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初淺認識巧克力 | About Chocolate You Need To Know

比利時 (België – 荷蘭語)是世界聞名的巧克力出產國家,其實不萊嗯覺得要說整個歐洲就是世界甜食的重要基地也一點都不為過,緊鄰著法國東北地理區的比利時首都布魯塞爾 (Brussel-荷蘭語) 的巧克力更是全球重要的巧克力重鎮。這陣子因為台灣廠商送給不萊嗯一份價值不斐、生產自法國 (  BAUMALU  ) 專門用於製作甜食、糖果專用的純銅鍋,突然讓自己覺得有了這樣厲害的廚房工具,不好好利用它實在可惜,所以就開始陸續找空檔研究一些糖果、巧克力等精緻甜食的製作技巧。

找到這則以某比利時巧克力工廠為背景的舊影片,雖然是純英文旁白介紹,但也還算淺顯易懂。影片不僅帶來一些基礎巧克力製作流程的知識畫面,最重要的是看著一顆顆巧克力從輸送帶裡,裹上濃滑巧克力醬後輸送出來的畫面,發常舒壓、更讓人不自覺的一直猛吞口水。突然好想去巧克力工廠當作業員喔!

巧克力的保存溫度
一台裝載了輸送槽、滿載巧克力醬的貨車,全程都以恆溫攝氏47度 (華氏117度) 來保持巧克力柔順質地。溫度是掌握巧克力質地的重關鍵。以不萊嗯自己的初淺經驗發現,過去從店家買回的一整盒烘焙調溫巧克力 ( Dark Chocolate Couverture),都會很自然地想到以低溫儲存、避免融化,所以都會把它放在地下室的儲藏室,那裡的溫度四季大概是介於19~22度間。不過有幾回發現即便是全新未拆封巧克力,直接放到這個環境中,也會在巧克力表層出現灰白色現象,後來查詢一些巧克力專書才知道,這樣的巧克力很可能是歷經明顯的溫度變化。

穩定的巧克裡存放環境應該是攝氏12~20度之間,所以其實冰箱冷藏的4度C並不是一個絕對理想環境,如果可能的話,應當選擇家中低濕度、陰涼、乾燥處存放。如發現巧克力表層出現灰白色 (霧白雪花) 現象多是因為它歷經了明顯的溫度變化 (如店家存放不當、夏天購買時讓巧克力暴露在高溫車上,然後回家又丟冰箱…)。還有大家很容易忽略的一件事,其實巧克力是吸味性很高的食材,所以存放時的密封相當重要。這些霧白雪花現象若僅是輕微,並不會直接影響風味或質地,特別是用在融入麵團時,不過如果是要做成常溫巧克力、那種表面經過調溫後會有光滑亮澤感的,這樣有點變質的巧克力就不建議使用。

一般在台灣的夏日高溫 ( 巧克力高過環境溫度30度就開始融化 ),大家還是只能將巧克力密封存放冰箱、但建議以能隔絕水氣的紙張 (如牛皮紙) 包裝後再放進塑膠或金屬密封盒,要品嘗或使用前一小時先放到室溫,讓溫度回到20度後再使用最佳。

巧克力的保存期限
從資料上查得,未添加防腐劑的純黑巧克力在製作完成後大約是一年時間、牛奶巧克力則為八個月,但混入了砂糖、鮮奶油、奶油製程過後,在良好保存環境條件下大約有3~14天的時間 (如松露巧克力 – Truffle),但如果是不萊嗯過去介紹過的 { 法式生巧克力塔 },因為有添加雞蛋的關係,其壽命就僅有3~7天而已。

可可粉與巧克力粉是一 樣的東西嗎?
如果從法定名稱來看,它們是屬於不一樣的內容。100%的純可可粉 ( Le cacao en poudre) 是由歷經發酵、且烘焙後的可可豆研磨所得。它需要至少含有20%的可可脂,大量添加時會有苦味。而巧克力粉 ( Le chocolat en poudre) 其內容物則是由砂糖及32%的可可粉混合而成。有時為了巧克力粉為了居家沖泡容易,裏頭還會添加卵磷脂這樣的介面乳化劑 ( 類似甜點要加蛋黃來幫助油脂乳化一樣 )或是香草精、肉桂粉等這樣的香料。

原生可可豆的香氣、風味並非一致的
可可樹生長於全年均勻攝氏24~28度的溼熱氣候、全年降雨須達1,500公厘 (如亞馬遜雨林區)其它如加勒比海的千里達或厄瓜多等地區。不過不同產區的可可樹所製造出來的巧克力其風味截然不同,天然風味如花果香、糖果香或經過烘焙後也會轉化出新風味。以不萊嗯自己有限的使用經驗來說,CACAO BARRY的64% Extra-Bitter Guayaquil本身就帶有一種淡淡煙燻木頭味,適合做比較成人版的巧克力甜品,而同一品牌到了65% Alto el Sol Pérou (Bio -有機) 就多了一點點酸味,而且它們兩者的脂肪含量也是不同的,前者是40.5%;後者是37%,因此每一家品牌都有它們自己定義產品線適合的用途,購買時應該要閱讀其包裝說明才對,所以不要盲目地認為只要是某品牌就一定是好的,用途錯誤、成品的質地也就不會正確。

那白巧克力是巧克力嗎?
白巧克力 ( Chocolat blanc )含有至少20%的可可脂及由其它如砂糖、奶粉或乳製品(鮮奶油)所加工製作而成,所以在法國對於巧克力的定義來說,白巧克力並未達巧克力必須至少含43%可可及26%可可脂的最低標準。而「牛奶巧克力」則是需要含25%的可可及14%牛奶乾燥物所製作而成。

Chocolate de Couverture用途
這樣的巧克力是指符合法定脂質比例31%,其它如高比例黏性及50%流動性等條件,是適合用來做為巧克力專業加工之用 (如調溫、製作鏡面巧克力…等)

目前自己的糖果知識還很粗淺,還需要花更多時間研究及實作,希望很快能透過影片方式來教大家一起做巧克力囉!

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  1. Anita

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