皇家鮮奶油蛋糕 | Royal Vanilla Whipped Cream Cake

這是一份質地介於海綿與戚風蛋糕之間、運用打發鮮奶油做為基礎製作而成的蛋糕,算是亞洲地區較為少見的基礎蛋糕製作方式。不萊嗯喜愛其蛋糕體本身即富有馥郁的奶香氣味、烘烤後的外層呈現金黃色微酥質地,而內層的海綿體氣孔組織細致、綿密,是帶有微濕潤的口感,無論放置常溫或冰箱都不易快速乾燥。

也因蛋糕本身就自然散發著豐富氣味,所以無須過多繁複裝飾。食譜設計之初就刻意選用帶有波浪、弧度的可可洛夫模來成型 (當然你也可以運用任何中空柱戚風蛋糕烤模)。如想要變化蛋糕口味,無論是抹茶、巧克力可可或甚至是咖啡等,只需等重替換配方表中的玉米粉即可、相當容易。蛋糕體本身的甜度並不高,所以如果你也喜愛多層次風味的驚喜,不妨額外製作一份「復古風牛奶糖淋醬」完成外層裝飾,撒上一些堅果、焦糖粒或細碎果乾,這份皇家鮮奶油蛋糕一登場就華麗無比,吸引眾人目光。

[ 材料 ] – 蛋糕體
35%動物性鮮奶油:240g
冰雞蛋:2顆
冰蛋白:55g
香草精:2茶匙
白砂糖:90g
中筋麵粉:210g
玉米粉:15g
泡打粉:6g

[ 材料 ] – 復古風牛奶糖淋醬
鮮奶:210g
鮮奶油:110g
玉米粉:10g
白砂糖(A):10g
蛋黃:2顆
香草精:1/2茶匙
無鹽奶油:30g
白砂糖:70g
鹽:1/4茶匙

[ 做法 ]  鮮奶油蛋糕體
因為要打發出軟性鮮奶油霜質地,所以攪拌缽及打發蛋頭無須提前冰涼,保持在室溫即可。

準備一只10吋中空柱花紋烤模 (如可可洛夫模或戚風蛋糕烤模)、內緣均勻噴上防沾烤油備用。 

室溫雞蛋與香草精混合、打散 (勿打發) 備用、中筋麵粉、玉米粉、泡打粉混合均勻備用。

將冰涼鮮奶油以中高速打發至紋路開始出現,然後在打發過程中開始緩慢加入預先混合好的香草蛋液 (大約30秒內加完)。

之後同樣在保持攪拌狀態下,將白砂糖持續穩定的加入 (大約30秒內加完),然後再持續打發約30秒即可停機。

停機後將預拌好的麵粉分2次加入打發的雞蛋鮮奶油中,以攪拌刮刀混拌至完全均勻即可。

完成的鮮奶油麵糊質地較為堅挺,為避免蛋糕頂部出現大氣泡孔,應該先少量將麵糊挖入烤模內,然後以攪拌刮刀小心填壓,最後再將剩餘麵糊一次性加入烤模,然後以抹刀、竹籤輔助讓麵糊均勻的分佈。

烤箱預熱至攝氏190度 (華氏375度)、烤模直接放入烤箱中層、設定烘焙時間約為28分鐘。在最後1~2分鐘以竹籤刺入蛋糕體中央,竹籤呈現乾淨、無沾黏時即可出爐。

出爐後讓蛋糕體靜置在室溫中至少30分鐘定型,再以細扁脫模刀在中心柱畫上一圈,倒扣在網架上脫模、放涼。

[ 做法 ] – 復古風牛奶糖淋醬
蛋黃、玉米粉及白砂糖(A)與香草精混合均勻備用。

鮮奶與鮮奶油混合均勻加熱至鍋邊起泡 (大約75~80度) 保持溫熱放置備用。

無鹽奶油、白砂糖(B)及鹽放入厚底鍋,採中小火加熱、等待奶油完全融解、且50%以上的砂糖融解後,以耐高溫木匙或手持打蛋器適時的保持緩慢攪拌 (勿頻繁及過快,會出現反砂) 直到砂糖與奶油完全融合且顏色轉變為焦糖色。

接續將溫熱鮮奶油液分2~3次加入將糖漿中 (須小心高溫飛濺、及瞬間上升的氣泡)。

等待瞬間氣泡趨緩、且鍋中再次滾煮時,以手持打蛋器,一邊保持攪拌、一邊加入預拌好的蛋液,在保持穩定的攪拌中繼續滾煮2分鐘後離火。

離火後隨即以濾網過濾掉瞬間凝固的蛋黃或其它雜質,並在「牛奶糖淋醬」仍有良好流動性時,淋覆前面的蛋糕體上、均勻覆蓋。

移放置冰箱冷卻加速牛奶糖凝固 (大約需要2~3小時)。

Recipe:Cake
35% Whipped cream: 240g
Ice Eggs: 2
Ice egg white: 55g
Vanilla extract: 2 tsp
Sugar: 90g
All-p-flour: 210g
Corn flour: 15g
Baking powder: 6g

Recipe:Old Fashion Caramel Sauce
Milk: 210g
35% Whipped cream: 110g
Corn flour: 10g
Sugar (A): 10g
Yolks: 2
Vanilla extract: 1/2 tsp
Unsalted butter: 30g
Sugar(B): 70g
Salt: 1/4 tsp

3 Comments

  1. Annabel
      • Annabel

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