草莓法式鮮果軟糖 | Pâtes de fruits à la fraises (Fruit Jellies)

要學習製作法式鮮果軟糖有一個相當重要觀念,那就是每種水果所含有的天然果膠不盡相同,所以配方裡添加必需的「果膠粉」就不可能是一樣的,不過大原則是同種類型的水果,他們所含的天然果膠就會相當接近,這時你就可以隨意替換偏愛風味。譬如這一次不萊嗯所示範的草莓口味,它的果膠就與黑醋栗、覆盆莓、藍莓接近所以可以自行替換。如想換成奇異果、蘋果、水蜜桃等就會完全不同。添加過多果膠粉會失去法式鮮果軟糖入口即化的特色,添加太少就變成果醬,怎麼樣也凝固不起來。(無法放回重煮、我已經試過)

高水果酵素高或幾乎無膠質的水果(如檸檬汁),就需要增加果膠粉用量 (如鳳梨、百香果等…) 才有辦法凝固,這些都需要經過反覆實做與測試才有精準數據,你一定很想問不萊嗯,是否有各種水果應使用的果膠粉添加比例? 其實自己比你們還想要知道,所以手邊並沒有現成數字,請無需費神留言問我啦!既然台灣是水果寶島;自產的水果果香氣濃郁且種類繁多,建議除發展手工果醬外,其實水果軟糖也不失為另一個值得推廣的精緻飲食文化產業。千萬別說法式水果軟糖那麼甜會好吃嗎?那是因為沒吃過讓人醉心的質地才會產生的疑問,她的風韻與入口的優雅宛如甜點界的濃縮咖啡,一兩顆就能滿足對甜點的慾望呀!

關於黃色果膠Pectin的問題 { 點這裡 }

[ 材料 ]
冷凍(新鮮)草莓:600g
細白砂糖(A):60g
天然果膠粉:15g
細白砂糖(B):560g
新鮮檸檬汁:100g
玉米糖漿:60g
脫模防沾細白砂糖:適量

[ 做法 ]
法式軟糖可採用新鮮、冷凍果粒或果泥製作,示範中使用的是新鮮草莓,如選用冷凍草莓或果泥,建議先軟化後使用。

使用果汁機將草莓處理成果泥狀備用、砂糖(A)與黃色果膠粉混合均勻備用。

以防沾烘焙烤紙畫出一個長寬為16~18 cm正方型、然後預留下可摺出5cm左右的邊高,將鉛筆線留在外緣,然後摺出一個立體紙盒,四邊以釘書機固定備用。

準備厚底果醬鍋把草莓果泥倒進鍋中,全程保持中火將它煮到冒泡 (大約50度),隨即加入預拌好的砂糖果膠粉,並立即攪拌均勻防止結塊。

待鍋中再一次滾煮冒泡時,隨即倒入砂糖(B)及玉米糖漿,並輔助持續攪拌均勻直到細白砂糖(B)都均勻溶解在草莓泥中。(玉米糖漿作用在於防止砂糖反砂結晶,可用等重蜂蜜或葡糖糖漿取代)

繼續保持中火並留意溫度監測,設定提醒溫度為攝氏108。從第二次加入砂糖到達溫,至少需要20分鐘不可離開,保持攪拌。

溫度會在101~102度間上上下下,持續大約6分鐘左右。

當溫度一達到108度時須立即離火,並快速將檸檬汁倒入、快速攪拌均勻 (最終倒進檸檬汁可終止繼續升溫、完成殺菌、延長存放時間)。

在熱草莓糖漿有良好流動性時,立即倒入不沾烤紙盒中 (工作臺保持良好水平狀態)。

讓果泥在室溫陰涼處逐步冷卻,大需費時約5小時才能完全凝固。但建議隔日再進行切割會更為理想。

凝固後準備一張矽膠桿麵墊、撒上細白砂糖、草莓軟糖表面也撒上細白砂糖。

拆開烘焙紙盒、將整塊草莓軟糖倒扣到矽膠墊砂糖上,並小心撕去防沾烤紙 (此時因兩個接觸面都撒了砂糖,所以不會沾黏)。

軟糖表面再撒上次細白砂糖、並輕壓讓砂糖與軟糖結合,以長刀裁掉不均勻四周邊線 (如有的話),以長尺在軟糖上輕劃出切割參考點。

要呈現法式質感外觀,可切成大小一致的正方塊 (3cmX3cm),或較大塊的 (4cmX4cm),其厚度大約為2分分。

切割時保持長刀垂直下切、倒底後垂直拉起刀面,如有沾黏務必洗淨、擦拭乾淨再進行下一刀 (切忌前後來回拉扯、破壞切面的俐落感)

切割後將方塊軟糖放到額外準備的砂糖中,讓切面及軟糖上下,都均勻沾裹細砂糖後收藏到防潮糖罐即可。

特別說明:
法式水果軟糖僅能使用黃色果膠粉製作,無法以玉米粉、吉利丁粉(片)、洋菜粉甚至是北美製作果醬的一般白色果膠粉取代。這些凝固劑都只能產生黏稠或暫時性凝固。放置12小時 (或更短) 就會明顯出水、返潮、生黏。

部分黃色果膠粉需要搭配檸檬酸 (Citric Acid) ,以這份配方製作時,就是把最後一道步驟所添加的檸檬汁總重量除以7,得出檸檬酸克種數。

推薦使用法國LOUIS FRANÇOIS品牌黃色果膠粉 (LOUIS FRANÇOIS – Pectine NH NAPPAGE)。

果漿在滾沸狀態下會瞬間升高,務必使用中、高深度厚底金屬鍋製作。

法式軟糖因高糖度的關係,密封後可存放室溫、壽命至少有3~4周之久,如移放冰箱反容易出現返潮現象。

Recipe:
Frozen (fresh) Strawberry: 600g
White sugar (A): 60g
Yellow pectin powder: 15g
White sugar (B): 560g
Lemon juice: 100g
Corn syrup: 60g
Extra white sugar: for surface coating

生平第一回吃到正宗法式軟糖,應該在2014年4月巴黎旅遊期間。當時是為了找法國知名好茶、無意間逛進這間HEDIARD巴黎市總店。它不是啥專賣茶或甜點的名店,HEDIARD她創立於1854年,整間店賣的都是自有品牌或來自世界各地的高級食品、食材。有點像是貴婦版的雜貨店,而那晶瑩剔透、色彩耀目的水果軟糖,雖規矩、工整的堆疊在貨架上,但她就是一直在向不萊嗯眨眼、招手,雖然很貴、但還是下手了。

這轉角還在等待店員包裝茶葉,眼神早已經被旁邊的自家咖啡豆、巧克力及各式自製色彩繽粉的法式糖果所吸引,隨便一逛就讓人荷包大失血。這對於熱愛美食生活的人而言,宛如進入一場博物館級的視覺美食盛宴,搭配每區都有一位知識豐富的的服務人員供你諮詢,真是買的很值得呀!

 

6 Comments

  1. Anna

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