法式紅酒燉牛肉 | Red Wine Beef Stew (French Style)

這道法式紅酒燉牛肉絕對稱得不萊嗯過去經營咖啡館期間,午餐時段菜單上的的鎮店之寶。記得有回一位常點的熟客,某日興高采烈的帶了阿姨及母親過來,三人就是指名就要點這道菜,而不萊嗯自己在家中請客時,也非常喜歡下廚做這道料理來宴請好友,搭配獨家的馬鈴薯泥,真是絕配呀!

要用「法式」來定義這道菜的作法,是因為它的確是最接近繁複的法式料理精神,用一層一層的手法堆疊出濃郁的香氣,同時也讓燉煮過的牛肉真的是到入口即化的程度。自己重複煮同一道菜那麼多次也掌握了一些操作要點。譬如蔬菜不要切得太細小,要保留塊狀口感,挑選牛肉時要少筋,而油脂在肉塊要盡可能的分布均勻,這樣烹調出來的口感最佳。RedWineBeefStew-Web

[材料] – 4~5人分
沙朗牛肉塊:900g
裹粉:麵粉2大匙+黑胡椒1茶匙
培根:8~10片
洋蔥:中型1顆
洋菇:12朵
大蒜:約3瓣(可略)
新鮮百里香:10枝
紅蘿蔔:小型3條(切滾刀塊狀-約比牛肉塊稍小些)
西洋芹:3條 – 切出接近蘿蔔的大小
蕃茄糊:1小罐
紅酒:400cc
無鹽雞湯:約準備500~700cc左右
調味料:白砂糖約1大匙 、鹽1~1.5茶匙匙BeefStew-Recipe

[做法]
切成大骰子狀的牛肉塊加入2大匙麵粉及適量黑胡椒粉後,在保鮮盒(或包鮮塑膠袋內)均勻搖晃直到所有肉塊表面都沾裹到麵粉。放置備用。

培根切成小片狀後先整齊平放在平底鍋,之後再將平底鍋移到爐台上採中火緩慢加熱,當培根片邊緣略開始出現焦黃即翻面。之後持續煎到培根開始轉為硬脆前夾出至燉鍋,但將煎出來的培根油脂留在炒鍋內。

利用留在炒鍋內的油脂並將牛肉塊夾入,以中大火將牛肉塊的表面快速煎熟。這步驟只是利用煎熟技巧鎖住肉塊水份,所以無須過度烹調。之後將牛肉塊夾出放進培根燉鍋內。

之後在牛肉上層加入所有紅蘿蔔、西洋芹、新鮮百里香及一小罐番茄糊(或原味無糖番茄醬2罐)放置備用。

先前的同一炒鍋放入洋蔥丁以中火翻炒,如此時炒鍋內油量不足可補充少量橄欖油,洋蔥大約翻炒變軟,之後加入大蒜末翻炒,再接續再加入洋菇炒軟。

接著將紅酒倒入炒鍋內以中大火加熱,輕輕翻炒並讓沾裹在鍋壁的油脂香氣融入湯汁中,這個步驟只需加熱到紅酒味大致散去即可。接著就整個炒鍋全數倒進先前燉鍋裡。

最後將雞湯緩慢倒進燉鍋並稍稍攪拌,讓材料盡可能分布均勻,當雞湯加到覆蓋鍋內所有食材再略多一些即可。

燉鍋先以中火加熱至湯汁煮滾,加入所有調味料(白糖、鹽、黑胡椒)後自鍋底攪拌起(防止沾鍋),然後將爐火轉成中小火喉,設定加熱約80分鐘,中途要攪拌防止沾鍋。這是因為我們的牛肉塊外面有沾裹麵粉,在燉煮的過程會沉澱倒鍋底。

在餐廳裡出餐時搭配的是馬鈴薯泥及綠花椰,無論從視覺或是整體口感平衡或飽足性來看都相當的適合。

4 Comments

  1. Rebecca

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