世紀麵包的巨變 | The Big Change Of World’s Bread

55415027 – hot bread from the conveyor. stacking of fresh bread on the shelves. production of bread. plant produces bread. confectionery. baker bakes bread.

要談麵包在這個世紀的演變,那就從我自己遇到的無麩質Gluten-Free烘培這問題開始。不萊嗯第一次聽到『無麩質Gluten-Free』這名詞,全因為當時經營咖啡館開幕的第三天,當時為咖啡館所開通的經營FB上突然出現一則提問,問的是「我們的店是不是採無麩質烘培」,才疏學淺的我中閃過第一個念頭是「這是啥?怎連聽都沒過」,隨即上網查了名詞解釋後才了解,原來是指某些人對於麵粉中所含的Gluten (麩質)會產生過敏,所以僅能攝取無麩質所製作的食物。

這問題到這來看似非常正常,就如同有人不能吃含堅果或花生這樣會誘發過敏的食物。需要特別的避開。只是以麵粉製作的食物含蓋面似乎很廣,怎會人類吃了好幾個世紀的東西,突然間變成會影響健康的東西?這未免太不可思議了吧?當時僅是簡單的回覆了這位從開店到店倒了都未曾來過的顧客說:「我們的店裡並非無麩質Gluten-Free烘培,除非你選的就是馬卡龍或烤布蕾這種本來就未含麵粉的甜點」。

那之後,自己走進加拿大超市才赫然發現,竟然有那麼多商品要大大標榜自己是Gluten-Free,就連賣冰淇淋的外包裝、這種原料、配方原本就不可能含麵粉的產品,都要大肆強調自己是屬於Gluten-Free的那一群,就連到今天在停車場或路上,都能看見有些外燴餐車的廣告,強調標示著自己是Gluten-Free。寫到這裡大家是不是有感覺到不萊嗯對這字眼充滿了敵意與厭惡?拒絕Gluten似乎成了一種與健康、養身緊密相連的趨勢潮流,只因媒體開始把Gluten與人類的疾病甚至是癌症曖昧的畫上模糊的對等關係?於是人類突然間成了驚弓之鳥,如果要活的健康就要避開麩質?

因此當自己無意間看見Netflix頻道,在2016年製播的飲食節目稱「Cooked」廣泛講到麵包、麵粉文化起源,及跨總族生活裡對她的共通依賴時,這話題格外的引起我的注意與專注,影片中的引言人也是深入研究麵包、麵粉的美食作者,當然他也用不可思議的視角,在看待Gluten-Free是如何被塑造成健康飲食巨星的這件事。這原本全球只有2%的人類會對麩質過敏的事突然被放大了,Gluten成了過街老鼠、成了養身者絕對不碰的食材,怎會這樣?

節目中以實驗手法來呈現Gluten是怎樣的物質,他拿了一坨發酵並以急速低溫冷凍的聚合的麵糰,開始在清水中以大量水搓揉清洗、最後留下一坨韌性很高、類似口香糖的物質,用氣體灌入還能撐起宛如氣球般的組織,這就Gluten。幾個世紀以來人類為何會被麵包的香氣所吸引,這就Gluten在麵包中所發揮的魅力。只是目前大約有30%的美國人都加入了不碰觸Gluten的陣營。

至今不萊嗯還沒吃過Gluten-Free麵包,當然也沒有嘗試的慾望,特別是實驗中採相同條件做出來的麵包,烘培大師說無麩質麵包吃起來就像「廚房洗碗海棉」,原本應該蓬鬆、充滿空氣感的麵包就像札實的磅蛋糕,看起來真的不太吸引人。

回溯食物議題操作早在60~70年代美國就已存在,那時媒體與食品廠大力鼓吹Fat-Free就同今天的Gluten-Free如出一轍。大家也知道Fat-Free就是在告訴我們,攝取動物性脂肪會造成心臟病、心血管病所以要大家改用人造奶油,也就是今天被證實身體其實是代謝不掉的反式脂肪,那時的鼓吹究竟創造了多麼龐大的洗腦經濟咧?就連今天大家回頭去看道地美式甜點食譜,都一定會用到Shortening(酥油、白油),Fat-Free成了美國媽媽們廚房裡為家人健康著想的必備聖品,今日看起來是不是很諷刺?還好遠在歐陸的法國人沒被洗腦成功,還是堅持天然的尚好一直死命用動物奶油,不然我想這甜點國度的名譽就要給毀了。

聰明的大家應該看出來這其中把戲了嗎?看似更為經濟、更為健康何來不用的道理思維,其實行銷的是龐大廠商利益,這樣以化工技術創造出來的Fat-Free商品才能行銷全球或賺取到特殊專利授權費。台灣回推到10年前,也廣用反式脂肪的便宜奶精作手搖奶茶,既好喝、又不會像牛奶稀釋茶味、成品的奶香濃郁又經濟,怎有抗拒不用的道理一模一樣。

食物被黑掉的演進歷程(起始於60年代)
Fat-Free(零脂肪)→Carbohydrates(攝取澱粉有礙健康) →Gluten-Free(無麩質)

回到麵包、麵粉這議題上,出問題的其實並非原料小麥本身,而是人類為了欺騙自己的味覺,讓她更為柔軟、更容易咀嚼所變種出來的白麵粉,這又是美國人的工業美食傑作之一,將小麥磨成麵粉後再一一層的「純淨化」,白麵粉成了毫無影養價值的東西,直到大家持續吃了一大堆超市那種超便宜白麵包土司,發現其實是影響人類的健康後,才又回頭修正。如果你以為是把小麥有營養的東西放回去?當然不是,而是開始在無營養的麵粉裡添加維他命、礦物質、鈣….這些原本不存麵粉裡的東西。原本用3種原料(麵粉、水、酵母)就可做出來的麵包,如今成了除添含防腐劑、內含31~37種添加物的怪獸超市麵包。

不萊嗯影片看至此突然覺得哀傷,原來自己真的需要好好重新認識麵包、麵粉這件事,我這也才知道原來速發酵母雖然速成、好用,但卻不全然是個好東西,它也是有人吃了這樣的麵包不易消化的原因之一。天然酵母可以單純僅是由麵粉與水,透過空氣中的微生物所發酵出來的菌種。影片中提到了關於這部分大自然的神奇力量,他說我們如果單一拿了小麥咀嚼吞下肚,以人類的生理機能是無法消化的,不過透過了酵母菌種進入麵包發酵後,就產生了驚人變化,那被酵母菌種支撐出來、麵包內大小不一的氣孔就是麵包該有的原貌。

如今在這世界上以麵包為主食的國家(如摩洛哥…),在某些地區依舊用最傳統的石臼磨麥、培養菌種、揉麵做他們的主食,想想不少高度科技發展的國家,似乎正在用我們自己發明的高科技殘害自己呀!不萊嗯目前還沒有使用或製作自己酵母菌的能力或經驗,希望有朝一日能脫離依賴速發酵母的日子!

12 Comments

  1. Ella
  2. Liya
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