檸檬戚風蛋糕 | Lemon Chiffon Cake

烘培常見的蛋糕體大致上有四種做法,依口感從厚重到輕盈依序為磅蛋糕、海綿蛋糕、戚風蛋糕及天使蛋糕。完美製作的成功率及技巧性也大概是這樣的排名。除了過去經營咖啡館期間,幾乎天天都要烘培的各式磅蛋糕外,一般而言是較少烘培其他類型蛋糕的。不過如果是顧客指定要裝飾蛋糕或參加朋友的Party,自己就會偏愛戚風蛋糕。這種介於海綿蛋與天使蛋糕之間的口感,剛好中和了兩者特色,既能保有海綿蛋糕該有的濕潤度,又同時具備了天使蛋糕的輕盈口感。

想要能烘培出台灣名店等級具有彈性的戚風蛋糕,你只要掌握一些不萊嗯在食譜操作裡提醒的注意要點,從蛋白溫度、砂糖加入方式、攪拌速度、混拌技巧等等,要保證成功且完美端上一份讓大家驚豔的戚風蛋糕,其實也不是太困難的事。

* 台灣比較少見的「天使蛋糕」指的是捨棄蛋黃,僅用蛋白霜的空氣感來支撐蛋糕體的做法。

[ 材料 ] – 10吋戚風蛋糕烤模
低筋麵粉:230g
泡打粉:1茶匙
白砂糖(A):160g
蜂蜜:90g
白砂糖(B):50g
蛋黃:6顆(120g)
蛋白:7顆(210g)
塔塔粉:1/2茶匙(可用1茶匙檸檬汁取代)
植物油:130g
檸檬皮:3顆
檸檬汁:120g
室溫開水:60g
Web-Receipe

[ 表層風味檸檬糖霜 ] – 可加倍製作分兩層使用
檸檬汁:23g
糖粉:110g

將以上兩種材料混合至均勻即可。如過稀或過乾不易操作,可適量添加檸檬汁或糖粉來調整。

[ 做法 ]
先將雞蛋分蛋,個別將蛋白、蛋黃靜置於室溫狀態備用

刨下檸檬皮、擠好檸檬汁。檸檬汁與室溫開水混合備用

檸檬皮與砂糖(A)先混合,以指腹搓揉出精油香氣備用。

低筋麵粉與泡打粉混合均勻過篩備用

如果只有一個打蛋器建議先從蛋白開始打發,減少油脂與蛋黃不小心混染蛋白的機率

蛋白先以高速打發秒鐘破壞蛋白間的鏈結,隨即加入塔塔粉及白砂糖B(50g)轉成高速打發,打發到蛋白霜表面出現亮澤,如果想要非常細緻的泡沫,就是尾段調降成中速到低速,這樣的蛋白霜會既細緻又堅固,就是打到蛋白呈現堅挺發泡狀態即可。然後取出蛋白霜放置一旁備用。

同樣以電動打蛋器將室溫蛋黃以中速打散約30秒至1分鐘,然後加入所有植物油轉成高速打發,持續約2~3分鐘讓乳化完全。

接續倒入所有蜂蜜及檸檬砂糖(A),保持高速打發約2~3分鐘。

最後將麵粉及檸檬水分為2等份,先加入一半麵粉及檸檬水,同樣以打蛋器以中高速混拌到完全均勻,再加入另一半材料混拌。

持續混拌到沒有粉狀、無麵粉結塊,且麵糊呈現光澤即可停止。

另準備一個寬口不鏽鋼攪拌缽,倒入1/3蛋糊及刮入1/3蛋白霜,小心輕盈混拌,使用攪拌刮刀從缽邊刮起蛋糊再拌入中心點的方式。反覆同樣動作直到材料完全混合完畢。

其實混合完成的那一刻你大概就知道這成品是成功還是失敗的了,成功的話就是麵糊偏向濃稠流動較為緩慢狀態,麵糊滴落能有摺痕停留。如果變得太液態,分佈不均就是攪拌出了問題、蛋白霜消泡,這樣的烘培成品就不會美觀。

製作戚風蛋糕一定要選用中空、且可以從底部托起脫模的蛋糕模,不然烘培完就注定脫模破碎的命運。

與其他蛋糕作法很大的不同處,就是蛋糕模內千萬不可塗抹防沾油,因為蛋糕體無法伏貼爬升脹不起來。

蛋糊倒進烤模後以竹籤來回劃破麵糊讓大氣泡排出,這樣成品結構才能更完美。

烤箱預熱至160度(華氏325度)放進烤箱中下層,烘培時間大約是65~70分鐘之間。

接近時間時以竹籤刺入蛋糕體中央,如出來無麵糊沾黏即可出爐。

出爐後隨即將烤模倒扣在支撐網架或酒瓶上,目的就是不要讓戚風蛋糕體中央塌陷收縮。然後一定要徹底的放涼才能脫模。

採用脫模刀在烤模壁內緣及中心柱畫上一圈,向上托起底模後,接著伏貼著蛋糕底部貼面劃開,最後扶著蛋糕體倒扣在盛盤上即完成脫模。

[ 增強檸檬口味 ]
如果你想讓看起來平凡的檸檬戚風蛋糕更出色,可以在表層塗上一層檸檬糖霜,作法相當簡單,就是將23g新鮮檸檬汁與110克糖粉混合成糊漿狀,以果醬刀輕輕均勻塗抹覆蓋在蛋糕體上。

不萊嗯自己私房的作法是,趁著蛋糕體還有微溫先覆蓋一層檸檬糖霜,讓它滲透進蛋糕體,待糖霜凝固後再以相同配方重複一次,這樣的成品視覺就相當專業與完美。Web-FinnalLook

For – 10 inch chiffon cake mold
Cake flour: 230g
Baking powder: 1 tsp
Sugar (A): 160 g
Honey: 90g
Sugar (B): 50 g
Yolk: 6 (about 120g)
Egg White: 7 (about 210 g)
Tata powder: 1/2 tsp or replace by 1 tsp white vinegar
Vegetable oil: 130 g
Lemon zest : 3
Lemon juice: 120g
Water: 60g

Lemon Icing:
(23g lemon juice + 110g sugar powder) you can make double topping

18 Comments

  1. Grace
  2. yingying
  3. Karen
  4. 比比
  5. Dora
  6. 陳淑婉
  7. hua ju
      • hua ju
  8. Teddy
      • Teddy

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