義式馬卡龍(檸檬風味) | Lemon Macarons

大家或許要問義式馬卡龍,與不萊嗯之前介紹過的法式馬卡龍究竟有何不同?其中最明顯的差別就是蛋白霜的製作方式,之所以被稱為義式就是因為採用的是高溫糖漿,加入打發中的蛋白裡的作法,也就是先製作出標準義式蛋白霜(當然蛋白、水、糖的例略有不同),再與其它材料進行混拌。這兩種馬卡龍作法就成功率來看,本篇要示範的義式做法成功率相對高出許多的。不過這可能不是愛吃馬卡龍的美食家所在意的問題,最重要的是他們吃起來真的不一樣嗎?哪個好吃咧?

好不好吃各有擁護者,但不萊嗯可以具體的形容義式與法式口感上的差異。法式馬卡龍外殼內層口感是偏黏牙的,外體成形上也比義式稍微扁平一些,這是知名巴黎甜點品牌LADUREE的作法。而義式馬卡龍內層就再稍微再偏脆一些,但絕對不至於變成蛋白餅那樣一咬掉滿地的脆狀,外型(側面厚度)也會顯得蓬厚一些,這也是台灣不少馬卡龍店會採用的製作方式。如果你要問不萊嗯自己偏愛哪一種口感,我會說是法式內層濕潤度稍高一點的比較合自己胃口。請大家特別留意這份示範中的義式馬卡龍,其烘培溫度及時間有別於法式做法,請留意步驟、細節說明。web-03

[ 義式蛋白霜材料 ] 可完至少32~35顆
室溫蛋白(A):55g
開水:37g
白砂糖:150g

[ 杏仁糕材料 ]
室溫蛋白(B):55g
過篩杏仁粉:150g
純糖粉(A):150g
食用色膏:黃橘色

[ 檸檬奶油內餡 ]
無鹽奶油:180g
純糖粉(B):150g
檸檬醬(A):5湯匙
檸檬醬(B):適量s-recipe

* 檸檬醬作法請參考這裡  *

[ 作法 ]
操作步驟上不萊嗯習慣先完成較需技巧性的「義式蛋白霜」,不過因為我們的蛋白霜整體量是較少量的,糖漿溫度一但高過100度後將迅速上升,所以需守在爐邊。

將開水與白砂糖在厚底鍋中混合,以中火保持穩定加熱,此時需預先把室溫蛋白(A)及打蛋器備好在旁。糖漿加熱過程千萬不可攪動糖漿(會返沙失敗)

採溫度計監測糖漿溫度,當溫度達到112度時就啟動電動打蛋器全速打發蛋白,當糖漿溫度達到121就離火,然後將糖漿穩定垂直加入打發中的蛋白(在加入當下,蛋白應該已經有約七分發的明顯摺痕)

糖漿完全加入後保持持續打發,直到碰觸缽壁溫度降到接近體溫才停止。這樣義式蛋白霜就已經備妥。

{ 義式蛋白霜標準打發參考影片 }

另外開始將過篩後杏仁粉與糖粉混合均勻,再過篩一次讓它變得更細緻。

接續加入室溫蛋白(B),讓所有的粉類與蛋白完全的混合均勻,然後加入食用色膏染色,這樣杏仁膏就已經完成。

最後一個混拌就是將前面的義式蛋白霜,分為2~3次加入、每次加入都確實混拌均勻,加入最後一次蛋白霜的混拌就需要特別留意,注意只需混拌到挖起杏仁糊會呈現緩慢倒三角落入盆中即可停止。如過度攪拌會在後面烘培過程攤得太平。

{ 示範中的描圖底稿圓圈直徑為3.7cm }

將杏仁麵糊挖入瓶口擠花嘴中,在襯了畫好圓圈底稿的矽膠墊上擠出杏仁麵糊,只需擠到接近邊緣線即可,不要擠到太滿或讓底稿圓圈彼此貼得太近。

完成後用力拍打烤盤底部、也讓烤盤在工作檯上重敲,讓杏仁麵糊裡的小氣泡排出。

靜置室溫讓表面乾燥,直到輕碰不黏手才能送進烤箱。

可使用雙層烤盤入爐或反轉烤盤入爐烘烤,這樣能避免底火升溫太快、襯裙太早出現,最後沸騰變成中空的杏仁脆餅,失去馬卡龍該有的樣子。

烤箱預熱至165度(華氏330度),烤盤放進烤箱中層,設定烘培時間為14分鐘,時間達到後關掉烤箱電源,在烤箱門夾上隔熱口套或木棒,降溫同時利用餘熱烘乾馬卡龍內部。

出爐後讓馬卡龍在室溫中自然冷卻、定型約,之後才適合從矽膠墊搬移。

[ 檸檬奶油內餡作法 ]
將軟化室溫奶油以打蛋器打散約2分鐘,直到呈現鬆軟的乳霜狀態,之後加入純糖粉(B),蓋上布巾防止糖粉飛揚,從低速緩慢增至高速打發約3分鐘,讓糖粉完全均勻融入奶油裡並呈現漂亮光澤,然後分多次加入自己偏好酸度份量的檸檬醬(A),混拌到完全均勻即可。web-01

[ Meringue ] Finish about 32
Egg white(A):55g
Water: 37g
Sugar: 150g

[Almond paste]
Egg white(B):55g
Almond powder:150g
Powdered sugar (A):150g
Color jelly:yellow / orange

[Lemon cream ]
Unsalted butter: 180g
Powdered sugar (B): 150g
Lemon sauce (A): 5 tbsp
Lemon sauce (B): As you likeweb-02web-03

11 Comments

  1. louisa chou
  2. 徐君君
  3. 謝䕒葳
  4. 謝䕒葳
  5. Dana
  6. pam
  7. Ann

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