7comments

味覺是一種可怕的習慣

剛看到幾張紐約時報發佈的網路版照片,它的中文標題是「垃圾食品如何改变了巴西」。首先要定義我自己所認為的「垃圾食品」為何,基本上它們的特徵是,多透過食品工業化方式生產、有許多我們完全不熟悉的添加物 (如耐存放的防腐劑-抗氧化劑)、有超出正常食物該有的糖份(如人工果汁)、有著濃郁的香氣 (如草莓、芒果)、有著不合邏輯的漂亮色澤….等等。說到這裡我先停住,應該談談我在台灣的飲食習慣與來到加拿大後的差異。

我當然不是吃什麼都不易胖的人、又沒有運動習慣。在台灣時都得時時提醒自己,這個不能吃太多、那個最好不要吃,但學習烘焙之前,自己是很懶得進廚房的,跟家人同住時還好,至少晚餐是媽媽煮的,她是一個少油、少鹽料理習慣的人,吃起來就沒啥負擔,早餐就是大家習慣的連鎖早餐店食物,午餐就是自助餐或是美食街料理,但後來長期住高雄時就糟了,三餐通通變成了外食,於是體重就莫名一點一滴的、牢固的如影隨形且與日俱增,最後終於自己看不下去了!開始改變最容易控制的早餐,天天黑咖啡搭無糖、無油法式長棍,或偶爾的低油糖歐式麵包,終於體重上升幅度獲得了控制。當時真心覺得這早餐的無糖黑咖啡像極了喝中藥湯呀!

但午餐、晚餐還是外食,什麼煎餃、大滷麵、炒飯或最常吃的自助餐等,偶爾與朋友的聚餐都是吃到飽的麻辣火鍋,這些平常再也不過的台式吃法,就著麼隨機的輪替著,就算我的手搖飲料只喝無糖茶、算是很忌口了,也顯少吃甜點,但體重從未下降,終於最後被逼著天天晚上,需要繞著高雄的凹子底公園走上4~5公里,然後才漸漸瘦下來。其實要搬到加拿大前我心中想到會第一個完蛋的事是:「應該不出半年,我的身體就會腫的跟美國中年大叔一樣」,不過這個可怕的預期並沒有發生,我經常在想這倒底是怎麼一回事,後來自己歸納出一個模糊的結論,那就是吃錯了食物。

很多白人朋友第一次到台灣,吃到普遍的台灣料理時都有一個奇特的反應,這肉怎會吃起來甜甜的,這醬汁怎也是甜甜的,從小吃到大的我都覺得,阿不就是那樣?你們不懂啦!後來仔細比較一下自己在加拿大所吃的料理,或自己學習的料理方式才發現,撇開一些料理習慣放入驚人的奶油 (如法式醬汁) 或飯後一定要來塊甜點外加冰淇淋的習慣外,其實簡單的居家料理所用到的瓶瓶罐罐 (乾燥香料除外) 還真的挺少的,不知道是不是自己不會中式料理的關係,好像都要到中國城的超市買回那一堆瓶瓶罐罐的醬料 (沙茶醬、豆瓣醬、蒜蓉醬…) 才有辦法做出味道相近的中式料理。

經過了幾年下來,我發現自己的體重算是相當穩定,當然因為住山上的不便、及孤僻不愛與餐廳服務生打交道的關係,大多都習慣在家自己料理,這一路下來的體重並無明顯大幅變化,除了一周必定有幾天會固定以豆腐蔬菜湯當晚餐外,持續保持早餐一貫不變的習慣外,我並沒有特別忌口,偶爾也愛吃BBQ風味薯片、周末也是豐盛有培根的BRUNCH、更別說一周有一次會吃到牛排、豬排餐。這其中最明顯的差異就在於料理的調味方式不同。

錯不在食材本身而是料理的方式
我想『吃得對』第一件重要的事就是要吃食物而非食品,盡可能吃到食物的原始風味。自己的居家料理鮮少會添加罐頭食物,調味料用來用去就是橄欖油、鹽、香料、紅酒醋及奶油這幾款,用量都是以能完成料理應該達到的口感為要求,鮮少過度添加,不過如果大量外食就真無法控制了,工業化食物是餐飲利潤的關鍵來源,它省去的大量的時間與人工、產品更耐於保存、有著更鮮明的風味、口感也是好吃的讓人流連忘返,為了這些穩定的品質與香味,很多不應該出在在食物裡的成份便不斷的被加入。

一直被標示為垃圾食物的漢堡本身並沒有問題,問題在於連鎖店使用的漢堡肉塊製作的添加內容,好吃的餅乾本身並沒有問題,問題在於為了降低成本及保存期限所使用的氫化油脂,麵包本身本身並沒有問題,問題在於為了讓它更鬆軟、更耐放所添加的改良劑,這些都是因為食品工業化所被迫改變的事實。因為工業食品所改變的不僅是大量機器來取代人工這麼簡單而已,這其中還包含了各種為了利潤所延伸出來的的添加。

這是我用人工反式脂肪 (白酥油 – Shortening ) 做出來的棉花糖可可塔。塔皮放了2天都還是酥的!但你要吃嗎?

* 歷經12年後,加拿大聯邦政府已正式公告,自2018年9月15日起,所有的人工反式脂肪,必須從市場及餐桌上消失。(這些人工反式脂肪多用於包裝甜點,得以延長保存期限)

我自己並不排斥某些食品為了優於保存與對抗高溫環境,在食品存放安全疑慮上需要添加適當防腐劑,但就無法接受一些改良劑及人造的風味添加劑,這其實是一種味覺上的欺騙。喜愛做烘焙的人大概最討厭自己的作品被拿來與工業產品比較,比價錢、比口感、比味道….等,這也是很多人朋友接受委託訂單後,被嫌貴、被嫌不夠香、被嫌不夠軟…..這些都是讓人怨氣的地方。

一但我們的味覺有了一種錯誤的習慣之後,就很難被糾正回去,我們也漸漸失去了品嘗食物美味的能力。每個國家或地區的料理都有不同的狀況,台灣習慣淡調味、低甜度,每年回台灣停留一個月時間,再度回到加拿大再吃餐廳食物時就會突然覺得好鹹,好甜。但雖台灣料理味道清淡,但並不表示這些隱藏在平實料理背後的部分工業化食品原料並沒有問題,居住在北美地區如果會吃到變胖,最大的問題其實應該是高油脂、高糖、高鹽以及過量酒精,比較少是添加劑的危機。

味覺與食材的的辨識能力,是從小、從日常間培養出來的,在外食方便又比自己下廚更省錢的條件下,還願意為家人、為愛的人用心做料理的主婦、煮夫人真的不簡單。無論是甜點或是一道餐桌上的日常,這些都是自己容易控制的飲食健康,我覺得勿須過度擔心看到甜點食譜時,立刻覺得糖太多、油太多的問題,就算是有膨脹劑的添加,也都是極低量的。這些甜點都不是我們的日常、也都是偶以食之,真正該擔心的是甜點以外的三餐,特別是避不開的外食,我們倒底吃進了什麼。

7 Comments

  1. Chen
  2. 七號維納斯
  3. Liuka
  4. Krystal

Reply