培根香料麵包 | Bacon Spice Bread

這算是一分多用途的歐式香料麵包小點,特色是將煎過培根,添加適量香料一起揉進麵團裡,烤至表層呈現金黃色澤、它微酥脆的外殼,在出爐涼透後切成薄片,本身就是一道簡單迷人的開胃小點。不萊嗯當時是將這樣做法的「培根香料麵包」當成午茶點心,不過用為晚餐宴客時的餐前開胃小點,席間搭配鹽漬橄欖與義式SALAMI,這味道還真是彼此呼應呢!我想大家不僅能讚嘆你的手藝,好友們也能在這樣的氛圍裡居家小酌,享受自在的義式小館情趣。

[ 材料 ]
高筋麵粉:530g
全麥麵粉:150g
牛奶:60g
蜂蜜:60g
速發酵母:10g
室溫水:335g
鹽:8g
培根片:5~8片
香料:甜羅勒、百里香、蒜香粉、乾辣椒各一茶匙

[ 做法 ]
牛奶與蜂蜜混合後以微波加熱至微溫、混拌均勻,放涼至40度以下、加入速發酵母、混拌溶解,靜置10分鐘等待酵母菌活化備用。

培根片煎過後參考重量為80g、培根油脂約85g重 (如不足可以橄欖油補足)。以上材料放涼至室溫狀態使用。

高筋麵粉、全麥麵粉及所有香料混合均勻,倒入所有牛奶酵母水、室溫水 ( 保留約50ml備用),裝上打麵團專用勾型攪拌棒,採低速起步混拌材料。

當所有水分都被麵粉吸收,加入剩餘室溫水,再次回到低速攪拌。

待麵團成團,停機加入鹽、培根片及所有的培根油脂,再次回到揉麵攪拌,並逐步調高轉速至4段。

揉拌到麵團表面光滑、攪拌缽壁乾淨時停機檢查,以手指沾裹麵粉戳進麵團內,當凹洞不回彈即表示揉麵做完成。

準備一只發酵缽,內緣塗上輕薄油脂,將揉好麵團整圓、收口朝下放入發酵缽。

{低溫長時間法}
如欲採低溫發酵就在麵團表面灑上麵粉防沾,覆蓋保鮮膜後,移放進冰箱進行約18~20小時發酵,次日麵團應當膨脹至原體積的1~1.5倍大小。

{常溫發酵法}
如欲當天完成烘焙就採常溫發酵法,發酵缽覆蓋濕布巾,移放入小型密閉空間 (如整理箱或微波爐),天冷時多放一杯滾沸熱水,讓空間溫度達到60%以上、溫度介於24~28間進行第一階段發酵,費時約1~2小時或等待麵團脹大至圓體積的1~1.5倍為止。

**兩種溫度發酵麵團的差異說明
麵團的發酵速度隨著溫度上升而加快,一般麵包製作還是以常溫發酵居多,需要時間也都落在1~2小時之間。不過一但溫度升高到30度後,雖可加快發酵時間,但組織也會略顯粗糙。一但溫度高到一個點、酵母菌反而是開始失去作用力。反之,低溫發酵要達到相同的體積,所需要的時間就至少都在12小時以上,不過優點是發酵所得的麵團組織會較為細緻。

麵團在發酵過程中,內部的溫度原本就會再上升1~2度左右,所以有些麵包師傅在天熱環境製作麵團,反而不是用室溫水、是冰水,目的就是在於避面過度發酵、麵包出現酵母酸味。

發酵完成後,在工作檯撒上麵粉防沾,倒扣出麵團,同樣在表面撒上防沾粉,以手掌及指腹輕壓麵團排氣。

以切刀將麵團分割成等重6等份,每分麵團約220g。

分割完的麵團以指腹拍壓,大致整型成圓餅狀,再向中央收攏捏合成為圓球狀。

反轉麵團、收口朝下,以雙手輔助將麵團滾圓,待6份麵團都完成後在表面灑上麵粉,蓋上濕布巾讓麵糰休息15分鐘。

15分鐘後反轉麵團、收口朝上,採拉、甩方式逐步將麵團整型成餅狀橢圓型。

橢圓形長邊與自己身體平行,平均施力向前收緊滾捲麵團成為柱狀體,收口處捏合。

工作檯上撒上適量麵粉防沾,以手掌逐漸施壓來回滾動柱狀麵團,直到麵團逐漸變得瘦長,長度大約30~35公分間即可。

長條狀麵糰移放到舖了防沾考紙的烤盤,放進室溫烤箱進行第二階段發酵,時間大約進行45~60分鐘。

經過45分鐘後移出烤盤,開始將烤箱預熱至225度 (華氏440度)

烤箱達溫後,以沾了橄欖油的鋒利薄刀,在麵團上割畫出自己喜愛紋路,隨即送進烤箱,設定烘烤約21分鐘出爐。

出爐後讓「培根香料麵包」停留在烤盤上放涼即可。

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  1. Annie
      • Annie
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