西洋梨杏仁堅果麵包 | Pear & Almond Nuts Bread

決定要嘗試把果泥融入麵包體的作法,其實背後真正原因是不想浪費買來放到熟成的西洋梨可能被拋棄的命運。大家或許早就有聽過類似芋泥或地瓜麵包的作法,但採用水果泥混入麵包體的做法就較為少見。這份「西洋梨杏仁堅果麵包」基本上依然是延續歐式麵包的操作手法,製作之初首要挑戰來自於水份比例,及半固態果泥重量對於麵粉比重的拿捏,不過歷經2次微調,最終還是找到了專屬於不萊嗯的配方。

麵包的製作需要仰賴的真的就是經驗,比較難像甜點用數據來完全控制。自己幸運地藉由先前不同麵包時製作累積的經驗值推論,最終成品相當讓自己滿意。果泥使用在配方的設定之初,是希望能HOLD得住水份在澱粉裡,而成品果然不負所望,麵包除了西洋梨與蜂蜜呈現的自然甜味外,組織的鬆軟間也咀嚼得出濕潤度,這不是藉由添加大量油脂所營造的濕潤度可以比擬的,單從配方表看起來就明顯健康許多。添加進杏仁角堅果是因為這些麵包,就是自己早餐除了一杯黑咖啡之外的重要能量補給,我想做給家人吃、給大家滿滿愛的能量,就是一種簡單的居家烘培幸福。

[ 材料 ] 烤模2只、尺寸23X13X7.5cm
高筋麵粉:480g
全麥麵粉:100g
室溫水(A):60g
速發酵母菌:8g
蜂蜜:50g
西洋梨果肉:350g
室溫水(B):135g
鹽:1茶匙
杏仁果粒角:150g
橄欖油:30g
鮮奶:適量(表層塗刷用)

[ 做法 ]
將速發酵母菌加入室溫水(A)中混拌均勻、然後加入蜂蜜再一次混拌均勻,之後靜置10分鐘等待酵母菌活化後使用。 

西洋去去掉果核、留下果肉(含果皮)、秤重大約355g放入果汁機 (食物調理機) 先大致打碎,接續加入室溫水(B),攪打成流動狀態泥醬果漿即可。

扣去殘留損耗、取用400g西洋梨果漿準備拌入麵糰使用。

將高筋麵粉與全麥麵粉混合均勻、加入前面的西洋梨果漿、活化酵母菌蜂蜜水,裝上勾型攪拌棒、由低速開始起步混拌麵糰。中途可停機將缽壁麵粉刮入中心、輔助材料混合均勻。

當麵糰粉感消失、停機均勻撒入食鹽,然後再一次啟動混拌,此時可提高轉速到2段。

當麵糰明顯成團就停機,加入所有杏仁堅果粒及橄欖油,啟動後由低速開始揉打麵糰,並逐步調高轉速至4段。

揉打大約5~6分鐘過後,目視攪拌缽壁變得光滑、乾淨,麵團表層呈現光澤感,此時即可停機檢查麵糰狀態。

當麵糰表面呈現光澤感、且以手指沾過麵粉搓進麵糰中,如果搓入的凹洞沒有彈回,即表示揉麵程序已經完成。

準備一只發酵缽、裡頭輕薄塗上一層橄欖油防沾,並將麵糰稍微整圓移入發酵缽中、蓋上濕布巾、移入小型密閉空間進行第一階段發酵。

理想發酵環境濕度須控制在60%以上,空間溫度維持在24~28度之間最為理想,濕度偏低發酵將會非常緩慢、溫度太低也是同樣情形。若空間溫度偏高雖可加速發酵進行,但麵糰氣孔組織會過於粗大、且比較容易出現酵母菌的酸味口感。

冬天製作時室溫及濕度都不足,可在小型密閉發酵空間多放上一杯冒著水蒸氣熱開水,以提高濕度與溫度來輔助發酵進行。

發酵所需時間因環境因素出現差異,這款麵包製作當日發酵時間是2.51小時。而判斷依據就是麵糰至少需漲大到原體積的1倍以上才算標準。

移出發酵麵糰、並在麵糰上及工作平台都撒上麵粉防沾。拍平麵糰的發酵氣體後將麵糰分割成等重6等份、每份重約215g。

將分割好的麵糰拍平成圓餅狀,然後邊緣向中間收口、捏合成為一個包子狀,捏合的收口朝下。

6份麵糰都完成後在表面輕灑一層麵粉防沾,蓋上濕布巾讓麵糰休息15分鐘。

準備2只磅蛋糕或吐司烤模,尺寸大約是23X13X7.5cm,內緣塗上一層輕薄橄欖油防沾、備用。

休息後的麵糰以指腹拍壓、避免拉扯麵糰,並逐步將麵糰整形成13cmX17cm長方扁平狀,較短的一端與自己平行,然後一邊向前、一邊收緊滾捲成圓筒狀。

將整型好的圓筒狀放進長條烤模內,每個烤模放進三份麵糰、彼此緊靠在一起,然後將烤模移入小型密閉空間進行第二階段發酵。同樣的與第一階段發酵環境相同來幫助發酵,全程至少一小時。

當麵糰發酵一小時後開始預熱烤至溫度攝氏225度(華氏440度),端出發酵完成的麵糰,此時體積膨脹率應該是放進去前增加約50%上下的體積。表層刷一層鮮奶幫助上色、移入烤箱中層開始烘烤。

烘烤全程需要時間約為20分鐘左右,出爐後讓它在烤模內自然涼透再脫模。

脫模時以一把脫模刀在四周刮上一圈,倒扣用力敲擊即可容易脫模。

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  1. Kiki 媽媽
  2. Kiki 媽媽

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