雲朵藍莓棉花糖 | Blueberry Marshmallow

自己接觸甜點前,完全沒想過這棉花糖是怎樣做出來的,直到近一年開始研究糖果製作才瞭解,原來棉花糖的糖製作有不少種手法、也不算太難,不過除了白色之外,要找到有顏色、甚至想要有香氣的棉花糖,都是靠色素或香料添加所做出來的。於是這又激發起不萊嗯研究食物的精神,我不只要做出棉花糖、還要做出天然果色及含有水果風味的棉花糖!

如果你試做過棉花糖、卻以慘敗收場的話,那麼這份質地正確、無使用蛋白的『藍莓棉花糖』食譜,絕對值得你再次挑戰與收藏。不萊嗯在這份成功配方定稿前,也是歷經過幾次失敗,這些失敗的作品發生的狀況多是 (一)成品有明顯蛋腥味 (二)容易返潮、生黏 (三)除了白色原味只能添加色素染色 (四) 味道平淡無趣、只有甜味。

以上常見的缺點,通通都不會出現在這份天然果風的『藍莓棉花糖』裡,讓你真正吃得到天然果香與酸甜兼具的與雲朵棉花糖風味。你可以用自己喜愛的水果 (如莓果、百香果) 自由變化。在這份不萊嗯獨家配方中,公開了運用天然果色的關鍵技術與平衡甜味的檸檬汁添加比例,讓你的自製棉花糖不但唯一無二、且無人能敵!

* 提供的這個做法一定要用「吉利丁粉」,我不熟悉其他凝固劑可否取代,但「吉利丁粉」是由動物骨膠萃取濃縮而來,所以素食者不可食用。

 [ 材料 ] – 濃縮藍莓果漿
冷凍(或新鮮)藍莓:250g
檸檬汁:70g

[ 材料 ] – 棉花糖主體 方形烤模 (尺寸約25x25x5公分)
吉利丁粉:20g
冰開水:100g
藍莓果漿:145g
蜂蜜:65g
白砂糖:300g
鹽:1/2茶匙
糖粉:60g
玉米粉:60g

[ 做法 ] – 濃縮莓果漿
冷凍或新鮮藍莓以食物調理機細碎,加入檸檬汁後,在厚底鍋內全程以中火加熱,等待果汁開始滾沸、續煮2~3分鐘讓果汁風味及顏色更為濃縮後離火。

離火後隨即以濾網濾除果肉、留下果汁,並秤出145克用為棉花糖製作使用。

[ 做法 ] – 棉花糖主體
準備一只烤模 (尺寸約25x25x5公分) 鋪進鋁箔紙、服貼整平,兩邊預留方便拉起的額外長度,內緣抹上或噴上防沾油脂放置備用。 

冰開水倒入攪拌缽裡,均勻撒入吉利丁粉,並確認所有的吉利丁粉都已均勻與冰開水融合,靜置15~20分鐘產生作用。 

白砂糖、蜂蜜、鹽到入厚底鍋再倒入,一定要濾出無果渣的藍莓果漿 (或其他果漿亦可),果漿均勻覆蓋所有材料。全程採中火穩定加熱,並以果醬溫度計監測溫度變化,設定提醒離火溫度為攝氏118度。加熱過程切忌攪動鍋中的糖漿,避免反砂、結晶而失敗。

等待糖漿達到攝氏112度時,低速啟動攪拌機開始緩慢攪動吉利丁果膠,等待到達118度 (華氏245度)時即刻離火,並將攪拌機速度調到中速,開始將藍莓糖漿沿著缽壁穩定加入攪拌缽內、並在15秒內加入完畢 (勿拉長時間)。等待全數加入後隨即將轉速調至最高速打發。

設定全程打發時間約為10~14分鐘,你會看見攪拌缽中的糖漿體積會隨著打發時間拉長、溫度下降而逐步變大、蓬鬆。很重要的關鍵是打發的前10分鐘,切勿停止機器或改變轉速,一定要全程穩定的進行。

但如果製作量較小,打發降溫時間亦會同步縮短,重要的是打發後的溫度改變,不過幾乎前7分鐘是不宜停止檢查的。

準備停機檢查溫度可先碰觸打發缽壁,它應該是呈現接近體溫 (大約39~42度間) 微溫狀態,此時才可停機檢查堅挺度,此時的棉花糖應該呈現彎鉤狀態。不過勿讓棉花糖溫度低於38度,這將造成後續入模操作上的困難度。

打發的終止溫度是影響棉花糖蓬鬆的關鍵,39度會比42度更加蓬鬆。

趁著棉花糖還在微溫狀態,一次性刮入防沾模具裡,不要花太多時間去刮除沾黏在打發缽壁的棉花糖,因為棉花糖一旦入模後會冷卻極快,要以模具內的棉花糖整平為優先。

運用攪拌刮刀及蛋糕抹刀輔助,把棉花糖推到四個角落、表面以蛋糕抹刀迅速整平。

靜置常溫一夜 (12小時) 讓水氣自然蒸發後才適合分割。

隔日操作前先將糖粉及玉米粉混合均勻作為防沾粉使用。(或直接使用防潮糖粉亦可)

準備一只大烤盤,或直接在工作檯鋪上矽膠烤墊或大張防沾烘焙紙,均勻撒上一層防沾粉,將凝固的棉花糖塊倒扣在防沾粉上,撕去鋁箔紙,表面同樣均勻撒上防沾粉。

輕壓棉花糖表面,讓防沾粉與棉花糖緊密結合,準備一只鋒利薄刀,如擔心切割時沾黏,可在刀面輕薄抹上一層油脂再下刀。下刀時保持直上直下、切忌前後拉扯,然後分割出自己喜愛的大小。

正確達溫118度的糖漿、歷經一夜靜置、自然散去水氣後,棉花糖不應該會沾黏刀面,如發現沾黏嚴重,表示糖漿溫度操作不正確 (通常是偏低),或最後高速混拌時間不足。

如要做成另一個常見20×20公分方型模,所有食材分量可減去30%。

Recipe
Blueberries: 250g
Lemon juice: 70g
Gelatin powder: 20g
Ice water: 100g
Take blueberry pulp: 145g
Honey: 65g
Sugar: 300g
Salt: 1/2 tsp
Sugar powder: 60g
Corn flour: 60g

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