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時尚洞洞圈模使用與分析建議

這個近來紅透半邊天的洞洞塔塔圈,的確顛覆了一些過去在法式甜塔製作的視覺習慣、相當新穎。雖然它很火紅,不過大家很可能多停留,再看看、未知是否好用、再評估等的觀望階段。於是不萊嗯就先替大家把它實驗了一遍,把我自己心中的疑惑或是大家的狐疑一次解決。

因為是獨立成型的小塔製作,所以不萊嗯依然建議將塔皮擀製到2mm厚度再入模,因為這個厚度最能體驗完美的內餡精華,而不會讓人感覺一直吃到厚實的餅乾錯覺。當然要擀製到2mm是需要一些練習的,不然法國甜點大廚可不是混假的是吧,那怕是在沒有冷氣房的廚房,還是能擀出這2mm的薄度、且入模不失手,說到這裡我一定要吹捧一下自己,我個人向來偏愛塔類甜點,從過去開店至今也算擀製過無數張塔皮,這2mm厚度一次入模倒是難不到我。

共同烘烤設定條件:
使用油酥 (餅乾) 塔皮
擀成2mm厚度
烤溫攝氏180度 (華氏350度)
僅以一個階段18分鐘進行烘焙|
同一台烤箱、同一烤層、烤盤
塔皮入模後同樣經過30分鐘的冰鎮鬆弛麵筋才入爐烘烤

以下則是設定的三組不同條件組合變數,進行目前風靡烘焙界的時尚洞洞烤模、搭配洞洞烤墊的實驗,試圖找出最完美的使用組合與建議。

塔皮擀開成2mm厚度、切割成適當大小會更容易操作 (入模前一份塔皮約55g~65g重),入模實際塔皮重為35g

重要參考數據:
建議將塔皮擀成2mm、最多3mm厚度。
一份三角圈模使用55~65g塔皮麵團擀開 (實際入模的重量約為35g)
底部依然需要札出孔洞幫助熱氣散出

  1. 用擀麵棍切除塔皮,外型較不銳利!

    塔底還是要記得要札上孔洞

    以小刀割去多餘塔皮效果最佳

狀況一– 洞洞烤墊 + 塔皮入模不壓烘焙石(豆)
結果:出爐成品上色太過、邊高及整體微縮(10%)、圓弧線部分會產生下塌、彎凹變型。

狀況二– 洞洞烤墊 + 塔皮入模 + 壓上烘焙石(豆)
結果:出爐成品上色恰到好處、邊高無縮、線條銳利

狀況三– 一般矽膠烤墊 + 塔皮入模 + 壓上烘焙石(豆)

結果:出爐成品上色偏白,移除烘焙豆後應需再入爐烘烤約3~5分鐘。邊高無縮、線條銳利

{ 推薦最完美的使用組合 }
狀況二 – 洞洞烤墊 + 洞洞圈模 + 烘焙石 = 完美上色、絕佳成型

經過比對後選擇狀況二是完全勝出,做為不萊嗯最佳使用的推薦。除了只需要一個階段烘烤 ( 通常須18分鐘 + 5分鐘2個階段) 就能烤出酥脆塔皮外,它的上色也是最為恰到好處與完美。

{ 解構完美的關鍵 }
你一定會想了解為何狀況二的成品最完美吧?首先是因為這洞洞烤墊能夠讓熱氣在烘烤過程迅速地進入與排出,所以只需進行一次烘烤就能達到過去2階段烘烤的效果。再者是因為使用了揉皺的烤紙與烘培豆撐住塔皮,所以較薄的塔皮不會因為受熱而彎凹變型。也是因為烘焙豆阻隔了上直火,所以恰巧的在金屬塔邊先烤出淡焦黃色,但底部卻透過洞洞烤墊的熱氣進入間接熟成麵糰,所以一次就能烤出恰到好處的熟度與硬度。

使用這樣一組6個三角型的洞洞塔模,應該就無需再擔心用心做好的甜塔最後卻敗在準備上桌前、下刀的那一瞬間。不少網友一直問不萊嗯甜塔該怎麼切才會漂亮,當然除了要鋒利小鋸齒薄刀,加上多次的經驗與練習,其實也可以當成大家的另一個解套。當然因為是一人一份的獨立成型,在裝飾花樣繁複度上就多了更大空間,不再受到擔心分切時沾黏、毀壞蛋白霜或鮮奶油擠花的困擾。

至於大家擔心的食譜份量是否也要重新計算的問題,以目前簡單的實驗得知,如果是我常用的9吋甜塔配方來看,只要大家是擀成2mm或最厚到3mm塔皮厚度,一份350g的塔皮一定是足夠完成6個三角塔且還會有剩餘。而內餡的塔面積與厚度也幾乎接近原來的9吋塔,所以並無需重新推算配方。

這周末不萊嗯家正好有個10人大趴,應來賓要求又再度被指定製做『法式經典檸檬塔』當餐後甜點,我會直接用這個三角塔模做出2套 (12份),如果當天不慌、不忙有空秤重拍照,再來分享成品照片及詳細內餡重量給有興趣的朋友參考。

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  1. Vera Sun
  2. 308SW
  3. Joy
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  6. Evy
  7. 曹妹
  8. bobob
    • Janice Chu

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