關於塔皮製作的疑惑 | Basic-Tart-Dough Making & Choose

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不萊嗯分享了幾則關於塔皮製作或是水果塔的製作之後,也收到了幾位網友的提問,因為看起來似乎塔皮的製作方式有很多種,有的加入糖粉、有的幾乎不放糖還略加了鹽,有的奶油需要先放置成成室溫,有的說是奶油應該要冰涼、愈硬愈好。有的要先盲烤,填完餡料再烤一次,有的是生塔皮與餡料一起送進烤箱,起來還真的是有點讓人混淆呀!所以當你要做法式甜塔時,到底要參考哪一種塔皮配方、作法才對咧? 

塔皮的兩大基礎混合法 | Crémer或Sablage 

Crémer – 奶油法 } ……追求的是酥脆WTart-4
所謂的奶油法就是將奶油放置成室溫後,採用打蛋器,讓奶油先與糖粉及鹽打發成帶光澤的乳霜狀,然後再將一旁打散的室溫雞蛋分成多次加入,直到完全混合均勻(乳化完全)看不到蛋液為止,然後繼續攪拌到緊實,加入所有麵粉後換成攪拌刮刀或刮板,大塊地切拌低筋麵粉直到混勻無粉狀態即可,完成後用保鮮膜 (保鮮夾鏈袋)包起來,放進冰箱至少四小時或是隔天使用。

奶油法就是利用奶油均勻分散在麵團當中的特性,使麩素不易形成,可製作出脆性明顯的口感,妳應該也發現這個混拌法其實很像製作餅乾麵糰。不過需要注意的是,雖然奶油要變成室溫使用,然一但開始攪拌還是得愈快愈好,不然讓奶油因高溫融入麩素中,烤完的口感就會偏硬,如果是製作9吋的甜塔,因為多是切開了才裝盤品嚐,所以感覺上就算較硬,客人多也感覺不出來,但如果是製作一人份(4.5吋)的小塔,客人就會覺得叉子不容易下刀,略顯美中不足。

{ Sablage – 砂狀搓揉法 }……追求的是鬆脆Dought-6Sablage是法文字「砂」的意思,這個作法採用的是冰涼奶油塊,操作時是將麵粉、糖粉及鹽先在一旁混拌 (夏天可以放進冰箱冰涼),再與奶油塊在指腹上均勻搓揉開來。不想花費時間在手上搓,就可以用食物調理機來替代混拌。待麵粉呈現溼砂狀後,再將打散蛋液拌入讓麵粉成糰。完成後同樣需要四小時以上的冰涼鬆弛麵筋再使用。

如果你想要追求的是「鬆脆」,採用Sablage法就是很棒的選擇,不萊嗯個人是偏好Sablage法,似乎應用的廣泛度較高,除非你擔心一些水分較高的水果塔 (如檸檬塔),因水份較容易在存放過程中速滲入塔皮,所以可以採用奶油法讓塔皮較為硬脆、札實些,不然不萊嗯還是極力推薦砂狀搓揉做法。HSAP-18

關於不含糖的甜派塔皮
製作配方裡幾乎無糖的「甜派用塔皮」,其實使用率最高的是兩道自己常做的甜點「法式蘋果塔」及「胡桃塔 – PECAN TART」,混合做法上較為雷同搓砂法Sablage,略有不同之處是配方裡僅加入很少很少的糖、奶油先軟化(但保持塊狀),用的也不是全蛋,而是蛋黃加水當液體,採用這個配方是因為對於餡料甜度已經很高的塔類。

要不要先盲烤(Blind bake)或是生塔皮一起烤LemonTart-18
這完全取決於餡料本身的狀態而定,以書中的美式經典胡桃派為例,因餡料 (糖漿) 本身已經先煮過,所以只須把塔皮烤到半熟,再添加餡料完成最後融合烘焙。如果是法式蘋果塔就是將新鮮蘋果片與糖、奶油一起烤。要烤到蘋果片達到焦糖化程度,至少需要30~40分鐘時間,如此樣塔皮就不能先盲烤,不然成品會偏焦黑。

希望這篇文章能解答喜愛做塔同好的疑惑,也祝你烘培愉快囉!

10 Comments

  1. Yvonne
  2. Yvonne
  3. Purey
  4. ChiehchingYen
      • ChiehchingYen
  5. miracle9900

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