速成版焦糖葡式蛋塔

S-DSC_7525這份焦糖葡式蛋塔的塔皮部分,採用的是市售千層派皮,所以操作起來相當的簡單。焦糖內餡的部分才是不萊嗯自己研發的配方,過去在咖啡館裡也賣過幾回,後來停賣的原因是當地人實在不知道這是啥甜點,讓不萊嗯有點小沮喪(明明就那麼的好吃呀!)。最後愛上它的全都是內場工作人員,還有一位前場Bar台員工拼命的推薦給顧客,果真一試成主顧,但看它老是被冷落索性就停賣了。

直到幾個月前,一位曾經在店裡廚房合作過的超級助理要上山找我,她出發前就指定了要吃這道「焦糖葡式蛋塔」甜點,所以才又去把筆記挖出來重現它的身影。不過因為千層塔皮不是自己做的(以不萊嗯現階段手藝也做不出這千層完美水準),所以並不打算拍攝影片示範,但因為提問的網友實在有點多,且來自不同國家(突然覺得自己很像國際巨星 – International superstar)所以就以重點文字來解說製作訣竅。

 [ 材料 ] 完成市售標準蛋塔尺寸10顆
菊花烤模開口直徑8公分、底部直徑5公分
市售千層派皮:適量
蛋黃:4顆
市售焦糖漿:40g
砂糖:30g
鮮奶油:250g
鮮奶:125g
香草精:1茶匙

[ 做法 ]
這一份葡式蛋塔要做得美有兩個很重要訣竅,首先就是塔皮務必要塗油、灑粉做好防沾,因為千層派皮的油脂,及後面加入的蛋液,很容易讓它死黏在塔模內。

第二就是塔皮入模在整邊的時候,務必要讓塔邊捏高出塔邊至少20%,因為高溫烘烤中的塔皮會縮的很嚴重,不這麼做就會見到讓人搥心肝縮水版、外加蛋液四溢的葡式蛋塔。S-EggTart-00

也有網友建議以下做法,只是不萊嗯自己還沒嘗試過。就是將千層派皮捲成條狀,然後切成厚1.5公分圓圈,放進模子內壓型,這樣烤出來的皮更有層次!

這份塔皮無須預烤,然後內餡的鮮奶與鮮奶油需先煮至溫熱起泡,加入香草精,然後冷卻至60度C以下,再倒入預先以打蛋器打發的(蛋黃+焦糖+砂糖)蛋液混合勻即完成。

蛋液倒入烤模約至8分滿即可,勿過多會溢出來。

烤箱預熱至攝氏190C(370F),放入下層烘烤約23分鐘,出爐前將上火升至最高溫直到表面沸騰(約2~3分鐘)微焦即可出爐。S-EggTart-02

最佳的品嚐時機還是剛出爐的微溫狀態,因為隨著出爐時間拉長,塔皮會變得濕軟。S-EggTart

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