焦糖鮮奶油擠花與內餡製作 | Easy Make Caramel Cream for Piping & Stuffing

煮過的鮮奶油還能打發嗎?這可是存在不萊嗯心中許久的疑問,經過2~3次試作與配方比例調整後發現,只要運用對的方法,其實鮮奶油煮過不僅能打發,同時也能自己升級、變化成低甜的焦糖風味。它的關鍵點就在於添加適量的玉米粉來提高自體的凝結組織力。至於焦糖風味的部分,因為想要的就是恰到好處的焦糖色,但又不想變成直接加入焦糖漿的高甜度,所以自製焦糖就變成了最棒的選擇。

經過高溫煮過後的鮮奶油另一特色就是,更適合存放在常溫中一段時間。而無須擔心快速變質的優點,因此它的運用範圍也就更為廣泛,除了影片中的裝飾擠花之外,用在蛋糕捲或裝飾蛋糕的夾心層,它的滑順質地也非常地適合。還有想要變化泡芙的內餡,不想要囉嗦的做卡士達醬或只用單調的鮮奶油,那麼這份「焦糖鮮奶油」的做法就相當的適合。其他如千層蛋糕的夾心也很值得一試。

[ 材料 ]
白砂糖:50g
開水:30g
玉米粉:7g
35%動物性鮮奶油(A):60g
35%動物性鮮奶油(B):285g
鹽:1/4茶匙
糖粉:25g(2大匙) – 隔日使用

[ 做法 ]
玉米粉、鹽與鮮奶油(A)在煮鍋中混合均勻,接續加入鮮奶油(B)及些許鹽混合均勻備用。

放到爐火上以中火滾煮至鍋邊冒泡、呈現略為濃稠狀時離火備用。

滾煮鮮奶油的同時以另一只厚底鍋,將白砂糖及開水到入,全程保持中小火煮滾至砂糖完全融化,同時鍋中糖將開始呈現濃稠的焦黃色 (大約5~6分鐘)。滾煮過程中切勿攪動、避免反砂。

等待自己想要的焦糖色出現時,隨即熱鮮奶油液一次加入(但小心噴濺),然後續煮至鮮奶油糖漿滾煮、表面明顯有滾動氣泡時離火。 (參考溫度約90~95度間)

離火後隨即將厚底鍋放入冰水中快速冰鎮降溫 (終止焦糖化繼續),並保持攪拌、幫助快速降溫。

等待冷卻至室溫狀態,將焦糖鮮奶油倒入一只乾淨無水氣的盛缽中、覆蓋保鮮膜,移放置冰箱冰涼至少6小時或等待溫度降至5度C以下時才適合打發使用。

打發「焦糖鮮奶油」時建議採用不鏽鋼打發缽,同時冰涼打蛋頭,將焦糖鮮奶油倒入打發缽後、加入適量糖粉調整甜度,打發時由慢速逐步調整至高速,打發至出現明顯紋路的堅挺硬性發泡。

如不滿意發泡蓬鬆度,可整缽放回冰箱冰涼1~2小時後再次打發。

成品可用於裝飾擠花、即可塗抹在蛋糕上作為夾心。

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  1. Charlene

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