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免揉鑄鐵鍋巧巴達 | No-Knead Cast Iron Ciabatta

免揉麵糰歐式麵包做法與觀念在國外已經流行好一陣子,之前不萊嗯介曾紹過「一個下午的佛卡夏」也是屬於免揉歐式麵包的做法之一,這一次要想推薦給特別喜愛酥脆歐式麵包外殼的朋友,一道藉由鑄鐵鍋輔助,模擬高檔專業烤箱鎖住蒸氣的手法,讓出爐的巧巴達呈現原汁原味的標準歐式麵包結痂外皮,最厲害的是這麵包裏頭的氣孔組織與柔韌的麵性,完全想像不到竟然是不花分毫揉麵力氣完成的。

很多朋友想要學習這「免揉No-Knead」麵包製作的原因,或許是因為家裡並沒有立式攪拌機,也不打算為了學做麵包就貿然投資要價一、兩萬塊的攪拌機,還有在夏季炎熱高溫中,自己就算悶在廚房孤苦的揉麵、甩麵到汗如雨下,卻怎樣也揉不出達標準的麵糰,這個時能借助長時間發酵的免揉技巧,加上一只附有鍋蓋的鑄鐵鍋(或琺瑯鑄鐵鍋)就保證能輕輕鬆鬆地做出足以與麵包大師相互俾倪的歐式麵包口感。這是一份不萊嗯試過以高筋麵粉添加部分全麥麵粉的配方,烘烤出滿意麥香風味與嚼勁的配方,如果家中沒有全麥粉也能全數以高筋麵粉來製作。

 [ 材料 ]
鑄鐵鍋或琺瑯鑄鐵鍋一只(長30cm X 寬 22cm X 高10cm)
高筋麵粉:330g
全麥麵粉:120g
鹽:8g
速發酵母:1.5g
冷水:390g
防沾麵粉:適量

[ 做法 ] 這份麵糰搭配的是4.7公升琺瑯鑄鐵鍋

準備一只發酵用攪拌缽,倒入高筋麵粉、全麥麵粉、鹽及速發酵母攪拌均勻。

接續倒入2/3冷水以木匙稍加混拌至收乾,接續倒入剩餘1/3冷水混拌至均勻無麵粉狀態即可。

覆蓋一張保鮮膜,表面刺出幾個透氣孔,移放至陰涼處(如常溫烤箱或微波爐)進行14~18小時發酵。

不過不建議發酵超過18小時,麵糰會開始出現過度發酵的酒味及酸味。(類似老麵糰)

14~18小時發酵完成後,工作檯撒上麵粉防沾,用刮板刮出第一次發酵麵糰,麵糰表層也輕灑麵粉防沾、也方便雙手操作。(免揉法製作的麵糰、多會因為較高含水量顯得濕黏)

以指腹拍平麵糰排氣,並將麵糰大致整理成長邊與自己平行的長方形,以目測法將麵糰區分為3等份,藉由切板輔助把左右兩區塊向中央摺入。

再一次目測直塊狀麵糰,由上至下區分為3等份,並將上下區塊向中央摺入。

180度翻轉麵糰、讓光滑飽滿表面朝上(摺口朝下),輕拍麵糰整型成長方形,並再操作一次翻摺動作。

準備一只類似鑄鐵鍋鍋型的淺發酵盤、內緣鋪上一張揉皺防沾烘焙紙,以刮板輔助將麵糰移入、表面撒上麵粉防沾,蓋上濕布巾進行第二階段一小時發酵。

發酵接近最後倒數30分鐘時開始預熱烤箱。

預熱烤箱時需連同鑄鐵鍋(含蓋)一起進行,溫度設定攝氏245度(華氏475度),達溫後將整個麵糰含防沾烤紙拉起,移放入鑄鐵鍋中、加蓋送入烤箱進行第一階段30分鐘階段烘焙。

30分鐘後移出鑄鐵鍋、掀蓋,再放回同溫烤箱烘烤大約14~17分鐘後出爐

出爐後隨即將巧巴達自鑄鐵鍋中移到網架上放涼。(立即移出是為避免高溫繼續加熱麵包)

[ 後記 ]
如使用圓形鑄鐵鍋,建議使用在第二階段的發酵淺盤就搭配9吋派盤

需注意鑄鐵鍋鍋蓋,是否也是能放進烤箱的耐高溫材質

如家中沒有鑄鐵鍋,可採用耐高溫厚陶鍋入爐,達到的效果也相當接近。

如沒有耐心發酵16個小時,就使用攝氏大約40度(唯不可高過40度、會殺死酵母菌)的溫水加速發酵進行,等待原麵糰脹大到一倍以上體積時(約2~3小時)就可進行後續操作。

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  1. Lydia Lim
  2. Lydia Lim
  3. Ilaria Li
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