法式覆盆莓巧克力奶油杯(免烤) | Raspberry Chocolate Cream Cup

夏日甜點最怕甜到膩口或吃下過於厚重的麵團,此時冰涼並帶有夏季水果風味的小點心總是特別受到歡迎。不萊嗯要推薦給大家的這份結合莓果風味的點心食譜「覆盆莓巧克力奶油杯」,就是免用烤箱,並且把微酸新鮮覆盆莓與苦甜巧克力做了完美融合,完成後放到冰箱冰涼幾個小時,端出來時就是一陣視覺與口感的驚喜。

我保證她的口感與質地水準,足以拿來與法式星級飯店下午茶點心媲美、視覺精緻中品嘗得出巧克力奶油醬中的清新檸檬柑橘氣味,這份「覆盆莓巧克力奶油杯」恰如其份的將覆盆莓的果酸與黑巧克力彼此呼應,讓一湯匙挖下入口十,吃到不同層次感的驚喜。大家也可以自由將最上層的「覆盆莓庫利」變化成其它莓果,甚至是顏色同樣吸引人的芒果來製作,巧克力裡也能改換加入薄荷來增添清涼感。

[ 材料 ] 210ml-4杯
蛋黃:6顆
細砂糖(A):120g
動物鮮奶油(35%):250g
鮮奶:250g
香水檸檬皮屑:2顆
70%黑巧克力:170g
新鮮覆盆莓:330g
細砂糖(B):30g
裝飾:覆盆莓及薄荷

[ 做法 ]
蛋黃與砂糖(A)混合、打散均勻備用

厚底鍋內放入鮮奶油(35%)、鮮奶及檸檬皮,以中小火滾煮至冒泡後離火,此時參考溫度約在75~85度間。(沒有檸檬皮可改用任何柑橘類皮屑或直接省略)

離火後採逐次少量方式,將熱牛奶液加入蛋黃液裡,每加入一次就混拌均勻再加入下一次。

* 逐次加入的原因是避免大量熱牛奶瞬間煮熟蛋液。

全數加入完畢後倒回原厚底鍋中,放回爐火上同樣採中小火滾煮,此時需全程保持攪拌。

隨著溫度上升,加熱中的牛奶蛋液會逐漸轉為濃稠,如果要非常精準就以溫度計測量,當溫度達到85度時即離火,不然就目測鍋中逐漸轉為類似勾芡狀態,再繼續加熱30秒隨即離火。

離火後以濾網濾掉檸檬皮或牛奶蛋液中的結塊,然後讓它自然降溫。

當溫度降至攝氏60度以下時,加入全部苦甜黑巧克力,並以打蛋器緩慢攪拌至溶解均勻即可。(無須過度攪拌)

趁著巧克力奶油還在微溫流動狀態,立即注入準備好的玻璃盛杯裡約至8分滿,並敲平排出小氣泡後放入冰箱冰藏3小時固化。

[ 覆盆莓庫利作法 ]
將新鮮新鮮覆盆莓留下數顆做為表層裝飾用,其餘放入果汁機,加入細砂糖(B)採高速攪拌成為果泥狀,然後以細濾網濾掉不討喜的覆盆莓籽,然後放進冰箱冰涼備用。

當巧克力奶油冰涼、完全固化後,出餐前再將覆盆莓庫利適量舀入巧克力奶油杯上層,然後加上新鮮覆盆莓、薄荷葉完成裝飾。

Recipe:
Yolks: 6
Sugar (A): 120g
Whipping cream (35%): 250g
Milk: 250g
Lemon zest: 2
70% dark chocolate: 170g
Fresh raspberry: 330g
Sugar (B): 30g
Decoration: raspberry & mint

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