基礎鬆軟海綿蛋糕作法(無膨脹劑) | How To Make Soft Sponge Cake – BrianCuisine | 不萊嗯的烘焙廚房

基礎鬆軟海綿蛋糕作法(無膨脹劑) | How To Make Soft Sponge Cake

在亞洲常見的海綿蛋糕體有別於歐美地區,多是屬於無膨脹劑添加的做法。不萊嗯所示範的這份鬆軟海綿蛋糕也是屬於這樣的作法。對於自學烘焙的人來說,無論自己愛不愛吃多少都會希望自己也能做出讓人發出讚嘆聲的裝飾蛋糕,無論是抹了一層又一層的鮮奶油裝飾蛋糕、翻糖蛋糕、提拉米蘇蛋糕體或是一些法式水果塔底的隔水層,它們都需要海綿蛋糕。但無論是以上那一款甜點,絕對不能只是好看卻不好吃,因此弄懂這必備的海綿蛋糕製作製作技巧就顯得很重要。

海綿蛋糕看似基礎又簡單,但是要美美、澎澎的出爐,還是有一些操作與科學觀點的溫度控制細節需要注意。雖說這份配方的做法近似於不萊嗯先前介紹過的「蜂蜜抹茶蛋糕」不過為了把好吃的重點擺在鬆軟與濕潤度上,所以操作的程序與各別材料比例上還是略有調整。想要調整口感的人可自行在低筋麵粉與玉米粉比重之間稍作異動。當玉米粉比重高的時候『鬆』的口感就會顯現,但軟度(即麵粉該有的筋性)就會相對變低。倘若加入過量玉米粉,就會發生一刀下去屑屑落滿桌的情形。

[ 材料 ] – (使用8吋烤模)
室溫雞蛋:4個
砂糖:100g
香草籽:半條(或香草精1茶匙)
鮮奶:20g
蜂蜜:40g
低筋麵粉:100g
玉米粉:20g
葵花子油:40g

[ 做法 ]
將低筋麵粉、玉米粉混合均勻後過篩備用。

蜂蜜與鮮奶混合,以微波加熱20秒至微溫、混合均勻備用。

烤模內層噴上防沾烤油或均勻塗抹一層油脂亦可,底部需襯墊一張防沾烤紙、放置備用。

爐火燒開一鍋熱水,待水沸騰後就轉成中小火,接續將室溫雞蛋放入耐熱玻璃缽內,先以手持電動打蛋器打散,然後以蒸汽浴方式一邊加溫一邊打發,全程約需要3分鐘。當蛋液升溫至45度上下即須離火。

※ 蒸氣過度加熱蛋液,其氣孔組織將變得粗糙。反之如果直接用室溫雞蛋打發,氣泡會不易撐起,蓬鬆度就不足。

離火後趁著蛋液還在溫熱狀態,加入所有砂糖並採高速打發約3分鐘,讓糖與蛋液充分融合,完成後蛋液應呈現漂亮乳霜狀態,且氣泡更顯穩固、細緻。

※如果這個步驟沒讓砂糖與蛋液充分融合,烘烤後砂糖容易浮現在蛋糕表層、讓組織變硬。

接續倒入微溫蜂蜜牛奶液及香草籽(或香草精)再繼續打發約1分鐘即可。

之後取用一半打發蛋液倒入麵粉中、拌勻至無粉狀態,然後加入所有葵花子油再一次拌勻,然後加入剩餘的另一半打發蛋液。最終的攪拌需保持輕盈、在不消泡的前提下拌勻所有材料。

然後讓麵糊保持在較高位置注入烤模(這樣能破壞麵糊裡的大氣泡),最後以竹籤輔助在麵糊內畫S及繞圈讓大氣泡排出。

烤箱預熱至170度(華氏335度),放進烤箱中層烘培約33分鐘(中途不要打開烤箱門),接近完成時以竹籤刺入蛋糕體中央,當竹籤無沾黏即可出爐。

準備一張防沾烤紙及網架備用。

出爐當下可盡快倒扣在放有防沾烘培烤紙的網架上、放涼約1小時,之後只需輕敲或轉正以脫模刀刮一圈就能輕易完美脫模囉!

※ 出爐沒倒扣的海綿蛋糕,其氣孔組織上層將顯得較為粗大。

後記
以下是沒有拌勻材料或消泡太多的失敗、分層狀態。

請大家不要再問我鮮奶油裝飾蛋糕的裝飾技巧,因為不萊嗯真的很討厭這樣的蛋糕製作,雖然她長的美但就是吃下一堆鮮奶油,而且我自認為所會的裝飾技巧很平凡、沒有太多能教大家的,就請大家另拜名師囉!(以下這份裝飾蛋糕就當她曇花一現、也不會再現第二次了)

Recipe
Eggs: 4
Sugar: 100 g
Vanilla seeds: half
Milk: 20g
Honey: 40g
Cake flour: 100g
Corn flour: 20g
Sunflower oil: 40g

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