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小紅莓柳橙桂冠麵包| Cranberries Orange Bread Crown

把這份小紅莓柳橙歐式麵包製作成桂冠圈狀是相當有趣的體驗,特別是看著它在烤箱內逐步長大、綻放轉化成金黃色花冠的模樣更是有趣。在麵糰製作上,其實手法是相當類似不萊嗯過去介紹過的「楓糖肉桂捲」,只不過這屬於個人早餐的澱粉能量補充,不想要攝取大量糖份,所以除了小紅莓果乾及新鮮柳橙汁的甜味之外,配方不再添加任何糖份。

最後成品正如預期設定,外層是帶有歐式麵包應有的微酥硬脆,內層則因奶油揉入麵糰裡及整形時在麵糰上刷上的那層輕薄奶油,所以麵包體是帶柔軟度及麵糰間被層疊出來的鬆軟口感比交錯。自己別喜歡這次做法上經過煮開、浸潤的小紅莓果乾,這與果乾直接添加的結果有著極大的不同,由於甜度被均勻地釋放到麵糰中,所以口感上更為自然,品嚐咀嚼麵包時不經意蹦出的柳橙香氣,還有咬到小紅莓果的酸,對於清晨混沌的味蕾來說,可說相當醒味呀!

[ 材料 ]
高筋麵粉:550
速發酵母:10g
溫鮮奶(A):60g
室溫水:200g
柳橙汁:100g
柳橙皮屑:1顆
室溫無鹽奶油丁(A) :30g
小紅莓乾:120g
鹽:1茶匙室溫無鹽奶油(B):50g

[
做法 ]
將速發酵母加入微溫鮮奶中混拌溶解、靜置至少10分鐘讓酵母菌活化備用。 

準備一顆新鮮柳橙,以刨刀刨下橙皮備用、柳橙榨汁備用。

準備一只厚底鍋放入所有新鮮柳橙汁(大約100g),然後加入室溫水補足到約300g左右,以中火加熱煮滾。

當柳橙水沸騰時就加入所有小紅莓乾一併滾煮,當液體再一次滾煮就轉成小火,然後續煮約5分鐘後離火。

離火後就將軟化小紅莓乾分離濾出,然後將前面刨下橙皮全部加入熱柳橙水中讓精油釋放出來,最後添加室溫水,將柳橙水補足至300g後放涼備用。

麵糰製作開始將已經活化的鮮奶酵母液全數加入麵粉中,接續加入已經放涼的柳橙水大約250g。這個步驟請保留約略50g的柳橙水於後續混拌時再加入。

以立式攪拌機、裝上勾型揉麵專用攪拌棒,初始以最低速起步開始混拌材料,當目視水份已經全被麵粉吸時,就在混拌狀態下加入前面保留的50柳橙水,然後調高速度至2段。

目視麵糰成糰時停機,加入所有鹽及室溫無鹽奶油丁(A),然後再一次啟動攪拌,之後就是逐步調高轉速直到4段。

最後這個揉麵動作大約會進行5分鐘左右,以目視攪拌缽壁變得乾淨、麵糰表面出現光澤時停機檢查,用手指沾裹麵粉戳進麵糰中,當戳進的凹洞不彈回時即表示揉麵已經完成。

準備一只寬口發酵缽、內緣塗抹一層輕薄橄欖油防沾,然後將揉好的麵糰整圓、收口朝下放進發酵缽中、蓋上濕布巾準備進行第一階段發酵。

理想發酵環境濕度須控制在60%以上,空間溫度維持在24~28度之間最為理想,濕度偏低發酵將會非常緩慢、溫度太低也是同樣情形。若空間溫度偏高雖可加速發酵進行,但麵糰氣孔組織會過於粗大、且比較容易出現酵母菌的酸味口感。

發酵所需時間因環境因素出現差異,一般是介於1小時至3小時之間。判斷依據就是麵糰至少需漲大到原體積的1倍。

移出發酵成功的麵糰、並在麵糰上及工作平台都撒上麵粉防沾、拍平麵糰內的發酵氣體,然後將麵糰大致整形、擀開成為50cmx40cm左右長方形。

無鹽奶油(B)以微波加熱25秒融化,然後均勻塗刷在整個麵糰上。

之後將煮過軟化的小紅莓乾,均勻地舖灑在奶油上方,然後用掌心拍壓小紅莓乾,讓它餡進麵糰中固定。

然後將麵糰的長邊與自己身體平行,向前一邊收緊、一邊滾捲成為札實的筒柱狀體。此時完成參考長度大約70cm。

然後找出柱狀麵糰的中心線,以刮刀輔助把麵糰對剖成為2條均等的長條形麵糰,然後再分別將切開處成2個長條柱狀體。

接續將2條麵糰的一端捏緊、結合,然後類似麻花捲的交錯方式將麵條滾捲成一長條狀,最後將頭尾相接、捏合成為一個大花冠圈型、移放到鋪了防沾烤紙的烤盤上,表面輕灑麵粉防沾、蓋上濕布巾,然後將烤盤移放到室溫烤箱中進行第二次發酵。

第二階段發酵全程約需要1小時,發酵進行大約45分鐘後將烤盤自烤箱移出靜置於室溫,並開始預熱烤箱。

烤箱預熱至攝氏225度(華氏440度),烤箱達溫後麵糰也已經完成了1小時的第二階段發酵。

入爐前掀開濕布巾、在麵糰表層噴灑上一層水霧後送入烤箱中層,全程烘培時間約為20分鐘。

* 如想要表面呈色較深,就不噴水霧、採刷上鮮奶液也可以。

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  1. CY
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