基礎鑄鐵鍋歐式麵包 | Simple Cast Iron European Bread

對於偏愛歐式麵的朋友來說,這麵包體外殼的酥、脆質地,切開後卻保有內層柔軟綿組織想要質地柔軟、外層卻又要保有經典歐式麵包酥、硬外殼的人來說,這份發酵後無須費時分割、整型的鑄鐵鍋麵包做法,的確讓人省下不少時間。

或許還有一些朋友不甚了解為何要用鑄鐵鍋來烤歐式麵包?我也經常被問到,難道不能用一般烤模、不鏽鋼鍋或是陶鍋來取代嗎?其實最為關鍵之處就在,當鑄鐵鍋採高溫預熱達溫後,鑄鐵材質能夠長時間保持在穩定高溫狀態,搭配厚重的密封鍋蓋,在烘焙過程裡,鍋內自己就形成了一個完全密閉小空間,這個空間能讓麵團內的水分子自己再回到麵團表面,而自然形成類似昂貴專業烘焙坊的蒸氣烤箱,這些在小空間裡游移的蒸氣,正是歐式麵包酥殼的形成來源,當然前提是你就是愛這樣的酥殼。

[ 材料 ]
高筋麵粉:420g
中筋麵粉:75g
室溫水(A):50g
蜂蜜:20g
速發酵母:8g
室溫水(B):265g
鹽:8g
橄欖油:35g
南瓜籽:100g

[ 做法 ]
這份配方可依個人偏好加入不同堅果,建議堅果預先以平底鍋採中火翻炒大約10分鐘,或直到堅果香氣顯現時離火、放涼備用。如改換顆粒較大的堅果 (如核桃、胡桃或腰果) 重量可增加到150克。

室溫水(A)與蜂蜜混合均勻後加入速發酵母混拌均勻,靜置約5~10分鐘等待酵母菌作用(起泡)再添加進麵粉裡。

高筋麵粉、中筋麵粉在攪拌缽中混合均勻

將所有室溫水(B)及預先作用的蜂蜜酵母水加入攪拌缽中與麵粉混合,立式攪拌機裝上勾型攪拌棒,以低速開始混拌所有材料,直到水份完全被麵粉吸收時停機,均勻撒入鹽後回到揉拌狀態。

接續再揉麵狀態下加入所有堅果粒,並目視直到所有堅果大致分布均勻。

在保持揉拌狀態下緩慢倒入橄欖油、直到用盡,然後將轉速調高到4段持續揉拌麵團。

揉拌團直到攪拌缽壁呈現乾淨無沾黏、麵團集中且表面帶有光澤感時停機。

停機後以手指沾麵粉戳入麵團中,當戳入麵團的凹洞不再彈回即表示揉麵程序完成。

以攪拌刮刀大致將麵團整圓、蓋上濕布巾後移放小型密閉空間,如天氣乾燥則在小空間內放上一大杯滾燙熱水營造空間濕度及提高發酵溫度。理想麵團發酵溫度為攝氏24~28度間、濕度達到60%以上最為理想。

第一階段發酵時間約需1~2小時間,以目視法判斷麵團漲大致原體積1~1.5倍才算發酵合格。

成功發酵後在工作檯撒上防沾麵粉、倒扣出麵團,然後表面再次撒上麵粉防沾,以指腹及手掌壓拍麵團排氣,並逐步將麵團整大致整型成橫式長方形片狀。

鑄鐵鍋連蓋一起放進烤箱,並將烤箱預熱至攝氏250度 (華氏480度),達溫後將二次發酵完成的麵團連同防沾烤紙一起提起移入、蓋上鍋蓋,放入烤箱低層,設定第一階段烘焙時間30分鐘。

時間到達後移出鑄鐵鍋,掀蓋 (高溫很燙要小心),掉頭180度再放回同溫烤箱繼續烘烤10分鐘後出爐。

出爐後戴上易於操作的隔熱棉布厚手套,小心拉起防沾烤紙 (紙張易碎裂)、移出麵包到網架上等待涼透。建議提早移出的原因是,如讓麵包自然在鑄鐵鍋內涼透,底部凝聚水氣、影響外殼口感。

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