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完美檸檬塔蛋白霜裝飾 | Perfect Lemon Tart Meringue Decoration

法式檸檬塔完成後該如何能完美上桌呢?最經典的做法就是採用義式蛋白霜完成擠花,再以炙燒方式讓漂亮陵線顯現出來。這支短片除了以近距離拍攝讓大家瞭解運用義式蛋白霜的擠花技巧外,也將檸檬醬切開後內餡應該呈現的質地精準的展示給大家,相信可以讓很多做過的網友,或不確定自己成品是否與不萊嗯相同的人有個對照組。

此外不萊嗯也將大家製作「法式檸檬塔」最常碰到的問題做個總整理,希望對你的操作有所幫助。Web-Look-01

使用綠檸檬或黃檸檬都可以,不會影響成品的成敗,不同的只是風味(黃檸檬特有的柑橘香氣會鮮明許多)

這份配方中的各個材料重量,是在最容易操作、且不易失敗所做的建議最低量,再減量後的加熱控制將變得困難,失敗率也會大幅提升。

法式甜點要求的就是精準,特別是溫度的控制,所以務必使用溫度計來幫助監測達溫狀況。

一定要使用玻璃缽,如果採用不鏽鋼盆是因為你對自己的操作技巧充滿信心。

雞蛋混入檸檬汁加砂糖裡時,雞蛋只需打散不是要打發。

雞蛋的新鮮度會直接影響檸檬醬的風味,請確定你買回來的雞蛋是全程低溫保鮮的。

加熱溫度到達72度後你會發現,雖然檸檬醬已經變得濃稠,但溫度就是一直上不去。這時請妳務必堅持保持攪拌、耐心守候,溫度終將達到81度。從72度到81度,如採用中小火火力,大概還需要費時10多分鐘是很正常的。

剛開始攪拌時,你會發現表面有許多的氣泡,但隨著溫度上升與穩定攪拌,表面的氣泡會逐漸消失。

奶油無法替換成其它類油脂,也不建議減量,因為這是不萊嗯經營咖啡館期間毫不保留的完美配方,如果你也想要複製這個完美的法式經典檸檬塔,請勿提問可否減糖、減奶油等問題,因為要減就自己默默的減,並接受結果不一樣的事實。

奶油加入檸檬醬的溫度也需要精準控制,奶油一定要切丁且必須為室溫狀態,最完美的加入時間點是當檸檬醬測量為60~40度間加入。太高溫加入會造成奶油裡的水分被稀釋出來,若低於40度後才加入奶油,奶油就無法均勻融入檸檬醬中。

奶油丁加入檸檬醬時雖然要保持攪拌,但不要變成高速攪拌,因為會出現太多小氣泡,切開時就顯得不美。

檸檬奶油醬注入油酥塔皮後,一定要經過2~4小時的冰藏,這樣內餡才能真正凝固。減少奶油將直接影響凝固力。

要完美切出漂亮的檸檬塔,訣竅就是切刀一定要相當鋒利、且越薄越好,每下一刀都要擦拭乾淨再切下一刀。Web-Look-Slice

如果考量到檸檬塔不會在3天內食用完畢,為避免油酥塔皮吸收水分變得濕軟,可以在注入奶油檸檬醬前,先以融化白色巧克力塗刷在油酥塔皮內層,等待冷卻固化後再注入檸檬醬。

完成後的檸檬塔(在沒有加上義式蛋白霜裝飾前)是可以採用冷凍保存的,不但可讓油酥塔皮防潮,也能維持檸檬內餡的新鮮。冷凍保存可達10天。

表面增加義式蛋白霜裝飾存放冰箱後,會隨著冰藏時間愈久(2天)後,蛋白霜裡的砂糖會被解析出來,就不再是剛完成時漂亮的樣子、外表將顯得粗糙,這是無任何技巧可避免的。

製作多出來的檸檬醬如無法在3天內用完,可密封冷凍保鮮,要使用前取用適當的量,採用微波每次20秒多段式加熱,每次加熱後都拿出來攪拌再進行下一個20秒,只需加熱到容易流動注入塔模狀態就停止,過度高溫會讓奶油分離出來。

如不想添加義式蛋白霜也可以採用淋上鏡面果膠的裝飾作法(如LADUREE的作法)Web-Look-Mirror

法式經典檸檬塔做法:{ 食譜點這裡 }

義式蛋白霜做法:{ 食譜點這裡 }

鏡面果膠做法:{ 食譜點這裡 }

不同尺寸塔皮麵糰&奶油檸檬醬所需重量參考
9吋(擀成4mm厚):需要350g | 奶油檸檬醬:約530g

6.5吋(擀成2mm厚):需要130g | 奶油檸檬醬:約230g

5吋(擀成2mm厚):需要75g | 奶油檸檬醬:約150g

4吋(擀成2mm厚):需要50g | 奶油檸檬醬:約60g

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