13comments

女王的生日蛋糕 | Queen’s Birthday Cake

以濃郁的黑巧克力做為蛋糕風味來源,搭配反向拌合法,讓油脂與麵粉提前混合,阻斷麵粉的筋性形成,也將蜂蜜的濕潤度鎖在麵粉分子結構中,最終的蛋糕體不但有呈現它該有的蓬鬆質地,其濕潤度也同樣讓人讚賞。為了讓這份蛋糕無須加過多裝飾就能呈現該有的華麗感,我刻意選用可可洛夫模來烘焙成型,蛋糕體涼透後淋覆上帶有亮澤感的白巧克力,然後加上細碎焦糖粒來完成裝飾,成品宛如女王上的皇冠、閃耀白色與金色的光芒。

品嘗時,由外層奶香氣息白色巧克力下手,一路吃到內層的黑巧克力,鮮明的黑白對比與巧克力的淡甘苦味,無論視覺或味覺都讓人有極緻的寵愛感,這就是我大力推薦給熱愛巧克力蛋糕的朋友們,一道非常值得嘗試的蛋糕甜點,相信妳一定會愛上它、收藏她,日後她會成為送給家人、朋友生蛋糕的口袋名單。

[ 材料 ] – 蛋糕體7人享用 (6吋可可洛夫模)
低筋麵粉:140g
烘焙小蘇打粉:1/2茶匙
細白砂糖:115g
葵花子油:70g
蜂蜜:30g
66%黑巧克力:195g
鮮奶:40g
香草精:1茶匙
室溫雞蛋:3顆 (約155g)
防沾可可粉:1大匙

[ 材料 ] – 白巧克力淋醬
35%動物性鮮奶油:100g
吉利丁片:2g
白巧克力:80g
裝飾焦糖粒:適量

[ 做法 ] – 蛋糕體
低筋麵粉、烘焙小蘇打粉混合均勻過篩備用

鮮奶與香草精混合均勻備用。

三顆室溫雞蛋,預先在攪拌缽中混拌均勻 (勿需打發) 備用。

選用60%~70%可可含量黑巧克力 (如是大塊狀先提前細碎),以強微波多次間歇性加熱、每次30秒,加熱後取出稍做攪拌再放回繼續加熱,全程約需要3~4次。攪拌時目視巧克力的融化狀態,當95%的細碎巧克力都已融化時停止,利用餘熱混拌至完全融化成巧克力醬備用。採隔水加熱融化亦可,同樣維持95%細碎巧克力已融化時就離火。

* 過度加熱巧克力會造成可可脂分離,成品將變得粗糙、麵糊失去光澤感 (難以乳化)。選用可可含量高於70%的巧克力,蛋糕體則容易偏硬。可用牛奶巧克力,但顏色不美、口味偏甜。

烤模內噴上足量防沾油脂、撒入可可粉。以可可粉做防沾的烤模,不會在脫模時顯現採用麵粉時的白色粉末。可可粉一定要完全均勻塗佈在烤模內緣,避免局部沾黏、脫模失敗。

* 這份「反向拌合法」配方,務必採用立式攪拌機、搭配槳型攪拌棒,或以手持電動螺旋攪拌棒操作。(以低空氣溶融入、材料均勻為原則)

預拌好的過篩麵粉、葵花籽油與蜂蜜倒入攪拌缸,全程採用低速混拌直到所有油脂及蜂蜜都被麵粉吸收,攪拌缸中沒有麵粉感為止。

接續倒入融化巧克力醬,採用低速混拌直到巧克力醬與油脂麵糊完全均勻融合,此時的麵糊應該呈現巧克力的光澤感。

接續讓攪拌機保持低速攪拌,同時將細白砂糖分多次加入,當細白砂糖完全吸收進巧克力麵糊即可停止。

同樣讓攪拌機保持低速混拌狀態,以交錯方式將鮮奶香草液與蛋液,多次加入麵糊中直到用盡,正確的面糊應該呈現亮澤感明顯、濃稠度均勻,垂落時呈現綢緞般直的。最終麵糊混拌程序,僅需注意缽中材料完全均勻即停止,切忌過度混拌、造成筋性出現、影響鬆軟質地。

將巧克力麵糊均勻倒入可可洛夫模中,並以竹籤在不碰觸到烤模壁的原則下,以迴旋方式將麵糊混拌至均勻、排出大氣泡,也讓入爐時的麵糊表面呈現平整狀態。(這個操作可避免烘烤膨脹時,蛋糕體出現前後左右高度落差)。

烤箱需提前預熱至攝氏165度 (華氏330度),烤模直接送入烤箱中下層,設定烘焙時間約為37~40分鐘,接近出爐前以竹籤刺入蛋糕體中央位置,如出來無沾黏、無水氣感即可出爐。

出爐後靜置在室溫約30~60分鐘,或等待蛋糕體呈現微溫狀態才可準備脫模。

以脫模刀在可可洛夫模的中心柱畫上一圈,幫助蛋糕體與烤模分離,然後蓋上網架,小心倒扣後,端起烤模及網架輕敲數下,即可容易完成脫模程序。

脫模後務必讓蛋糕體徹底涼透後才可淋覆白巧克力淋醬。

[ 做法 ] – 白巧克力淋醬
吉利丁片剪成片條狀後,以冰涼開水泡軟、去除異味後備用。

白色巧克力切成易於融解的小塊狀,放入耐高溫盛缽裡備用。

將動物性鮮奶油倒入小號厚底鍋全程保持中小火加熱,等待鍋邊開始出現持續性的小氣泡時 (參考溫度約70~75度間),將泡軟的吉利丁片加入、迅速攪拌開來幫助融解均勻,持續保持加熱至鍋邊開始冒滾沸氣泡時  (參考溫度約85度上下間)隨即離火。

隨即將熱鮮奶油液倒入白色巧克力盛缽裡,並靜置約1分鐘、讓餘溫幫助軟化巧克力。之後再以攪拌刮刀混拌至質地完全均勻為止。

完成的白巧克力淋醬需等待降溫至27度以下,足以產生濃稠附著力時才適合淋覆到糕體。蛋糕體下方襯墊一張同底圓面積的防沾烤紙,並移放到網架、下方置放巧克力收集盛盤。

以湯匙少量多次 (2~3次) 重複將白巧克力醬焦淋到蛋糕體,並讓它自然向2側流動披覆,當然也可以收集盛盤內的巧克力醬、重覆焦淋到滿意為止。

最後在白巧克力,撒上細碎焦糖粒或金色裝飾糖粒,如要擺放莓果記得讓莓果底部沾附白巧克力醬後再擺放,強化黏著力。

Recipe:For 7 person (6 inches Kouglof Mold) Cake
Cake Flour:140g
Baking Soda:1/2 tsp
White Sugar:115g
Sunflower Oil:70g
Honey:30g
66% Dark Chocolate:195g
Milk:40g
Vanilla Extract:1 tsp
Eggs:3 (155g)
Cocoa Powder:1 tbsp (Anti-stick usuing)

Recipe:Surface White Chocolate
35% Whipping Cream:100g
Gelatine:2g
White Chocolate:80g
Caramel Gain:As you need

13 Comments

  1. Amanda
  2. Fran
  3. Fran
  4. Amanda
      • Amanda
  5. CHC
  6. 澎澎

發佈回覆給「Fran」的留言 取消回覆