熱巧克力舒芙蕾 | Hot Chocolate Soufflé

一直很猶豫是否該介紹這份「熱巧克力舒芙蕾」甜點給大家,對舒芙蕾稍有概念的朋友或許知道,這份精緻法式甜點絕對需要嚴守趁熱吃準則、出爐後的上桌時間只能用快、很、準來形容。全因她迷人的美麗倩影只有1~2分鐘壽命,比曇花一現還更顯稍縱即逝的珍貴。所以自然對於不萊嗯的教學影片拍攝也是一種新挑戰,但既然她是法式點心中不可錯過的明星級人物,那麼就決定放手接受挑戰。

要推薦給大家的這份配方,保證是五星等級的不萊嗯獨家,不僅使用質感上乘的低甜度黑巧克力(非可可粉),同步搭配歐式甜點大師偏愛的酒類添加讓香氣更為出眾。大家也能自由選用質地、風味(如橙橘、薄荷…等)不同巧克力來融入使用,操作技巧上更完全是世界級甜點大師親的完美手法。如果大家想讓某一次的重要晚宴讓賓客發出驚嘆聲,那就是她了「熱巧克力舒芙蕾」。look-03

[ 材料 ] – 容積125ml瓷碗4份
中筋麵粉:20g
白砂糖(A):1茶匙
玉米粉:1/2茶匙
無鹽奶油:20g
鮮奶:130g
黑巧克力(64%):120g
香草精:1茶匙
蛋黃:3顆
蘭姆酒:10g(無可省略)
室溫蛋白:3
白砂糖(B):40g

* 建議挑選質感上乘的低甜度巧克力,這是直接影響成品口感的重要關鍵。s-recipe

[ 瓷碗防沾 ]
室溫奶油:適量
砂糖:適量

[ 做法 ]
準備好四個容積大約是125ml的耐高溫瓷碗(邊緣垂直設計),以手指取用室溫奶油在瓷碗內緣均勻抹上一層,然後倒入適量砂糖讓,讓砂糖輕薄在內緣塗層沾裹一層,抖掉多餘砂糖。

將瓷碗放進冰箱冰藏大約30分鐘以上備用。

將麵粉、玉米粉、白砂糖(A)先混合均勻,然後加入軟化室溫無鹽奶油,以攪拌刮刀混拌均勻至無粉呈現膏塊狀即可。

以厚底鍋採中火加熱鮮奶,當鮮奶開始冒泡就將前面的麵粉奶油塊加入,保持中火攪拌至完全融化、無結塊即可熄火。(此時溫度大約是70~80度間)

熄火後隨即倒入巧克力,運用熱度快速將巧克力融化,然後加入香草精快速拌勻。

確認巧克力麵粉塊已經不燙手(60~40度間),就將蛋黃採一次一顆方式加入,每一次都確實拌勻後再加入下一顆蛋黃。最後就是將蘭姆酒加入混拌均勻即完成基礎巧克力麵糊。

[ 法式蛋白霜 ]
室溫蛋白放入打蛋器中,以高速打發約20秒破壞蛋白間的鏈結,之後倒入所有砂糖(B),以高速打發,當蛋白霜開始出現明顯紋路就停機檢查,此時只要倒扣打蛋缽,法式蛋白霜很穩固的附著在缽壁上,不會掉落即可,此時大約是7分發(略帶濕性彎鉤),不要過度打發。

[ 最終混拌 ]
先取用約1/3法式蛋白霜,加入前面的基礎巧克力麵糊,快速混拌均勻。初次混拌是為了讓巧克力麵糊的固態,逐漸變成流動溼性,所以無須在意消泡問題。

之後再挖進另一次1/3法式蛋白霜,此時開始就要小心輕盈混拌不要破壞氣泡,然後混拌到所有法式蛋白霜都完成即完成巧克力舒芙蕾麵糊。

將冰涼的防沾瓷碗自冰箱取出來,挖入巧克力舒芙蕾麵糊至滿杯,然後刮除表面多餘麵糊,並小心擦拭杯外沾黏的麵糊。

最後很重要會直接影響舒芙蕾是否能漂亮筆直長高的專業動作就是,以拇指扣住杯口(拇指在內緣與麵糊輕微接觸),然後平順的轉動瓷碗一圈,讓杯口出現一圈平順凹線。這個凹線能確保麵糊不會因初期熱脹向四周擴散、破壞外觀,讓麵糊表層有足夠時間形成一個圓蓋,然後緩慢向上筆直長高。

烤箱預熱至190度(華氏375度),放入烤箱中層,設定烘培約16分鐘(中途千萬不可打開烤箱),時間接近完成、表面亮澤感消失、完全乾燥才可以關火出爐。

出爐的熱舒芙蕾僅有1~2分鐘漂亮外貌,所以應該盡快撒上糖粉就即刻上桌,讓品嚐者享受視覺與味覺的美麗瞬間。這份介於布丁與蛋糕間的特殊口感,微熱在口中釋放出讓人滿足的巧克力濃郁氣味,真是讓人陶醉的甜點體驗。web-02

10 Comments

  1. ROMY
  2. shuboookwei
      • shuboookwei
  3. Zoey
  4. Cindy

Reply