可以在木桌板撒上足夠麵粉,或是盡可能使用矽膠墊,同時擀麵棍也要撒上一些麵粉防沾。(這裡使用的麵粉都是中筋麵粉)

可選用容易控制厚度的擀麵棍來操作,不萊嗯對於這類餅乾塔皮的習慣厚度是4mm。Tart (2) Tart (3)

當麵糰大致擀開後記得先在麵糰灑上少許麵粉,運用平產刮板整個翻面後再繼續,因為單從一面持續擀開很容易讓麵糰黏死在桌面難以搬移。Tart (11)冰涼的硬麵糰可先用擀麵棍以十字交叉的方式,先逐步壓平再擀開會變得容易且平整許多。Tart (4)WayTart (5)Tart (6)

擀開後的麵糰要先切成適當的大小,(視覺判斷好塔底加塔邊需要的大小面積),不萊嗯習自己慣用大2號的塔摸或適當鍋蓋,切出圓形麵糰再輔助以擀麵棍搬移。過大的麵團面積移入塔模當下反倒不容易操作,易造成斷裂。Tart (8)Tart (9)

輔助予擀麵棍切除多餘的塔皮後,再用指腹輕壓塔皮,讓塔皮更緊貼在塔模壁,特別是在塔底與塔邊90度的轉角處更是重要。Tart (15) Tart (16)

一定要用甜點叉在塔模底部,以分布均勻的同心圓方式紮出烘培過程提供麵糰熱脹的孔洞。少了這個步驟成品底部會凸起或裂開。Tart (14)

進入烤箱前一定要讓塔模內的成型麵糰,至少在冰箱裡冰涼30分鐘以上,這樣可以防止烘烤後的塔邊高度明顯縮水。(不萊嗯習慣當塔模放進冰箱冰涼的同時開始預熱烤箱)。

運用烘培烤紙蹂皺後確實鋪進塔模麵糰,然後填滿烘培重石。(不想買很貴的烘培石,就學不萊嗯用黃豆或紅豆取代烘培石即可,效果一樣好)Tart (17) Tart (18)

烤箱預熱達華氏350度 (攝氏180度),第一階段先設定烘培時間約18分鐘,之後端出烤盤立即移去烘培石,再放進同一溫度烤箱,繼續烘烤約8~10分鐘,或以視覺判斷當塔邊或底部出現餅乾的金黃色澤即可出爐。Tart (20)Tart (21) Tart (23)

出爐後至少要放涼5~10分鐘後再脫模。

這樣完成的塔皮是可以直接填充卡士達醬裝飾水果或檸檬奶油醬就上桌的,她的口感就是帶有淡淡杏仁香氣且酥鬆的餅乾樣子。Tart (26) Tart (28)

但如果你的填充餡料是需要經過烘培的,前面移去重石後的第二階段烘培,就需要減少時間至5分鐘即可。Tart (30)

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