橙香巧克力瑪德蓮 | Over Night Orange & Chocolate Madeleines

柑橘風味添加總是能為原本風味單一的巧克力甜點,創造不同的風味層次,而這個橙香巧克力的靈感則自於自己偏愛的巧克力Lindt中的一款。藉由法式古典配方做為基礎,捨棄大家熟知的泡打粉,改用酵母菌添加,藉由一夜低溫發酵的做法,豐富麵筋的多層次風味,當然也讓這巧克力瑪德蓮保有更為濕潤口感。

經過一夜發酵的巧克力麵糊,從冰箱拿出、回到常溫時 (16度以上),稍加攪拌即可感覺得到麵糊內充滿了輕盈氣體感,這樣的麵糊經過高溫、短時間的烘烤後,能迅速熟成、保留最多蛋糕體的濕潤度、也讓鬆軟綿密組織快速定型。當然最迷人、也是這份配方最為特別之處,在於無糖可可與柑橘橙皮歷經高溫烘焙後的芳香環氣味,低糖度與微苦的後味,讓人彷彿有正在品嘗高質地黑巧巧克力的錯覺,咀嚼後的舌尖與鼻腔間,充滿了透亮的香橙餘味,讓人忍不住的再拿一顆入口!

[ 材料 ]
低筋麵粉:80g
無糖可可粉:20g
速發酵母:3g
鮮奶:30g
無鹽奶油:100g
白砂糖:100g
柳橙皮:1顆
鹽:1/4茶匙
全蛋:2顆 (110g)
防沾奶油:適量 (或植物油)
防沾粉:中筋麵粉2茶匙+無糖可可粉各1茶匙

[ 做法 ]
鮮奶以微波加熱約20秒成為室溫狀態(35度以下),加入速發酵母拌勻靜置10分鐘、等待酵母菌活化備用。

低筋麵粉與無糖可可粉混合均勻過篩備用。

柳橙皮與白砂糖混合,以指腹搓揉、釋放出精油香氣備用。

室溫無鹽奶油以打蛋器打至鬆軟狀態,加入柳橙糖、鹽再繼續打發約2分鐘直到呈現鵝黃色乳霜狀。

加入預拌好的可可麵粉,以攪拌刮刀混拌至無粉、完全均勻狀態。

將2顆室溫雞蛋打散後加入鮮奶酵母液,混拌均勻後倒入奶油麵粉中,改用手持打蛋器混拌至材料完全均勻。

準備一張保鮮膜覆蓋巧克力麵糊、放置室溫 (24~28度間) 約1小時,讓酵母菌開始與麵粉作用,然後移放進冰箱至少12小時後使用。

次日烘焙前一小時將巧克力麵糊自冰箱移出靜置室溫,然後在瑪德蓮烤模上,以手指沾附軟化奶油 (或廚房紙巾沾附奶油),在烤模上均勻輕薄塗抹一層、撒上適量防沾粉、放進冰箱冰涼約一小時後使用。

說明:
軟化奶油塗抹在烤盤時、愈輕薄愈好,過多油脂容易在表面留下油泡凹洞。也可用植物油塗抹,但防沾效過略差。
防沾粉即是將中筋麵粉2茶匙加無糖可可粉一茶匙混合均勻即可。

將回到接近常溫的巧克力麵糊填裝入平口擠花袋,擠花口保持在中心點位置擠出麵糊,讓麵糊自然向外擴張達到烤模約8~9分滿。

烤箱預熱至攝氏220度 (華氏425度)、烤模直放烤箱下層烘培約13分鐘出爐。烘焙過程需觀察瑪德蓮熟成狀況,大約進行4~6分鐘之間、目視周邊較薄麵糊表面先熟成凝固,此時打開烤箱門大約5秒鐘再關上,這樣能生成瑪德蓮中央特有的凸肚。

出爐後讓瑪德蓮在烤盤內自然冷卻硬化,大約15分鐘後即可輕易脫模,移放到網架上涼透、收藏。

這是一份適合密封存放室溫的小點心,最佳品嘗期為常溫3天內,或密封存放冰箱可達7天。

這就是成人版的一夜橙香呀!不是一夜情~

Recipe
Cake flour: 80g
Cocoa powder: 20g
Instant yeast: 3g
Milk: 30g
Unsalted butter: 100g
Sugar: 100g
Orange zest: 1
Salt: 1/4 tsp
Egg: 2 (110g)
Anti-stick grease: Butter or vegetable oil
Anti-stick powder: 2 tsp All-P-flour + 1 tsp cocoa powder

9 Comments

  1. Anita
  2. lizzy
  3. roseline
      • roseline
  4. WANG

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