法式抹茶生巧克力塔 | Matcha Chocolate Tart

這份相當有日式風韻的抹茶生巧克力塔,製作起來相當簡便,與不萊嗯過去曾經介紹過的法式生巧克力比較,唯一微費工、稍有難度的也應該僅有餅乾塔皮的準備。這一次為了呼應抹茶主題,我想要呈現簡約的日式風格,所以示範中刻意選用了低邊高的法式塔模圈來成型(當然大家也可用傳統分離式菊花型塔模來製作),當然還有另一個很重要的原因,就是為了減少內餡所填入的巧克力厚度。但是為何咧?因為呀,市面上可以買得到的白巧克力多是含糖量高的、且帶有濃厚奶味,如此時內餡再過厚的話,吃起來就容易膩口。

不萊嗯的作法有別於常見食譜僅把抹茶,當成色料粉拌入的概念,是先讓鮮奶油與到抹茶滾煮到80度左右,真正讓抹茶香氣在這個加熱動作徹底釋放出來,另外也為了讓口感具有清爽性、不要僅呈現單一抹茶香,採額外添加橙皮來創造隱藏後味的作法。所以如果你所購買的白巧克力已經有相似調味,這額外添加就可省略。至於這抹茶生巧克力塔要好吃,還是完全取決於所選用抹茶品質與白巧克力質地,粉末愈細膩、顏色愈鮮綠,所做出來的成品口感及外觀自然愈好。至於最外層的油酥餅乾塔皮,你可以採用杏仁粉添加版本,或將巧克力油酥塔皮版本中的可可粉,等重替換成抹茶粉也可以。weblook-03

[ 材料 ] 9吋法式塔模圈
杏仁甜塔皮:240g  [ 做法配方看這裡 ]
白巧克力(A):350g
35%鮮奶油(A):150g
柳橙皮:1顆(可省略)
日式抹茶:18g
白巧克力(B):120g
35%鮮奶油(B):50g

※ 柳橙皮風味添加也可以替換成如檸檬皮、新鮮細碎薄荷葉等。web-recipe

[ 做法 ]
在烤盤上襯墊上一張烘培紙或矽膠烤墊,並將準備好的法式塔模圈放在襯墊上備用。

將預先做好至少冰涼4小時後的油酥塔皮(餅乾塔皮),以擀麵棍擀成2mm厚度。※這厚度是用做法式塔圈模最理想厚度。

塔皮移進塔模圈完成塑型後,切除多餘塔皮並在底部紮出均勻孔洞,最後放回冰箱至少冰涼30分鐘後使用。

烤箱預熱至攝氏180度(華式350度)

冰涼後的塔皮墊入一張柔皺烘培紙,鋪上適量烘培石(豆)送進烤箱,設定第一階段烘培時間為18分鐘。

出爐後立即移除烘培石、再放回同溫烤箱繼續烘烤約5分鐘或直到塔邊出現焦黃色即可出爐。出爐後放涼硬化備用。

要製作抹茶生巧克力前,務必確認餅乾塔皮已經涼透、硬化可使用在進行以下操作。

準備一只厚底鍋倒入35%鮮奶油(A)、抹茶粉及柳橙皮,稍加攪拌後開始以中小火滾煮。當鍋邊開始冒大泡泡,此時鍋中溫度大約為85度即可離火。

離火後趁熱倒入所有白巧克力豆(A),並以攪拌刮刀迅速緩慢攪拌至所有白巧克力都融化均勻,如此時發現溫度下降太快白巧克力無法完全融化,可放回爐火上採小火邊加熱、並全程保持攪拌,直到巧克力全數融化為止。唯須注意溫度不可過高、且留意鍋底巧克力沾黏沉澱。

如家中有均質機可利用以它來輔助混拌,讓所有材料達到最細緻狀態。

準備一只適當孔徑濾網(勿過細),將抹茶巧克力的內餡都過篩後再進入塔皮內。這個過濾動作可破壞抹茶巧克力裡的大氣泡,也可將橙皮或沒融化結塊白巧克力濾除,這樣的質地會更為細膩。

完成後雙手扶住塔皮來回輕晃,讓內餡表層更為均勻、平整。

如想要添加表層裝飾紋路,須趁著抹茶巧克力仍有良好流動性時立即進行。

先在一旁準備好裝了小號平口擠花頭嘴的擠花袋備用。

以一只方便攪拌的瓷碗裝盛白巧克力(B),加入35%鮮奶油(B)以微波40秒加熱、之後移出迅速攪拌至均勻融解即可。

融化後的白克力醬填入擠花袋內,先輕盈在塔餡表面擠畫出想要紋路(如橫直紋或螺旋紋),之後再將擠花嘴深入內餡,重複在原先白色巧克力紋路上擠出白巧克力醬。

最終以竹籤輔助,以一外一內的交錯方式畫出千鳥紋裝飾圖樣即可。

完成後可自然放涼獲移進冰箱冰涼至少4小時等待冷卻,務必在完全固化再下刀切開,不然巧克力會沾黏在刀片上破壞完整性。

[ English Recipe ]
Almond sweet dough: 240g
White chocolate (A): 350g
35% Whipping Cream (A): 150 g
Orange zest: 1
Matcha : 18g
White chocolate (B): 120g
35% Whipping Cream (B): 50 g

24 Comments

      • Rico
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      • Percy
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      • 黃小壞
          • 黃小壞
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