一鍋到底燉牛肉 | One Pot Beef Stew

這份食譜基本上是偏向匈牙利燉牛肉的作法,不過正統的香料調味中是需要加入丁香增添風味及紅椒粉(Paprika)來強化色澤。不萊嗯幾個月前試過一次發現,自己並沒那麼喜愛丁香進入湯汁或牛肉的風味,所以影片中的片示範就直接省略了它。這種一鍋到底的燉肉做法相當有趣,只要把材料都洗淨備齊在一旁,在爐火上的烹煮時間大約只需耗時30~40分鐘完成,其他的工作就完全交給烤箱來代勞。所以相當適合想要優雅、乾乾淨淨吃完一頓歐式晚餐的家庭聚會。

大家或許有疑問,這種後面放進烤箱的燉牛肉作法跟在爐火上小火燉煮的差異是甚麼?依依我自己做過N次「法式紅酒燉牛肉」的差異點,主要是在肉質的最終口感上。透過鑄鐵鍋在烤箱長時間燉煮出來的肉質,會顯得更為熟軟、幾乎到了用力一夾就碎的狀態,或許亞州人沒那麼偏愛這種少了嚼勁的牛肉塊,不過在講法語的魁北克省,這種燉接近軟爛的燉牛肉才是合格的烹調,當地人稱這種慢燉型的烹調為「Comfort Food」,而台灣人愛的半筋半肉在這裡就免了。web-02[ 材料 ]
牛肉塊:600g
洋蔥:1顆(切大丁)
白洋菇:225g
紅蘿蔔:3條/滾刀切段
西洋芹:3條/切段
小洋芋:400g(可用切大丁洋芋替代)
番茄丁:1大罐(800g)
濃縮番茄糊:1小罐(約150ml)
高湯:約300~500ml
無鹽奶油:40g
橄欖油:2大湯匙
洋蔥乾:3大湯匙(無可省略)
香草:百里香適量、月桂葉4~5片
調味:砂糖5茶匙、鹽1.5茶匙、胡椒適量

[ 作法 ]
要做出好吃的燉牛肉一定要特別注意牛肉挑選及切法,肉質需選擇油脂與肌肉分佈間隔均勻的那種(類似台灣說的雪花牛?)。且因為需經過長時間燉煮,所以肉塊要切成至少3~4公分的立方體骰子狀最佳。

牛肉塊的準備就是混拌好2湯匙的麵粉及適量胡椒,將牛肉塊均勻的沾裹預拌粉後,才下鍋煎熟表面。 

鑄鐵鍋放入奶油及橄欖油,以中火加熱讓油脂完全溶解在一起,然後牛肉塊下鍋翻炒到6個面體都輕微煎熟後就起鍋備用。(這做法能鎖住肉汁)

油脂繼續留在鍋內,下洋蔥翻炒到味道出來就下洋菇翻炒,如果要加快速度可蓋鍋悶一下,每2分鐘掀鍋翻炒大約5分鐘目視判斷軟化即可。

接續下紅蘿蔔與西洋芹、同樣炒一下就蓋鍋,重複翻炒蓋鍋動作直到水份出來即可下牛肉塊。

牛肉塊一下去就同步將去皮番茄罐頭及濃縮番茄糊下鍋,稍微翻炒一下就下洋蔥乾、同樣翻炒讓它都沒入番茄糊後就下小顆馬鈴薯翻炒。

※ 馬鈴薯可取代正餐的澱粉,如不喜歡可以捨棄或在配菜時另外準備馬鈴薯泥。

接續就將適量新鮮百里香及肉桂葉加入,然後加入蔬菜湯(或雞湯、牛肉湯)直到完全能覆蓋食材再多個15%~20%量,拌勻翻炒後蓋鍋悶煮3分鐘。

※ 無新鮮百里香可用乾燥百里香2茶匙替代。

然後加入砂糖及鹽調味,依自己的經驗最好是先加糖嚐味道平衡番茄酸味,之後再加鹽調鹹淡。該加多少糖取決於自己對酸味的接受度。調味後就加蓋滾煮、適時翻炒,當湯汁開始滾煮時就加蓋送進烤箱,設定烘培燉煮時間為3.5小時後出爐。

※ 如果要送進烤箱前發現湯汁過乾無法覆蓋食材,可在此時多添加一些高湯再送進烤箱。

通常不萊嗯在準備一鍋燉肉時,會額外準備綠色配菜,也因為已經用了烤箱,就會繼續用烤箱的做菜法來準備配菜。

影片中示範的是綠蘆筍、有點類似戶外烤肉作法,就是先將奶油塗抹在錫箔紙上,放進蘆筍、再加上適量切丁奶油塊、撒上海鹽再覆蓋另一張錫箔紙,四周捲起來就可以準備入爐烘烤。

蘆筍的烘烤需17~20分鐘間能達到最佳口感,你可以選在烤箱倒數20分鐘時入爐,然後跟著燉鍋同步出爐即可。otherweb-03

6 Comments

  1. Natalie
  2. Ann

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