輕乳酪蛋糕 | Cotton Cheesecake

烘培乳酪蛋糕烘培對於不萊嗯而言,是相當新奇的學習與體驗,因為自己是屬於不偏愛乳酪的那一群,以致於過去吃過這樣的蛋糕算是少之又少。近期則是因應朋友的要求,希望能在蒙特婁吃到這份在日本、台灣都高人氣的「輕乳酪蛋糕」,所以就開始了自己的研究實驗歷程。當然這位好吃的朋友也盡責的提供了一份私房版的配方與烘培法給我。在歷經了一些實驗與改良後,不萊嗯記錄下了這份讓我相當滿意的配方與作法要分享給大家。

基本上這份配方與烤溫,與多數人熟悉表層略烤到微微焦黃的輕乳酪蛋糕有點不同,各位會看到影片裡的焦黃色表面,是不萊嗯故意在烘烤的最後階段,以高溫上火約4分鐘的上色,所以你不一定需要這樣做。如省略掉這個上色動作,這份食譜出爐的蛋糕體從內而外應該是一致漂亮的淡鵝黃色,質地與口感濕潤卻又保有輕盈,採用英文名Cotton Cheesecake(棉花起司蛋糕)一點也不為過,當然還有很重要的是如何不烤破表皮,你也能在影片中一些重點技巧。

* 有些長得很高的輕乳酪蛋糕在做法上,會偏向戚風蛋糕,雖然也輕盈但會犧牲掉一些濕潤度。Web-Look-01

[ 材料 ] 8吋不分離烤模1只
奶油乳酪:180g
鮮奶:150g
鮮奶油:50g
無鹽奶油:20g
香草精:1茶匙(可省略)
白砂糖(A)50g
低筋麵粉:60g
玉米粉:15g
室溫蛋黃:140g(7顆)
室溫蛋白:210g(7顆)
白砂糖(B)50g
鏡面果膠作法:{ 作法在這裡 }
Web-Recipe

[ 做法 ]
在不分離烤模內先噴上或塗抹上防沾烤油,然後底部覆蓋一張同樣是八吋圓形烘培紙。

低筋麵粉與玉米粉混合均勻過篩備用

將奶油乳酪切小丁狀與鮮奶、鮮奶油及無鹽奶油在玻璃缽中混合,再放到到爐火上採蒸氣隔水加熱,直到材料融合均勻後離火、放涼備用。

接續將蛋黃採一次一顆方式加入,同時用手持打蛋器混合均勻。當蛋黃全部加入後再倒入砂糖(A),保持快速混打直到蛋糊滑順、均勻(約需2分鐘)

接續將麵粉分2~3次加入蛋糊中,每次都攪拌到完全無粉狀態再接續加入另一次麵粉。

完全混拌均勻後以濾網過篩麵糊,將無法溶解的結塊篩濾出來。

預熱烤箱至180度(350F)、同時燒一壺開水備用

另準備一個比8吋烤模略大可盛水的烤盤(底面積不要過大阻礙烤箱熱度上升)

室溫蛋白先用電動打蛋器高速打發約20秒,破壞蛋白間的鏈結後加入所有砂糖(B),起步先採用中速緩慢調至高速,打到蛋白霜紋路開始出現就停機檢查,只需打發到拉起蛋白霜還能保濕性滴落狀態即可。

* 打發蛋白動作很重要,切忌過度打發進入過多空氣,過度打發成硬性發泡,烘培成品表面容易產生裂痕。

準備一個寬口攪拌缽,先倒入1/3微溫起司蛋糊、同時加入1/3蛋白霜,以攪拌刮刀混拌均勻後再重複此一動作直到所有材料混拌完成。這個動作不像戚風蛋糕,無須過度擔心消泡問題。

* 關於混合蛋白霜與起司蛋糊有一個掌握的重點,就是兩者的溫度要盡可能的一致,如都是在室溫狀態(所以室溫蛋白就很重要),不然就都是冰涼的狀態,這樣能混拌的均勻,也大大降低烘烤中熱脹係數不同而出現裂痕。

最後完成的起司麵糊,以較高角度倒入烤模中讓大氣泡自然破裂,然後底部輕敲排出大氣泡。

將盛裝好起司麵糊烤模放進外烤盤內,外烤盤注入熱水約2公分高(不要讓烤模飄浮起來的程度)

將烤盤放進烤箱中層、設定烘培時間為22分鐘,待表面略微上色,打開烤箱門讓高壓熱氣排除除,再將溫度調降至130度(265F),繼續烘烤約70分鐘,關火前時輕搖烤模、當起司蛋糕已經完全定型狀態即可。

接著關閉烤箱電源,而烤箱門保留一個小縫(夾上隔熱手套或木湯匙),設定30分鐘讓餘溫乾燥蛋糕體。

出爐後在網架上鋪上一張防沾烤紙,然後倒扣脫模(動作輕盈、不要壓到蛋糕體),然後準備好蛋糕盛盤再一次倒扣,此時漂亮、略為上色的表面應該朝上。

最後將輕乳酪蛋糕靜置於室溫涼透,之後移入冰箱冰涼一夜後品嚐,此時輕乳酪蛋糕的硬度、口感及風味最佳。

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