超完美英式司康 | Make Your Perfect Scone
這份配方的原始出處為英國倫敦一間知名飯店Savoy Hotel廚房食譜，既然司康(Scone)是英國傳統午茶點心的代表，我們就依據該飯店的食譜來示範完成。在台北不少以茶類為主的午茶店，也幾乎都會提供這一份傳統英式司康餅，但也有一群人就是對它沒有好感，原因就在於傳統食譜會因為奶油的混拌方式，成品表層總是免不了會偏硬、酥，但這份Savoy Hotel飯店食譜大廚也說了：「這是結合了法式點心的作法，口感上就軟化許多」。
原食譜中使用到了Butter Milk這樣少見的材料，經過查詢之後才了解到，它在烘培食譜配方裡是類似優格、酸奶的作用，是為了幫助鹼性泡打粉遇酸後發揮更好作用，讓烘培的成品質地更柔軟，所以各位如能找得到就直接Butter Milk，或參考不萊嗯配方裡的處理方式，自己用鮮奶與檸檬調和產生。下午茶品嚐通常是從司康中間橫切頗開，趁著微溫先放上幾片奶油薄片讓它融化，然後在奶油上鋪上自己喜愛果醬就是最正統的吃法。
[ 配方 ] 約完成6顆
圓刀模：直徑約 5.5cm
低筋麵粉：165g
泡打粉：10g
鹽：1/4茶匙
砂糖：30g
室溫奶油：50g
全脂鮮奶：50g
檸檬汁：1/2茶匙
雞蛋：1顆(打散)約55g
葡萄乾：42g
[ 做法 ]
全脂鮮奶與檸檬汁混合均勻、靜置5分鐘後備用做成Butter Milk。
先將低筋麵粉過篩後與泡打粉、鹽、砂糖混合均勻
隨即將室溫軟化奶油、仿Butter Milk(優格)及一顆蛋液的80%(35g)加入(保留一部分塗刷表面)，以勾型攪拌棒開始中低速混拌至粉感消失。
接續將葡萄乾加入麵團，攪拌到盡可能分布均勻即可。
完成麵團以保鮮膜包裹、休息20分鐘鬆弛。
之後工作檯撒上麵粉、整平麵團至約至3 cm厚度
然後以圓刀膜切出約6份司康麵糰、擺放在矽膠墊烤盤上，並在麵糰上刷上前面保留蛋液。
烤箱預熱到200度(華氏390)、放進烤箱中層、烘培時間約為15~18分鐘，檢視司康底部呈現漂亮微焦黃色即可出爐。
出爐後稍放涼約15分鐘即可上桌。
不萊嗯老師：可否教作肉桂卷，期待您的分享～
讓我多練習練習，日後一定介紹給大家 🙂
謝謝您，期待您的新作品～
請問不萊嗯，
如果沒有攪拌機而用手揉麵團時有什麼要注意的地方?是不是也像在製作麵包時將奶油揉入麵團至粉感消失，但無需至表面光滑即可?
謝謝。
沒錯，妳的理解是對的。唯一的差異是要成型(切模)前麵糰要紮時點，或是妳可用瑪芬模來讓她往上長高。
您好 請問泡打粉可以改成酵母嗎？
其實酵母粉的發酵與泡打粉的作用還是略有不同，泡打粉是屬於速效型的二氧化碳產生劑，無須經過1~2個小時發酵(且酵母需要溫度及濕度條件配合才會成功)。泡打粉是傳統蘇打粉改良版，也就是說過去蘇打粉是一定要有酸性物質在配方內才能發揮足夠作用，且需要達到一定的考溫溫度才會開始作用，但泡打粉可以避開這個條件就會發揮功效，我猜測很可能是妳的泡打粉過期會是原因之一，但我不知道是只有一個配方無效還是全部都無作用呢? 你可以參考這篇文章 ：http://www.briancuisine.com/?p=2737
我的感覺麵粉好軟好黏 影片的感覺不會黏
的確不應該是粘的，這份配方確實有一部分網友也遇到相同問題，有人則是一次就正確。我推測很可能是麵粉的吸水性造成的差異。
那怎麼改善？
請問不萊嗯，
為何我做的司康烤好後會傾斜?
通常問題會發生在材料是否混合的夠均勻及麵糰切割時是否壓的紮實，最後就是烤箱內每個點是否受熱均勻，這些都會影響成型，克服的方式可將切割好的麵糰方進馬芬烤模，讓它向上長高，避免長歪掉！
我放烤模好像會硬綁綁
太貪心烤成大司康 ，還是一口接一口欸🍰 …謝謝Brian食譜與影片教學😀
哈…好吃比較重要！
感謝Brian的食譜與教學，成品非常美味!
很高興為你帶來了生活美味，就請繼續支持嘍：）
Brian 您好，請問若一次想做12顆英式司康，份量是所有材料都 *2 嗎？
正確，但如果是一次進烤箱，烘培時間會略增約1~2分鐘
Brian，周末嘗試了您的配方，雖然沒有添加葡萄乾~~但小孩說~~好吃呦！謝謝您詳盡的解說…
太好了妳也嘗試了：）
真的很好吃！謝謝分享！
謝謝你的回饋：）
不好意思 可不可以問一下， 這個做好後，可以室溫放到隔天嗎 ? 還有可以放幾天嗎 ? 謝謝!
我自己通常會用包鮮膜或夾鏈袋包起來放冰箱(防乾)，然後品嘗前以微波加熱15~20秒即刻恢復剛出爐的狀態。這樣冰藏(4度)可以大約4天
試做後～真的好美味喔!感謝您的食譜
謝謝支持~ 不萊嗯
謝謝老師，您真的教得很棒。流程清楚說明詳細，讓我們容易學習。請問我用鮮奶油替代牛奶可以嗎？謝謝您。
是可以的，就變得不是優格，而成了Sour Cream(酸奶)，它們都是能讓泡打粉發揮作用的成份。
請問那可以直接用市的無糖優格嗎？
這份配方我沒這樣試過，但從化學式推論是可以的
我有試過唷！是可以的！
老師我最近迷上你的網站，謝謝你這麼有耐心的講解，不僅有文字圖片說明還有影片，真是太棒了
就請繼續多多支持囉~感恩！
老師 請問為什麼麵糰靜置20分鐘 還是很濕黏 跟您影片上的不太一樣
目前這個季節(如果你是在台灣製作)確實會因為室溫過高(高過24度)奶油過度融化造成。解決方法是柔完麵糰後放進冰箱30分鐘後再繼續操作
老師您好，請問我有無糖優格，可否直接取代牛奶拌檸檬汁呢？也是用50g的優格可以嗎？謝謝～
如能直接使用無糖優格是絕對沒問題的。重量應該是鮮奶+檸檬汁的克重。
Brian你好，在準備學習司康的過程中，我發覺有許多差異性從書籍，YouTube,網路食譜。西方人多用中筋麵粉，而且不避免在混拌中的手溫，甚至在製作大量司康的情形下使用攪拌機(螺旋攪拌器)慢速攪拌。日本書籍使用高筋與低筋按比例混拌，在台灣有人除了盡量不用手碰觸到麵糰外(兩隻手各持刮板操作)，還要讓各原料盡量低溫，連麵粉也拿進冰箱冷藏?
請Brian有空能解我心中疑惑，謝謝。
這個配方好好吃～
外酥內鬆軟～我超喜歡❤️
謝謝妳的支持~ 很開心呀！
老師為什麼我的烤出來都不會有漂亮的裂痕
雖然說裂痕不一定保證有，但它們是來自烤箱極高溫與配方中泡打粉的某個瞬間作用，以這配方來說，材料基本上都是混合的很均勻的，不若傳統的涼塊奶油，照理說應該每一塊結果都很一致。除非妳的泡打粉不足、過期或受潮。
老師~ 我做出來的麵糰是溼的, 完全無法操作
核對了兩次配方材料的用量, 材料也全都是室溫狀態(室內約26~27度), 作了兩次出來的麵團整個都是溼的
, 這可能會是哪裡出差錯呢?
一般的建議室溫多在22~24度間、所以很可能是奶油軟化太快了，如是高溫室內應變方式是把奶油冰硬加入攪拌(讓攪拌中的升溫來自然軟化奶油)，或鮮奶加檸檬汁拌入前也是冰的狀態
。
謝謝老師的食譜～全家人都好喜歡！好好吃～：）
請問不加蛋可以嘛？ 能用什麼替換呢？家人不太能吃蛋
這配方我是依照英國原飯店公布所為調製作的，目前我自己沒試過沒添加蛋液的做法。所以無參考值可提供
老師您好 請問鮮奶油是和牛奶同時加嗎?? 還想請問做了6次但幾乎每次都麵團都是濕黏的狀態在冷藏放了一天也還是一樣 這樣是哪個步驟有錯誤呢?
方便請老師告訴我 錯在哪裡嗎?? 謝謝
您好，我配方中並沒使用到鮮奶油耶?只有鮮奶+了白醋變成Buttermilk。會不會是我的說法讓你誤解而多放了鮮奶油(變成液體太多)
Brain 老師，
請問如做12個司康，材料份量是否加多一倍，多謝你可提點我嗎？
是的多加一倍，但如果12個同時入爐的，需要的時間也會稍微拉長，推測應該是3分鐘上下
老師，請問 為什麼我的量放2倍 可是卻做不出來12顆
Hi Brain
請問如果用筋度較低的self raising flour，還要再加baking powder 嗎？Thanks😀
還是要喔~
請問老師self raising flour中已經含有baking powder了所以做司康時要減量嗎？謝謝！
我自己也遇過這問題，實際製作時我並沒有刻意調整泡打粉使用量，成品與質地結果是一樣的。你可以參考看看
很期待Brian的書出版
老師，我想請教您，我完全按照您的配方，也未減糖，但是司康表面會裂，大概是哪個環節出問題呢？
一般烘焙主體(如蛋糕、或這份司康…)會有裂紋多來自幾個原因：
不過首先要認識裂紋的產生，是來自於熱氣膨脹後會從麵糊，最脆弱的點 (通常是熟的最慢的中心) 裡冒出來，所以就要回頭檢視以下關鍵
第一：材料混拌時的均勻性 (特別是濕性與乾性)
第二：烤箱受熱的平均性 (特別是左右)、及烤溫(這份配方要一開始就是足夠的高溫)
第三：就膨脹劑(如泡打粉)添加的量過多
你可以參考看看是否有哪個環節有不同
謝謝老師這份超完美食譜,我每週都會做一次司康（做這個或是柳橙蔓越莓乳酪司康輪流）,家裡的人都很喜歡! 前天我家小孩（他是魁瓜來著）很認真的跟我講了兩次,這個超完美司康好好吃！老師不僅征服亞洲人的胃,連加拿大人也征服囉！
哈….太棒了！
今天試弄了，很好吃，謝謝你的分享。
請問老師如果冷凍的話可以放多久呢？
冷凍至少可達2周是很OK的
不萊嗯老師 請問可以直接用50g的安慕希嗎
我不知你說的這材料 {安慕希} 耶?
老師您好
想請問攪拌機影片上攪拌機型號是? 謝謝
這部影片是KA-Artisan
謝謝老師^^
Brian老師你好:
想請教一下這份配方使用的是常溫奶油，是有什麼特別的作用嗎?
因為看一般的配方好像都是採用冰涼的奶油居多
如果我是手揉麵團，是否用可以用同配方但是奶油用冰涼的來操作呢?
麵團需要揉到完全無粉狀嗎?
超喜歡看老師的烘焙廚房 每次看都覺得收穫滿滿 謝謝老師
剛剛又重看了一次影片,常溫奶油好像是鬆軟的關鍵!?
那如果是用手指搓揉的話，也是用常溫奶油嗎?有點擔心會使奶油融化過度
鬆軟確實與奶油有直接關係，不過這份配方對於奶油溫度要求不像傳統做法要冰涼，但我不建議用手，可以木湯匙攪拌降低手溫局部融化影響。
冰涼奶油無論是用再這份配方或塔皮，都是為了創造出局部的酥鬆口感，也就是傳統司康的做法。但這份英國飯店的配方則是改變這個經典，反玵讓整體質地變得柔軟，其實入口時的口感更好，但你也可以採用冰涼奶油來做，沒問題
想請問照配方做
麵團非常的黏手 也會黏在棍棒上
已將麵糰先放冰箱 1~2小時
請問該如何調整
謝謝
通常會變黏手應該與溫度變高有關，這狀況在冰涼後的麵團應能改善。要是還是很濕黏，那就必須降低液體添加來改變。
老師，我做的scone為何出顯“山形”及”拱圓形“狀態，不能保持”平頂”及“垂直”，會不會是手柔搓出現麵團問題？
會造成麵團烘烤之後走山，除了膨脹劑分不可能不夠均勻外(應該不是妳的例子)，在來就是揉麵或攪拌時對於麵團筋性產生的鏈結組織不同，在膨脹後形成不一的結果。
想請教有推薦的麵粉牌子嗎
你好，請問如果換成抹茶或巧克力口味的司康，配方該如何調整? 謝謝~
一般是以原麵粉10~15%的風味粉類取代原麵粉重量。如原100G麵粉，則改成90g麵粉+10g茶粉。
好的~我試試看，謝謝 🙂
再請問一下，我試做了幾種口味，抹茶和黑糖麵團的溼度差很多。抹茶幾乎是可以完整拿起像黏土一樣，也很好切膜，但口感就比較硬，烤完也不太會長高；黑糖就是ㄍㄡˊㄍㄡˊ黏黏的，我冰了冷凍庫，切膜前拿出來放冷藏依樣切幾塊就開始黏，不過口感比較鬆軟。請問為何有這種差異呢? 麵團太乾的話可以加牛奶還是加哪個液體配方呢? 太濕的話能繼續加麵粉嗎? 謝謝 🙂
您好～ 之前照著老師的配方做出了很美味的司康
現在想挑戰看看伯爵的口味的，想請問成分上應該怎麼分配比例呢？
這全然要看伯爵茶粉的香氣濃郁度，以這個配方，最多的量應該在5~8克以極少量熱水先泡開。讓味道出來，瀝乾茶汁，只加入軟化茶葉是最棒的方式。
老師好，請問葡萄乾可換成冷凍藍莓嗎？謝謝您
水分會偏高，造成麵團濕黏喔！只能換成其他果乾
老師，我想請問一下能否直接以這個配方換成做鹹口味的司康呢？
自己還沒試過，無法得知其結果喔~需要嘗試
今天第一次做，我沒有模型，就整圓切成三角形。
放涼後試吃了一塊，外酥內軟，超好吃。
不知道是不是檸檬汁的關係，吃起來很清爽。
跟著老師的影片，一步一步做，非常容易。
真的太謝謝老師了。
感謝妳的支持及喜愛我的配方 🙂
請問不萊嗯老師
如果攪拌機沒有勾型攪拌用一般的攪拌棒可以嗎
可！
謝謝老師 ! 用你的食譜做出來的真的好好吃，分享給同事們每個人都喜歡，搶著跟我要食譜 !
老師您好，請問我可以將奶油部分，換成奶油乳酪嗎，非常謝謝您的回答!
從半乾性物料對成行麵團的操作來看可以，但是質地上(脂防含量)對口感質地變化，我就無法確定。需要實驗
老師，麵團冰過但還是太濕，一烤全塌，請問我該冰更久一點，還是水份不要一次下？謝謝老師解答。
塌了還是好吃！
很可能是你用的麵粉吸水性較弱。所以可以見少液體的用量來因應
謝謝老師的教學，如果改用芒果乾來做，是否需要將果乾先蒸軟呢？感謝老師抽空解答
我今天嘗試做了而且是做3倍的份量好成功哦！ 謝謝你。
昨天做了，非常好吃，只是操作過程麵團太溼黏，大概跟麵粉吸水性不同有關，後來又多加了15g麵粉才比較好操作。謝謝您的分享！
Brian老師 請問一下我可以早兩天做好麵團冷藏著，隔兩天才烤嗎？謝謝
這樣有添加大量泡打粉的麵團不行，會在冷藏(凍)的過程慢慢與鮮奶作用掉。一般都是保持在成團後2個小時內入爐可得到最佳效果。
老师你好，请问如果没有钩形搅拌器，用普通打蛋器可以吗？还是直接用手揉比较好？
普通打蛋器不適合，建議改用手 (推) 不可揉
老師您好：我趙老師的配方製作，但是烤出來切開，發現好像還是有點透明感，不像熟了耶！看老師照片的司康顏色跟我的有點不一樣，是否溫度需要再調高或是延長時間呢？我已經烤到18分了，底部也呈現金黃在略深了，請問老師我該如何調整呢？謝謝老師~
我感覺是膨脹劑的作用力沒發揮，可能是過期或是你混拌後放置超過2小食材才入爐
因氣體沒撐起組織體，導致熱循環不好，所以中心點難以熟成(如你切開看見的透明感、半糊畫麵糊狀)
好的，謝謝老師回覆，我想應該是膨脹劑放的比較久了。另外請教老師，假設180/160，要烤15分鐘後掉頭烤5分鐘，是不是建議烤170度20分鐘？但這樣烤完成品表面上色較淺，底部上色有點深，老師會建議如何調整較恰當呢？謝謝老師~
老師為什麼我的司康會搨下來的
Brian 你好，謝謝你的食譜 ！
請問製作出來味道很好，但後續口感會有一點苦澀是因為什麼原因？
有可能是膨脹劑沒有完全與酸做用完畢或沒攪散造成的
老師~請問這款SCONE是不是屬於比較紮實濕潤的口感?
如果想要做酥脆口感多一些的SCONE應該如何調整配方呢?
感謝老師
須提高奶油用量
請問老師: 如果我把砂糖減半, 其他的成份和火力 需要調整嗎? 謝謝~
一般是無須調整烤溫，不過砂糖是幫助烤焙重要的上色食材與保溼重要依據，不只是甜味而已。因此顏色及濕潤度都會下降
請問老師:視頻上的檸檬汁是1茶匙,但是配方表上是寫1/2茶匙,哪一用量才對呢?
1/2茶匙即足夠，1茶匙酸度也不會產生明顯影響。
了解,謝謝您
老師：
請問檸檬汁是1/2茶匙還是1茶匙？因為影片中是1/2茶匙而貼文中是1茶匙？！感謝告知也非常感謝您這麼棒的分享！
用1茶匙
老師您好，想請教您，在台灣有很多店家賣司康，尤其是內用，會佐鮮奶油或是中間夾各種口味的卡士達醬，請問這也是正統英式司康的吃法之一嗎？
老師, 請問我可以使用sour cream來代替檸檬汁與牛奶嗎?比例應該是多少呢?
雖我沒試過，但從材料變化與酸鹼性來說，是可直接用sour cream 50 g來替代 (鮮奶+檸檬汁) 其餘無需調整