淺談烘培常用油脂(上) | Simple to know pastry fat

談到烘培或甜點製作,大家第一個想到的使用油脂大概就是奶油,而其中最常被使用的就屬無鹽奶油,其他當然還有特定甜點配方會指定使用有鹽奶油(如帶有鹽味的布列塔尼沙餅或甚至是不萊嗯曾經介紹過的Nancy’s Toffee-太妃糖等)。不過因為無鹽奶油的居家用途或在是甜點上的用途並不廣,所以遇到需使用鹽味奶油的配方時,自己的應變原則就是115g(1 stick)的無鹽奶油對上半茶匙的鹽,這樣出來的味道通常是沒問題的。Butter-Fat

關於奶油
奶油使用到甜點製作中通常需要留意溫度的狀態,除非是製作塔、派皮、傳統英式司康餅、可頌麵糰、千層派皮這一類故意要借用冰涼奶油的塊狀、不完全溶解的特性以製造碎酥感外,大部分都會希望以室溫奶油來添加製作,原因就是要讓奶油容易與雞蛋中的蛋黃產生乳化作用,所以冬天室溫低於20度時(特別是加拿大的下雪冬天)不萊嗯就會讓攪拌時間拉長來確保乳化是完全成功的,所以一但是要求室溫奶油,隨之也會要你採用室溫雞蛋,為的也就是乳化的效果。 

當然很多時候想要做烘培的靈魂就是心血來潮,立即動手做甜點的衝動是等不了人的,自然沒耐心等著奶油放在室溫慢慢變軟,不萊嗯的標準就是先將冰涼奶油切丁,然後採微波20秒方式來快速達到軟化(但千萬不要偷懶把一大塊奶油直接放進微波爐,因為你會發現有時外層軟化了,內層卻還是冰硬狀態)。說到這裡或許你會要問,如果過度加熱奶油開始變液態了還OK嗎?答案是不OK,除非是配方就是要你把奶油融化成液態,不然融化成液態的奶油在後續與砂糖、雞蛋混拌乳化時,它們的效果是截然不同的,特別是製作餅乾或特定蛋糕時,它要的就是乳霜狀奶油與砂糖間的空氣感,這是液態奶油或液態脂肪所達不到的效果,雖然我們偶爾就是故意要這個效果來創造如法式磅蛋糕(Loaf Cake-長條蛋糕)的濕潤口感,故意選用融化奶油拌入麵糰,其它大多配方要你用室溫奶油,就請堅持是室溫奶油。Honey Almond Shortbread (2)

你可能又要問,那我不想浪費,把已經融化的奶油再放回冰箱冰到硬化不就好了?如果妳曾這樣做過你應該就會發現,雖然奶油是固化了但旁邊也多了一攤水。也就是說奶油經由過度加熱後,已經產生了油水分離現象,原本應該被包裹在脂肪內的水分已經解析出來,就算你硬要拿去用,你也會發現你的甜點將失去美好的濕潤口感。所以奶油的溫度掌握是很重要的功課。大家如果還記得不萊嗯教大家製作檸檬塔內餡、卡士達醬或巧克力內餡時,都會確定醬汁溫度已經低於60度才能把塊狀室溫狀奶油加入,為的就是要避開油水分離現象。或許這也是很多沒有溫度計的朋友,就一股腦地急著完成操作程序,太早加入奶油而導致作品失敗的原因之一。

說到這裡不萊嗯還真的想抱怨一下,那篇超級受到歡迎的「法式檸檬塔」影片,承蒙大家的熱烈支持或分享,獲得了一千多個喜歡,不過也獲得了10多個不喜歡,我每每回答問題點到這篇文章,就會想想倒底是怎麼回事?是我說明的還不夠清楚嗎?還是看過的人做失敗了是因為不萊嗯留了一手?爾或是只是單純不喜自己解說方式(話太多)?總之呀!這是一個謎,我也只能繼續貢獻我的誠意,有人要不喜歡,不萊嗯也很無奈。LemonTart (16)

下一篇文章我再繼續談談其他油脂(植物油、酥油-shortening在烘培上的用法、怎麼選擇及可替換性。

自己接觸烘培的時間比起很多專業烘培達人相較,只能算是入門級,所以這邊要談的烘培常用油脂,單純就近幾年不萊嗯自己的使用經驗分享,如果你是烘培前輩或有不同的看法,非常歡迎大家提供專業見解與實務經驗,讓我們一起瞭解更多關於脂肪的知識。

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