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卡士達醬做法 | Making Your Perfect Custard Cream

卡士達Custard奶油餡在甜點製作領域有不少用途,譬如常見的水果塔基底、泡芙內餡、千層酥皮塔或阿爾薩斯蘋果塔等都會用到卡士達醬。當然卡士達醬的做法也有不少種,有些食譜會單純運用蛋黃遇熱的凝固力來產生類似Cream的濃稠感,不萊嗯自己也嘗試過這樣的食譜,但是發覺它的失敗率其實還挺高的。容易因為鍋中加熱溫度控製失常,就煮出一鍋牛奶蛋花湯。

★ 關於卡士達醬製作再深入:http://www.briancuisine.com/?p=9761

所以在經過一些口味、口感要求及操作程序上的調整後。我個人相當推薦這份食譜的做法,不萊嗯過去在經營咖啡館期間,蛋糕櫃裡顏色誘人垂涎的的各式水果塔採用的正是這個配方。它原始做法與配方是採法式做法(但如果改用香草精就不能稱為法式),因為標準法式配方需使用新鮮香草豆莢,所以完成的口感也絕對是上乘之作。別看它只是簡單的Pastry Cream,只因為它的用途極廣,就算只是拿來沾新鮮水果當午茶點心,也夠讓人滿足了!Web-Look

[ 材料 ]
鮮奶:250 ml
白砂糖(A):30g
香草豆莢:半條
蛋黃:3顆
玉米粉:25g
白砂糖(B):30g
無鹽奶油:25g ( 切小丁放置室溫)

[ Recipe-English ]
Milk: 250 ml
Granulated sugar (A): 30 g
Vanilla pods: half
Yolk: 3
Corn flour: 25g
Granulated sugar (B): 30 g
Unsalted butter : 25g
Web-Recipe
[ 做法 ]
先玉米粉與白砂糖(A)混合均勻一旁備用

準備一只厚底湯鍋,將香草莢頗開刮出香草子,再連同豆莢、牛奶、白砂糖(B)一起煮滾。當鍋邊開始冒小泡泡即熄火,之後讓香草豆莢繼續浸泡在牛奶中大約5分鐘,之後取出香草豆莢靜置備用。

將蛋黃以手持打蛋器打散後,加入前面預拌好的玉米糖粉並持續攪拌至均勻。

確認牛奶已不燙手(50度左右)倒入1/3至蛋黃糊攪拌均勻,然後再將牛奶蛋糊倒回溫牛奶中。

接著將厚底鍋中放回爐火上以中火持續攪拌加熱。

因為配方中使用了蛋黃及玉米粉,所以當加熱到一定程度時溫度會瞬間上升(升溫點大約是在55度之後),所以這個操作就需要專心留守鍋邊。

隨著加熱時間愈長鍋中的牛奶液就會逐漸轉變為愈來愈濃稠的半固體。

大約當溫度上升至72以上時就已經接近完成,鍋中也會轉變為濃稠的Cream狀態。這時將爐火轉為中小火力,然後保持加熱、持續攪拌,大約30秒~60秒即可離火。

如果你視覺判斷這時的Cream有結塊不均勻感,就用細濾網濾去結塊,這樣成品會更好看。

接著可以保持攪拌卡士達醬,讓她逐步降溫到60度C左右,然後再將我們切好的無鹽奶加入入混拌均勻。

然後在旁準備一盆冰塊水,並將整碗卡士達醬隔著冰水迅速降溫。

待卡士達醬到達室溫狀態後,就以保鮮膜貼覆卡士達醬表層(是為了避免產生水氣回滴到卡士達醬中),然後放進冰箱冷藏數小時後於冰涼狀態下使用。

在4度左右的冰箱內,她的保鮮期大約是4天。

不會馬上用到的多餘卡士達醬,需以冷凍方式保鮮(冷凍可至1個月),使用前一天先移置冷藏狀態,使用前再以微波每次15秒方式逐步加熱、攪拌。重複此同一動作直到卡士達醬回到濃稠無結塊狀態即可使用(切勿一次就以微波長時間加熱,會造成油水分離失敗)

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