淺談烘培常用油脂(下) | Simple to know pastry fat

當某些配方使用的是融化奶油或直接要你使用植物油時,各位或有想過它們可以相互替換嗎?如果撇開奶油特有的香氣,其實有些時候的確是可以的。你要問為何說是有些時候?這其實要去深入了解不同油脂的分子結構或比重等特性,以下不萊嗯就自己操作過的實務經驗來說明它們所產生的差別。WTart (6)

例如蛋糕配方(例如海綿蛋糕)這一類型,特別是沒有用泡打粉或蘇打粉的蛋糕配方,很多時候都會使用植物油(如沙拉油、葡萄籽油或葵花子油….等)這其實是有原因的,當然很多人就是不喜歡這些植物油脂經過烘培後所顯現的不愉悅氣味。但若因此就自己把奶油融化了當成植物油來使用,你就會發現,沒有添加泡打粉或蘇打粉的蛋糕長得特別的不膨鬆,撇除個人操作失誤以致於消泡太多,不少不蓬鬆的原因就要怪到奶油頭上。

植物性油脂天生就比較輕盈,烘烤出來的蓬鬆程度相對鮮明,所以不萊嗯如果要進行一些油脂替換,都會先看看配方中是否有添加泡打粉或蘇打粉。譬如我之前介紹過的「伯爵茶藍莓長條蛋糕」,它的做法就是屬於法式磅蛋糕作法,採用的就是融化奶油。而另兩份沒有泡打粉添加的「香蕉長條蛋糕」或「蜂蜜抹茶蛋糕」,雖然用的也是融化無鹽奶油,不過那是有多了輔助加溫雞蛋來鞏固氣泡的特別做法。一般而言如果僅是採用室溫雞蛋,大多會選用植物油如紅蘿蔔蛋糕戚風蛋糕配方ShorteningTart

當選用了奶油或植物油來製作蛋糕,兩者在後續的保存也會產生差異。如果一定需要冰藏的蛋糕在油脂的選用上多會偏向植物油,因為奶油遇冷硬化的特性會讓品嚐者入口時覺得乾,所以如果是上頭沒有鮮奶油抹醬、糖霜或巧克力披覆的蛋糕,不萊嗯通常會採用微波加熱15~20秒來幫助回溫,吃起來馬上就能感受到濕潤度。而植物油製作的蛋糕自然比較耐冰,不過冰箱是個超級除濕機,放進冰箱的蛋糕物務必要顧慮到密封性,如果是那種多層的夾心蛋糕,一般在塗抹夾心奶油時,會先刷上一層簡單的糖水(糖:水 = 2:1,加熱至糖融化放涼即可)來幫助保濕。

有些塔皮會使用橄欖油那是什麼狀況?
會使用橄欖油來製作塔皮、派皮,多是因為素食或健康主義者,妳可以拿任何一份塔皮配方將奶油完全替換成等重橄欖油,只是不管再怎麼冰橄欖油塔皮麵團就是無法硬化,所以在塔皮成型步驟只能使用捏麵法。做法是將橄欖油麵糰放進塔模內,然後慢慢向四周推開成等厚度塔皮,扎完底部孔洞再冰涼鬆弛麵筋然後烘培。OliveOilCrust

你聽過的Shortening – 酥油-
我記得外國烘培食譜中的Shortening在台灣,好像被稱為酥油或白油,它不是奶油而是將植物油經過氫化反應所做成的固態油脂,在國外它有兩種顏色,一種是金黃色(類似奶油色),另一種則是純白色,兩這作用幾乎一模一樣,差別僅是最終成品的色澤,一個偏金黃、另一個較白,Shortening在不少傳統甜點配方,特別是美式配方都會看到其蹤影,不過Shortening就是不飽和脂肪,所以製程需要添加如氧化劑來穩定,吃了後對身體健康有負擔且不易代謝的反式脂肪Shortening

其實或許大家經常吃它而不自知,譬如不萊嗯過去在台灣天天要吃的早餐烤奶油夾蛋,如當時店家使用的是「瑪琪琳」、「馬芝蓮」等那就是Shortening,當我了解後好震撼呀,真是對不起自己的身體。不過就算你不吃這樣的早餐,那些很酥脆的包裝餅乾用的也就是價格遠低於真實奶油的Shortening,它不僅能久放還不受潮。而萬一你在羨慕為何外面賣的塔皮就是能一直很酥、自己在家裡做的就是很快軟掉,那不是你的技術有問題,你只要把奶油換成Shortening,立即也能升級到到這種層次只是需要犧牲掉健康。

* 所謂有害的人工反式脂肪酸就是經過氫化技術的氫化油
Shortening-002

不萊嗯過去不是很了解時也很羨慕那千層酥、拿破崙怎麼都有辦法與奶油接觸還不受潮變軟,原來是有原因的。所以如果你買到會變軟,或是餐廳告訴你一定要現點、現烤才能保持那酥脆口感,那表示你可以安心,絕對不是甜點師傅手藝不佳。

老式餅乾配方或美式派皮都會用Shortening,不萊嗯也曾為了知道其間的差異而試用。結論是採用Shortening製作的塔皮的確很酥,不易因為放置室溫變軟或與鮮奶油接觸受潮變軟,做成的餅乾也特別的酥脆,不過如果拿Shortening來製作美式軟餅乾你就會發現,餅乾只能軟2天,到了第三天它就變成了脆餅乾,完全失去了軟性,相反的如果使用的是奶油做成的軟餅乾,它放了一星期還是能保持一樣的軟度美味。

希望這兩篇不萊嗯對於烘培常用油脂的經驗,能提供給你一些參考,如果你是烘培前輩或有不同的看法,非常歡迎大家提供專業見解與實務經驗,讓我們一起瞭解更多關於脂肪的知識。

* 過去不萊嗯對乳瑪琳有不正確的誤解,台灣食藥署已正名「乳瑪琳」不是氫化人造奶油(margarine){ 新聞報導請點這裡 }

10 Comments

  1. 小花
  2. Anne
  3. alfie
  4. 樂樂
  5. ciara

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