關於塔皮製作的疑惑 | Basic-Tart-Dough Making & Choose

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不萊嗯分享了幾則關於塔皮製作或是水果塔的製作之後,也收到了幾位網友的提問,因為看起來似乎塔皮的製作方式有很多種,有的加入糖粉、有的幾乎不放糖還略加了鹽,有的奶油需要先放置成成室溫,有的說是奶油應該要冰涼、愈硬愈好。有的要先盲烤,填完餡料再烤一次,有的是生塔皮與餡料一起送進烤箱,起來還真的是有點讓人混淆呀!所以當你要做法式甜塔時,到底要參考哪一種塔皮配方、作法才對咧? 

塔皮的兩大基礎混合法 | Crémer或Sablage 

Crémer – 奶油法 } ……追求的是酥脆WTart-4
所謂的奶油法就是將奶油放置成室溫後,採用打蛋器,讓奶油先與糖粉及鹽打發成帶光澤的乳霜狀,然後再將一旁打散的室溫雞蛋分成多次加入,直到完全混合均勻(乳化完全)看不到蛋液為止,然後繼續攪拌到緊實,加入所有麵粉後換成攪拌刮刀或刮板,大塊地切拌低筋麵粉直到混勻無粉狀態即可,完成後用包鮮膜(或保鮮夾鏈袋)包起來,放進冰箱至少一小時或是隔天再使用。

奶油法就是利用奶油均勻分散在麵團當中的特性,使麩素不易形成,可製作出脆性明顯的口感,妳應該也發現這個混拌法其實很像製作餅乾麵糰。不過需要注意的是,雖然奶油要變成室溫使用,然一但開始攪拌還是得愈快愈好,不然讓奶油因高溫融入麩素中,烤完的口感就會偏硬,如果是製作9吋的甜塔,因為多是切開了才裝盤品嚐,所以感覺上就算較硬,客人多也感覺不出來,但如果是製作一人份(4.5吋)的小塔,客人就會覺得叉子不容易下刀,略顯美中不足。

{ Sablage – 砂狀搓揉法 }……追求的是鬆脆Dought-6
Sablage是法文字「砂」的意思,這個作法採用的是冰涼的奶油塊,然後將麵粉、糖粉、鹽在一旁預先混拌,也可以放進冰箱冰涼,再與奶油塊均勻搓揉,不萊嗯因為太懶惰多是用攪拌機(裝上槳型攪拌棒)或食物調理機來進行混拌,其實你用指腹快速的將奶油在麵粉中搓開來也是一樣可以的。之後再將打散的蛋液加進來讓麵粉成糰。同樣的讓完成的麵糰冰涼鬆弛後才使用。

如果你想要追求的是「鬆脆」,採用Sablage法就是很棒的選擇,不萊嗯個人是偏好Sablage法,似乎應用的廣泛度較高,除非你擔心一些水分較高的水果塔(如檸檬塔),水份容易在存放過程中太快速滲入塔皮而須採用前面的奶油法,不然還是極力推薦這個作法。HSAP-18

關於不含糖的甜派塔皮
製作配方裡幾乎無糖的「甜派用塔皮」,其實使用率最高的是兩道自己常做的甜點「法式蘋果塔」及「胡桃塔 – PECAN TART」,混合做法上較為雷同搓砂法Sablage,略有不同之處是配方裡僅加入很少很少的糖、奶油先軟化(但保持塊狀),用的也不是全蛋,而是蛋黃加水當液體,採用這個配方是因為對於餡料甜度已經很高的塔類。

要不要先盲烤(Blind bake)或是生塔皮一起烤LemonTart-18

這就完全取決於餡料本身的狀態了,以胡桃塔為例,因為餡料(糖漿)本身已經先煮過,所以就要先把塔皮烤熟添加餡料後再烘烤一次讓它融合,如果是蘋果塔就是連新鮮蘋果片與糖、奶油一起烤,因為要烤到蘋果片焦糖化至少需要30~40分鐘的時間,這樣塔皮當然不能先烤,不然塔皮豈不是乾到焦黑。

希望這篇文章能解答喜愛做塔同好朋友的疑惑,也祝你烘培愉快囉!

5 Comments

  1. Yvonne
  2. Yvonne
  3. Purey

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