提拉米蘇清爽版 | Tiramisù Llight

這道知名義式甜點「提拉米蘇–Tiramisù」,第一次整理成文字發表出來大約是2年前,只是前一陣子曾經發生了食用生雞蛋的傳染疑慮後,不少人開始對於甜點裡的生蛋白使用產生了疑慮,也讓不少以這樣做法的提拉米蘇改變作法。於是當不萊嗯拍攝示範影片介紹這份「清爽版提拉米蘇」時,就決定改變蛋白的製作方式。回溯幾年前初學這道義式甜點時,其中撐起空氣感的重要配方採用的是35%鮮奶油,而這份改良版的配方則是以義式蛋白霜來取代高熱量高鮮奶油。整體口感變得較為清爽,卻仍舊能保留提拉米蘇採用馬司卡邦Mascarpone製作出來該有的輕盈綿密口感。

提拉米蘇最好能在前一天 (或至少4~6小時前) 完成、冰藏定型,出餐前再撒上滿滿純可可粉來完成裝飾與提升風味。淡雅蘭姆酒香與義式濃縮咖啡交疊出來的味道層次,一口挖下送入口中,絕對讓人嘴角不自覺的上揚,近幾年一直受到推崇的義式提拉米蘇做法,因為加入蘭姆酒RUM的配方,也算是成人版的精緻餐後甜點。蛋白霜適量的甜度平衡了濃縮咖啡的苦味,也轉換了大家對於過甜點容易膩口的抗拒,一人一杯的做法讓這份成品視覺與味覺一起讓人無法抗拒!Web-Look-03

[ 材料 ]–4杯
濃縮咖啡:90ml
蘭姆酒:80ml/80g
蛋黃:3顆
糖粉:20g
馬司卡邦Mascarpone:275g
香草精:1茶匙
拇指餅乾:10條 – 切成28塊(每杯使用7塊)

{ 義式蛋白霜 }
蛋白:90g(3顆量)
砂糖:150g
白開水:36g
純可可粉:表面裝飾
※義式蛋白霜完成後僅取用120g與Mascarpone拌勻使用。Web-Recipe

[ 做法 ]
先以濃縮咖啡機萃取雙倍濃縮咖啡,不過讓水量到達約90ml。如果家裡不方便製作就到咖啡館買一杯雙倍濃縮咖啡也成。(標準單份義式濃縮是25~30ml之間,所以這裡的雙倍指的是購買2份,不過多加水讓它到達90ml)

然後將蘭姆酒加入咖啡液中放置冷卻備用。

拇指餅乾需依照自己承裝容器大小來切,譬如以示範小杯的話,不萊嗯就是將每條切成3等份,如完成四杯的話會需要使用10條、切出30段。

準備好義式蛋白霜,標準做法可直接 {參考這裡} ,完成後僅取用120g與Mascarpone拌勻使用。唯一不同、且特別須注意的是,用在提拉米蘇裡義式蛋白霜砂糖量,不萊嗯特別降低到150g,所以甜度較不會那麼膩口。

準備一只適當大小玻璃缽,將蛋黃與糖粉先混合均勻,以手持打蛋器打散混勻,接著移到熱蒸氣上採用隔水加熱法,一邊加熱一邊持續用打蛋器攪拌。(不建議使用不鏽鋼缽,因為溫度上升太快控制較不易)

隨著溫度升高蛋黃也會愈變得黏稠,顏色逐漸轉白,當狀態很接近美奶滋顏色,鍋底開始出現半凝固蛋液時就立即移開爐火,稍微放涼備用。

蛋黃液放涼後就加入香草精及分次拌入馬司卡邦、以攪拌刮刀徹底混合均勻備用。

最後的就是將義式蛋白霜分次拌入馬司卡邦蛋黃裡,確實從缽底邊緣底部刮起翻進中央的手法,如日文の的方式持續混拌直到混合均勻備用,並將成品裝進擠花袋備用。

準備好透明杯子,底部先擠入一層鋪底的內餡,接著將切好的拇指餅乾沾裹咖啡液,放進杯中輕壓沒入內餡裡,之後上方填入一層內餡,繼續將沾了咖啡液的拇指餅餅乾順著杯緣排一圈(約5段),中央補上一段。

最後分兩次將內陷填至全杯9分滿,並輕敲底讓空氣排出、表面呈現平整狀態。

成品以保鮮盒容器加蓋防乾,放進冰箱冷藏至少4小時或隔夜固化。

準備品嚐前自冰箱取出,表面撒滿一層無糖可可粉及一些糖粉圖樣裝飾就OK囉!Web-Look-02

後記:
過去不萊嗯的咖啡館就開在義大利人聚集的住宅區,但它夠水準的口感還是同樣受到顧客們的喜愛。原本酥脆的拇指餅乾,在完全吸收了內餡水份及咖啡蘭姆酒香氣後,會自然轉換成宛如海綿蛋糕體的柔軟口感。

21 Comments

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