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什麼是廚師的專業態度?

46716799_ml在家裡下廚總有一種隨興的氛圍,畢竟家裡的食客們不至於用嚴苛的標準來評量妳的廚藝。然而進入須要花錢的餐廳就大不同了,自己的標準或嘴巴就會比較挑剔,在廚房工作第一個挑戰是速度,因為顧客的耐心通常是有限的,所以前置作業的準備當然就相對重要,另一個更重要的就是口味的標準化、出餐時的份量與擺盤。對於連鎖餐廳,許多食材都是半成品、作業流程多自有一套準化模式,即便僅是打工的鐘點人員,經過基礎培訓,大多也能依樣畫葫蘆做出相近的東西,但是對於小型咖啡館、餐廳或是簡餐店,從廚房保持水準一致的出餐就是一項挑戰。

台灣近年來流行起個性化西式早午餐(Brunch Cafe ),它們都容易出現一個共同缺點,那就是出餐的品質穩定度不足,每一回點同樣的餐點卻容易出現口味或外觀上的落差,其實這通常也是讓不萊嗯停止上門的原因。有時我們並不是要求所點的餐要多麼的讓人著迷,而是自然的覺得應該要吃到與上一回一模一樣的味道、一旦記憶裡的味道變了,那種莫名的感官連結似乎就被打斷,接著就選擇離她而去。

當我們決定進入專業廚房工作,製作餐點就應該保有一種始終如一的態度,確保每一分從廚房端出去的餐點,都喚醒顧客熟悉的味道而不是驚嚇顧客。所以如果哪一天你想不開了、有著滿腔熱血想要開一家夢想廚房時,請千萬要記得這一點,確保自己或的員工們能精準地做出一模一樣的味道,這是專業烹調者獨有的特性,千萬別走隨興的藝術印象派,少一點鹽多放一點糖都可能讓你失去一位忠心的顧客。

還記得不萊嗯的咖啡館曾經用過一位讓我印象深刻的廚房員工,她畢業自專業的烘培學校、經過至少1000小時的訓練,不萊嗯也不藏私地把店裡每一道甜點做法、操作步驟寫下來給她,經過一個多月的從旁共事後,不萊嗯認為她應該無需我總是跟在一旁的提醒,更何況還有詳細食譜紀錄,於是開始讓她開始獨立作業,不萊嗯就把最基礎的常賣型甜點交給她來製作。

大約2周之後,不萊嗯開始覺得奇怪,過去的銷售冠軍「蘋果派」靜靜躺在蛋糕櫃裡呈現彌留狀態,剛開始以為也許顧客吃膩了不以為意,再經過一周後有顧客開始跟服務人員反映說:「妳們店裡的蘋果派放太久了、很乾」。接到這樣的反映後不萊嗯就拿了一塊櫃裡的蘋果派嚐嚐看,果不其然,真的很乾。但為何呢?這不是昨天才出爐的嗎?後來我決定不動聲色觀察這位員工的作業流程,這時我才震驚的發現,她有了自創的烘培方法,把原本應該跟著新鮮蘋果片一起進烤箱的生塔皮,她先預烤過,然後再跟著蘋果片烘烤第二次。這還能不乾嗎?

在我發現制止她的時候不萊嗯聽到了很妙的反應,她說:「這吃起來不都一樣嗎?有差嗎?」當然,這可怕的失誤不會僅僅發生在一道甜點上,畢竟這是一種工作態度,想當然爾的餅乾走味,法式鹹派做法也都不對了,連基本應該用玻璃缽來延緩快速升溫的做法,也被方便的改成不鏽鋼缽。

終於她被資遣了!但有些顧客再也沒回來過了,顧客們不會跟你說發生了什麼事,它們只會默默地離開而已。後來自己想想,專業的訓練是可以把一個人變成「匠」,但人最終還是會回到自己的本質。它不僅只是在家裡灑灑麵粉、和和雞蛋,它更需要的是堅持專業本質、與保持一種追求突破的熱情。

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  1. ROMY
  2. Filly

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