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南瓜籽全麥麵包 ( 選自麵包的藝術 ) | Whole Wheat Bread With Pumpkin Seeds

麵包製作對許多居家自學烘焙的人來說,最大挑戰就是揉麵糰這個關鍵步驟。如果家裡有立式攪拌機、瓦數也足以拿來揉麵糰 (一般需要至少425W以上),那麼只要配方、順序加入正確,好像怎麼做都不會差到哪裡去。當然你也可以選擇不萊嗯稍早介紹過的免揉麵糰製作手法。不過自己也透過「麵包的藝術 – The Art of Bread 」這本書,重新學習了來自紐約布魯克林區,出色麵包大師 柴可瑞‧ 葛爾培 (Zachary Golper)所貫穿使用的【延展折麵法】。

自己在研習麵包的時數,遠遠比不上接觸甜點烘焙的時間,不過透過不同的麵包書,確實也摸索出一些端倪來。這本「麵包的藝術」書中並無使用攪拌機,而是經由【捲麵、壓麵】及【延展折麵法】法,完全替代大家慣知的揉麵操作。對於居家自學麵包、特別是歐式麵包製作的朋友來說,這真是手藝進階的一大利器。不萊嗯也在這重複捲麵、折麵的過程裡,感受到麵糰從鬆散癱軟,逐漸變得扎實有彈性的微妙。雖然不敢保證自己的示範能真正詮釋這位麵包大師 柴可瑞‧ 葛爾培 (Zachary Golper) 想要表達意思,不過這出爐成品從外到內無論是酥殼或內裡,都絕對是麵包大師級水準,很值得大家一試!

※ 本食譜由中文版權公司 { 常常生活文創股份有限公司 } 授權同意發表

[ 材料 – 麵種材料 ]
白麵粉-高筋(A):250g
速發酵母(A):1/4茶匙(0.2g)
15度涼水(A):250g

 [ 材料 – 麵糰材料 ]
南瓜籽(A):50g
南瓜籽(B):40g
中筋全麥麵粉:300g
白麵粉-高筋(B):200g
細海鹽:14g
速發酵母(B):1g
15度涼水(B):400g
特級初榨橄欖油:50g
額外的手粉:約需要一大碗

[ 必備工具說明 ]
建議使用同書中作者配方對應的5.7L荷蘭鍋,不萊嗯使用的是4.7L則略顯不足。

Day1.
[ 做法 –
製作麵種 ]
準備一只中型容器放入麵粉及速發酵母混拌後加入15度涼水(A),混拌至完全均勻、覆蓋保鮮膜、靜置室溫10~14小時完全發酵。

自己在製作麵種時起步時間太晚,當然也不可能折騰自己在半夜三點鐘起床做麵包,於是在發酵大約10小時之後,我在睡前將發酵缽移放到冰箱,大幅減緩酵母菌的作用,隔日早上要繼續操作時,提前2小時從冰箱取出讓它恢復到室溫材繼續當天的作業。

製作麵種的同一日,利用時間將配方中需要的南瓜籽(A)+(B)共90g,以平底鍋中火炒出堅果香氣。 

原書建議做法如下:
烤箱預熱至205度 (華氏400度)、放入南瓜籽(A)及南瓜籽(B)烘焙6分鐘出爐放涼。

放涼後秤出50g南瓜籽(A),運用食物調理機細碎成粉狀備用。

將中筋全麥麵粉、白麵粉(B)、南瓜籽粉、細海鹽及速發酵母混合均勻備用。

Day2.
 [ 做法 –
主麵糰製作 ]
將麵種麵糰倒入1/3涼水(B),讓麵種麵糰與發酵缽容易分離開來、接著倒進一個寬口攪拌盆中

接續把剩餘的2/3涼水(B)、橄欖油倒入,以木湯匙、攪拌刮刀輔助,打散攪拌缽中的材料

一次倒入預拌好的全麥麵粉,用木湯匙及攪拌刮刀輔助,逐步攪拌到水份都被麵粉吸收、成糰

【捲麵、壓麵】- 15次
工作檯撒上手粉防沾,將麵糰以刮刀移到工作檯上,雙手及麵糰表面都撒上手粉防沾,逐步運用刮板輔助將麵糰整理成為直長條狀,短邊與自己身體平行。

以刮板輔助,由自己這端向前滾捲,然後將麵糰轉90度角、再一次成為直長條狀,拍平後重複向前滾捲的操作,同樣的步驟重複15次。

剛開始麵糰會顯得鬆散、黏手,不過隨著捲麵、壓麵次數增加,麵糰變得愈來愈札實、富有彈性。

最後一次將麵團拍平、由四周向中心收攏成為圓球狀,收口處捏緊。

準備一只內緣抹有油脂的中途發酵缽,將麵糰收口朝下移入發酵缽、覆蓋保鮮膜防乾,靜置室溫45分鐘讓麵糰休息、鬆弛麵筋。

延展折麵】- 第一次
45分鐘後在工作檯上灑手粉防沾,刮出麵糰後,在麵糰表面與雙手都用手粉防沾,然後將麵糰拍壓整型成大片狀直條長方形,以目測法將麵糰分隔成三等份,將上、下1/3處向中間折入,左、右也相同採1/3向中央折入。

然後將麵糰由四周向中心收攏成為圓球狀,收口處捏緊,麵糰收口朝下移入中途發酵缽、覆蓋保鮮膜防乾,靜置室溫45分鐘讓麵糰休息、再一次鬆弛麵筋。

延展折麵】- 第二次
45分鐘後同樣在工作檯上灑手粉防沾,刮出麵糰並將麵糰稍微拉長,將南瓜籽(B)均勻撒在表面,再以雙手掌心輕壓讓南瓜籽與麵糰結合,由麵糰的一端開始滾捲麵糰,將南瓜籽包捲在裡層。

壓平麵糰成為長條狀,重複第一次完全相同的延展折麵動作,最後將麵糰放回中途發酵缽、覆蓋保鮮膜防乾,靜置室溫30分鐘讓麵糰休息。

延展折麵】- 第三次
準備一只與酵缽 (或發酵籐籃) 尺寸接近荷蘭鍋。為了烤出歐麵包特有的酥脆結痂外皮,所以會使用厚實的鑄鐵鍋 (荷蘭鍋),自己為了搬移麵糰方便,改用柔皺烘焙紙襯墊在發酵缽裡等待麵糰放入。

30分鐘後重複延展折麵動作,書中在這個步驟是完成後讓麵糰放回中途發酵缽再休息20分鐘,不過不萊嗯趴拍攝當天時間不足,於是完成第三次延展折麵動作後,就直接放入最終發酵缽。

麵糰收口朝下放入發酵缽,表面上麵粉,覆蓋保鮮膜防乾,移放進冰箱冰涼24~36小時後烘烤。

Day3.
 [ 麵糰烘烤 ] – 24
小時後
將荷蘭鍋含蓋,一併放入攝氏260度 (華氏500度)預熱 ( 放入烤箱低層處 )

達溫後以隔熱手套小心移出熱燙荷蘭鍋,掀蓋後準備將發酵好的麵糰移入。

拉起發酵麵糰烘焙紙四角移入荷蘭鍋中、此時可依自己的喜好,在麵糰表面以鋒利薄刀劃出割紋,加蓋放回烤箱。

鍋子進入烤箱後將溫度降溫到攝氏240度 (華氏465度)、設定烘焙30分鐘。

時間到達後,掀蓋,並將荷蘭鍋轉向180度、送回同溫烤箱既須烘烤15分鐘後出爐。

出爐後隨即將拉起烘焙紙,將麵包移放到網架上,此時可以敲擊麵包底部,應該可聽得到空心感,如果沒有就直接將麵包放回烤箱架上繼續烘烤5分鐘出爐。

麵包出爐後最佳品嚐時間是8~24小時之間。

《感謝》
這次受到 { 常常生活文創股份有限公司 } 邀請,讓不萊嗯可以有機會認識這本翻譯書 { 麵包的藝術 – The Art of Bread } ,對於還在摸索學習麵包知識的自己,能更深一層體驗歐式麵包的豐富與品嚐它的美好。如果大家對本書作者有興趣進一步認識可以參考稍早這篇文章 [ 點這裡 ]

更多關於本書章節及內容說明,請參考博客來書訊 [ 點這裡 ]

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  1. 先小姐
  2. Natalie
  3. Wei Fen Hou
  4. sabrina
  5. Li Ma

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