不萊嗯法式馬卡龍數字解密 | Macaron Number Secret

製作法式馬卡龍求精確的數字,但如果你曾為了秤量配方表上難分難解的蛋白液體重量,搞得很火大,那麼這一個不萊嗯專屬的「1.134公式」計算法,能夠讓完全的破解蛋白秤量的約束,也就是說你可以完全不被書中的配方表限制了,直接取用分蛋後的蛋白液重量來推算杏仁粉、砂糖及糖粉的用量。不過這個算法僅適用於不萊嗯發表的「法式馬卡龍」製作,其他大師、老師或義式馬卡龍則不適用。

再往下閱讀前請大家跟我一起感謝,願意無償提供我在台灣烘焙環境,知名【韓式裱花】一書作者Erica Cake艾瑞卡創意甜點工作室場地的Erica,以及在台北示範會上,協助我完成檸檬塔蛋白霜裝飾的KEVIN,兩位都是從東京藍帶學校學成歸國的甜點高材生,我相信很快你們就有機會學到他們兩位的精湛手藝,在它們工作室中我得到了以下關於使用旋風烤箱的珍貴數字。但很抱歉當天超尷尬地讓KEVIN用我沒做好的義式蛋白霜完成裝飾,我想他應該滿臉斜線才是吧?

計算公式如下:
假設使用3顆蛋白、秤出蛋白液為100克
接續計算出杏仁粉、砂糖需要量↓
100 克 (蛋白液重量) x 1.134 = 113.4克
杏仁粉重量 =  113.4 (過篩後的重) / 通常我會用無條件進入法 = 114克
白砂糖重量 =  113.4 / 通常我會用無條件進入法 = 114克

接續計算出純糖粉需要量↓
取用前面的113.4克 x 1.134 = 128.59克 / 通常我會用無條件進入法 = 129克

製作、混拌…..等關鍵技巧請直接參考我的食譜書或影片,裏頭有非常詳盡的說明,或直接讀完我已經回答過大家在YOUTUBE或該配方網頁下的問題,請不要再鬼打牆來問我已經提醒過的失敗點。

但我此次回到台灣,為了製作台北新書發表會上的馬卡龍,第一次使用了專業的旋風烤箱,它是一個無法關掉旋風的功能設計,雖然我用的非常的心驚膽顫,擔心屆時大家沒有馬卡龍可吃,或讓大家誤以為自己的馬卡龍配方是呼嚨人的,連自己都做不出來,還好我的手藝好、領悟力高,解決了使用這台旋風烤箱的心理障礙,但也因此得了面對這樣的烤箱時,新的烤溫數字與應該的烘焙時間可分享給大家。

使用矽膠烤墊、單層烤盤
當天濕度為55%、等待約30分鐘後馬卡龍在室溫自然結皮
旋風溫度設定:攝氏145度
烘烤時間:12分鐘
關掉電源後的悶乾時間:5分鐘

出爐後自然讓馬卡龍在開放室溫中靜置一夜,次日完成內餡、夾心然後裝盒冷凍。黃色夾了法式奶油霜的作品,就是部分來賓在1月26日台北誠品信義店,吃到最完美、完全媲美法式名店「Ladurée」口感,外皮酥脆、內層軟Q口感的法式做法馬卡龍。以我的操作手法及烤溫的控制所製作成品,應該是沒有中空問題的質地。

希望這個不萊嗯收藏了近4年的『1.134』關鍵數字,能讓你的法式馬卡龍製作更上一層樓。

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