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優格南瓜子麵包 | Yogurt Pumpkin Seeds Bread

這份麵包配方讓不萊嗯喜愛它的最重要特色,其實不是因為添加了南瓜子,而是來自於優格的添加。優格對於麵包體的變化其實在發酵麵糰時就能明顯的感覺到,自己不是很確定這樣的推理是否正,但或許是優格中所含的酸性或菌種成分,幫助了麵糰的發酵,所以發酵後的麵糰變得很輕柔,非常接近巧巴達麵種特有的那種澎潤質地。

當然、最終出爐的成品也沒讓人失望,完全就是自己吃過台灣那種賣得很貴的牛奶土司口感,它不僅綿密、而且柔軟中帶有一點咀嚼的韌性,這讓不萊嗯想了一下這樣它還能被歸類到歐式麵包嗎?至於優格的選用上就沒有特定的限制,你可以採用有風味或原味優格有糖、無糖皆可。糖份在麵包體中不僅是增加了輕微甜味,它還是能延緩麵包體老化的重要材料,在一些較新的麵包製作技術上,如果不希望添加甜味造成健康負擔,還有另一種天然能延緩麵糰老化、增強保濕性的食品添加叫做「海藻糖」。 

[ 材料 ]
高筋麵粉:620g
速發酵母:10g
溫鮮奶(A):70g
白砂糖:25g
優格:95g
室溫開水:280g
鹽:1茶匙
南瓜子:150g
橄欖油:50g

[ 作法 ]
從冰箱取出的鮮奶通常可用微波加熱25秒讓它處於微溫狀態後使用。

將砂糖加入溫牛奶中混拌均勻溶解,接續加入速發酵母、混拌均勻、溶解,靜置10分鐘讓酵母菌活化後備用。

優格加入室溫水中混拌均勻備用。

攪拌缽中放入所有麵粉,先加入預拌好的優格水(大約325g)、預留下然50ml稍後使用。

攪拌機裝上勾型攪拌棒、以最低速開始攪拌,當水分都被麵粉吸收就停機,加入所有牛奶酵母水再繼續混拌。

當麵團已經明顯成型就停機,均勻撒入鹽後再一次啟動攪拌機,並再低速混拌的狀態下緩慢的加入預留下來的50ml優格水。之後就可上調一段轉數(至2段)

揉拌到攪拌缽壁幾乎無麵粉沾黏就停機,加入所有橄欖油及南瓜子,再回到2段速凱使揉打麵糰、並逐步調高轉數至4段。

當攪拌缽壁已經非常光滑、乾淨就可以停機檢查。檢查時以手指沾裹麵粉搓進麵糰中,當凹洞不再彈回即完成揉麵程序。

另準備一只發酵缽,裡頭輕薄塗上一層橄欖油防沾,並將麵糰稍微整圓移入發酵缽中、蓋上濕布巾、移入小型密閉空間進行第一階段發酵。

理想發酵環境濕度須控制在60%以上,空間溫度維持在24~28度之間最為理想,濕度偏低發酵將會非常緩慢、溫度太低也是同樣情形。若空間溫度偏高雖可加速發酵進行,但麵糰氣孔組織會過於粗大、且比較容易出現酵母菌的酸味口感。

發酵所需時間因環境因素出現差異,一般是介於1小時至3小時之間。判斷依據就是麵糰至少需漲大到原體積的1倍。不過這份麵糰因為添加了優格的關係,所以發酵的速度相當快速,僅進行了1小時後麵糰就已經達到發酵標準。

移出發酵麵糰、並在麵糰上及工作平台都撒上麵粉防沾。拍平麵糰的發酵氣體後將麵糰分割成等重6等份、每份重約215g。

將分割好的麵糰拍平成圓餅狀,然後邊緣向中間收口、捏合成為一個包子狀,捏合的收口朝下。

6份麵糰都完成後再、表面輕灑一層麵粉防沾,蓋上濕布巾讓麵糰休息15分鐘。

將休息後的麵糰以指腹平均點壓排氣,以棍麵棍輔助擀開成為一個接近正圓類橢圓形狀,較長直徑處約為14公分。

將類橢圓麵糰的長直徑與自己身體呈現垂直狀態,然後以刮板選定這條參考直徑為中心線,切開約1./2的長度。

然後由麵糰上端離自己較遠處,開始向自己身體方向收捲緊。然後將長條麵糰旋轉180度方便操作,在將麵糰兩端接合捏緊成為一個圈環狀即可。

6份圈環麵糰都完成後移放到鋪了烤紙烤盤上、表面輕灑麵粉防沾、蓋上濕布巾,然後將烤盤移放到室溫烤箱中進行第二次發酵。

第二階段發酵全程約需要1小時,發酵進行大約45分鐘後將烤盤自烤箱移出靜置於室溫,並開始預熱烤箱。

烤箱預熱至攝氏225度(華氏440度),烤箱達溫後麵糰也已經完成了1小時的第二階段發酵。

入爐前掀開濕布巾、在麵糰表層用剪刀剪出小V刀紋、最後噴灑上一層水霧後送入烤箱中層,全程烘培時間約為19分鐘。

* 如想要表面呈色較深,就不噴水霧、直接刷上一層鮮奶也可以。

後語
關於「海藻糖」雖然自己也已經買了,不過目前僅試用在甜點的實驗上,還未正式發表過,如日後有理想的實驗心得再與大家分享。

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  1. Anitamimi
  2. wen
      • wen
  3. SK
      • SK
  4. Vicky

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