歐式鮮奶葡萄乾麵包 | Milk Raisins Bread

要介紹給大家這份「歐式鮮奶葡萄乾麵包」配方迷人之處,就在於它酥硬的歐式麵包外殼下,包裹了一個讓人一口咬下帶有韌性及適當柔軟度的內在,特別是咀嚼中散發出淡淡鮮奶與奶油香氣與吃到葡萄乾時的微酸驚喜。除了法式長棍或巧巴達以外,不萊嗯自己向來偏好影片中色澤較深的歐式麵包外觀,它不是因為烤過頭所呈現的色澤,而是與配方中使用的添加有明顯的關聯性。

使用蜂蜜、糖蜜、麥芽糖或是麥芽精….甚至是牛奶等等,都是促使麵包在烘烤過程中顯色較深的主要原因。這些添加有些是為了讓麵包體柔軟、有些是為了保溼或延緩麵包老化等等不同原因,如想讓麵包顏色自然一點的人,可以將它替換成等重白砂糖就可以。至於在烘烤前的噴水動作,為的是模擬專業烤箱的蒸氣噴灑動作,這是能呈現歐式麵包外殼特色的關鍵。

web-03

[ 材料 ]
高筋麵粉:400g
全麥麵粉:150g
速發酵母:7g
溫鮮奶(A):70g
鮮奶(B):180g
室溫開水:100g
鹽:1茶匙
葡萄乾:100g
蘭姆酒:40g
蜂蜜:50g
室溫無鹽奶油:50g

[English Recipe]
Bread flour: 400g
Whole wheat flour: 150g
Quick yeast: 7g
Warm milk (A): 70g
Milk (B): 180 g
Room temperature water: 100g
Salt: 1 tsp
Raisins: 100g
Rum: 40g
Honey: 50g
Unsalted butter: 50g

[ 做法 ]
速發酵母加入大約40度的微溫鮮奶(A)中,混拌均勻靜置10分鐘,活化酵母菌備用。

葡萄乾與蘭姆酒混合均勻、泡軟葡萄乾後備用。如不採用蘭姆酒、簡單以熱開水取代泡軟亦可。

高筋麵粉與全麥麵粉混合均勻備用。(全使用高筋麵粉製作亦可)

鮮奶(B)與室溫開水混合均勻備用。

將麵粉倒入攪拌缽中、加入已經活化的鮮奶酵母液及預先混合好的鮮奶液體約230g。

攪拌機裝上勾型攪拌棒、初始以最低速開始混合材料。

當麵糰逐漸集中、停機加入鹽後、再重新啟動並一邊導入剩餘的50C.C牛奶液直到全部加入完畢。

當麵糰成糰時停機、加入蜂蜜及室溫奶油丁,然後啟動以2~3段速揉打麵糰。

當蜂蜜、奶油塊消失都沒入麵糰後停機,加入泡軟的葡萄乾及蘭姆酒液。如果採用的是熱水泡軟,勿把水加入、麵糰會太濕。web-02

重新啟動機器揉打麵糰、這一階段可調高轉速至3或4,揉打至麵糰出現光澤、攪拌缽壁乾淨、光滑時停機檢查。檢查時以手指沾裹麵粉搓進麵糰中,當凹洞不再彈回即完成揉麵程序。

另準備一只發酵缽,裡頭輕薄塗上一層橄欖油防沾,並將麵糰稍微整圓移入發酵缽中、蓋上濕布巾、移入小型密閉空間進行第一階段發酵。

理想發酵環境濕度須控制在60%以上,空間溫度維持在24~28度之間最為理想,濕度偏低發酵將會非常緩慢、溫度太低也是同樣情形。若空間溫度偏高雖可加速發酵進行,但麵糰氣孔組織會過於粗大、且比較容易出現酵母菌的酸味口感。

發酵所需時間因環境因素出現差異,但約介於1小時至3小時之間。判斷依據就是麵糰至少需漲大到原體積1倍。

移出發酵麵糰、並在麵糰上及工作平台都撒上麵粉防沾。拍平麵糰的發酵氣體後將麵糰分割成等重6等份、每份重約190g。

接續將每份麵糰大致整成圓餅狀,再向中心收口成為圓球麵糰、收口處朝下。

6份麵糰都整圓後表面輕灑麵粉、蓋上濕布巾休息15分鐘。

之後將麵糰拍平,並使用擀麵棍的輔助將麵糰整理為中心長約20公分的橢圓餅狀。

找到橢圓餅狀麵糰的最長中心線、輕畫出一條參考線,然後使用切麵刀將上方50%處直切割出每間段寬2公分的直條。然後由離自己近的這一端收緊札實的向前捲出去,讓麵團成為長柱狀,接續將頭尾捏合成為冠狀花環中空麵糰。

將完成的冠狀花環移放到襯了防沾烤紙的烤盤上、輕撒上麵粉防沾、蓋上濕布巾、移入室溫烤箱進行第二階段發酵。第二階段發酵一般需要1小時的時間。* 如果夏天空氣濕度高、可免去蓋濕布巾動作。

當發酵進行到約 45分鐘時端出烤盤,靜置在室溫讓它繼續發酵,開始預熱烤箱。

烤箱預熱溫度為攝氏225度(華氏440度)

入爐前掀開濕布巾、在麵糰表層噴灑上一層水霧後送入烤箱中層,全成烘培時間約在19~20分鐘。

出爐後讓麵包在烤盤上涼透即可收藏。

無法當天食用完的歐式麵包,建議收藏至密封夾鏈袋中、然後放進冷凍庫凍藏,要食用前以微波50秒解凍即可恢復剛出爐時的質地。

麵包製作是被不萊嗯劃歸到甜點以外的另一個世界,雖然自己摸索了幾年的甜點,不過在面對麵包的製作這領域上,最多也就只能稱得上幼幼班。我想這就術業有專攻的最佳寫照吧?特別是在北美或歐洲地區,一間稍具規模的烘培店裡的麵包師傅與甜點師傅通常是由兩位不同大廚掌握,不要說手藝、技巧、知識大不同,就連烤箱也是不同的。要做出好的歐式麵包有一個相當重要的條件就是夠高溫的烤箱,且須有定時噴灑蒸氣這樣的設計,這是歐式麵包酥硬外殼的秘訣,只是很少人有辦法在家裡有錢、有空間安裝這麼一個昂貴的龐然大物。

9 Comments

  1. Hui
  2. Hui
  3. pink
  4. Irene
  5. Irene
  6. Shuang

Reply