布列塔尼沙餅 | Sablés Breton

在台灣主打法式烘培的團購網站,幾乎都能找到這份布列塔尼沙餅-Sablés Breton身影。她也絕對稱得上是法式餅乾裡的代表點心之一。最大特色就是她微帶有淡淡鹹味的口感,因為在經典配方中所使用的鹹味(鹽)就是以法西部布列塔尼地區知名 [ Guerande鹽之花 ] 來製作,所以如果你能選用這個有點高貴的海鹽來製作是最好也不過了,但萬一沒有?其實採用一般調味鹽來製作這道配方,味道也不會太差,不萊嗯反倒是覺得選用質感好的奶油才更是重要。

這份推薦給大家的配方算是不萊嗯個人偏好的改良版,放入了些許杏仁粉及蘭姆酒來增添不搶味的香氣,不過如果想要堅持傳統與經典,就直接將配方中的杏仁粉等重替換成中筋麵粉。至於另一個會讓不萊嗯想要製做布列塔尼沙餅的時機,不少是因為製作馬卡龍或義式蛋白霜後,總會剩下一堆莫名的蛋黃不知該怎麼消耗掉!這時除了用來製作需要一堆蛋黃的卡士達醬外,這份布列塔尼沙餅又給了你的蛋黃新出路囉!weblook-02

[ 材料 ]
中筋麵粉:180g
杏仁粉:40g
泡打粉:2茶匙
無鹽奶油:135g
白砂糖:150g
鹽:3g
室溫蛋黃:3顆
蘭姆酒:10g(可省略)web-recipe

[ 做法 ]
中筋麵粉、泡打粉、杏仁粉混合均勻備用

無鹽奶油切丁後放置成室溫狀態,先以槳型攪拌棒中速攪拌約2分鐘,讓奶油呈現柔順光滑狀態,之後再將砂糖在攪拌狀態下逐步加入。

砂糖全數加入後接續放入鹽,然後調成高轉速再繼續攪拌2~3分鐘,最終奶油會呈現漂亮乳霜狀態。

接續就一次加入一顆蛋黃、然後全程保持中速,務必等到蛋液與奶油完全融合後再加入下一顆。

當蛋黃全數加入混拌均勻後,接著加入蘭姆酒並再攪拌約2分鐘讓乳化完全。

停機後將前面預拌好的麵粉材料分成2~3次加入,這個步驟需為了避免麵粉出筋,需改用攪拌刮刀採手動方式攪拌麵粉。只要攪拌至均勻、無粉狀態即可,切忌過度攪拌。

麵團完成後就準備一大張保鮮膜將麵團刮入,然後將麵團整理捲成柱狀體。因為我們會運用瑪芬烤盤來幫助餅乾成型,所以圓柱體直徑請略小於瑪芬烤模直徑即可。

柱狀麵團完成後須放進冰箱冰涼、定型鬆弛約4小時後再烘培使用。

取出冰涼麵團後以利刀切出每片厚度大約為0.5~1公分的麵團,稍加整圓後放入瑪芬烤模裡。

烤箱預熱至165度(華氏330度),放進烤箱中層、烘培大約15~18分鐘或直到餅乾邊緣開始出現微微焦糖色即可出爐。(餅乾切得愈厚、烘培時間將相對拉長)

出爐後讓餅乾靜置在烤模內冷卻定型約30分鐘或更久,然後以竹籤輔助餅乾脫模,移到網架上徹底放涼即可。

[ 後記 ]
密封完整的餅乾可在室溫保存約3~4天。如果不想一次烤完所有麵團,可將密封完整的生麵團保存在冷藏狀態2天、放進冷凍保存則可達1個月時間。

Recipe
All-P- flour: 180g
Almond powder: 40g
Baking powder: 2 tsp
Unsalted butter:135g
Sugar: 150g
Salt: 3 g
Yolk: 3
Rum: 10gweblook-01

14 Comments

  1. louisa chou
  2. 宛靜
  3. Vicky
  4. Nancy

Reply