巧克力布里歐 | Chocolate Brioche Rolls

布里歐 (Brioche) 是法式甜麵包的經典,相似配方記載可回溯至16世紀,特色就是使用了大量奶油與雞蛋為液體與酵母菌發酵作用,某種程度來說相仿於台式甜麵包。當然也因添加大量油脂的關係,所以成品質地柔軟、氣孔也較為細緻。如果大家曾經嘗試過不萊嗯的另一道配方「法式廚師帽發酵甜麵包」應該就了解,因為所加入的油脂量明顯高於一般麵包,所以使用的速發酵母對應常見歐式麵包來說,算是偏高的。以自己品嘗麵包的習慣定義這份「巧克力布里歐」,其實她應該更像是一份點心食譜。

自己覺得製作布里歐有趣的不僅是它的風味或口感,有很大部分原因是運用第一次發酵後簡單卻有創意的成型小技巧,製作出可愛的花朵造型、香菇頭造型、甚至有人用編辮子的概念也都可以。影片示範中,主要是以家中常見的杯子蛋糕紙杯或杯子蛋糕 (瑪芬) 烤模來成型,或是你也可以採用那種獨立小甜塔的一體成形鋁模,只要每一份麵團分割的重量與入爐的總量接近我的配方,就無需更動烘烤時間。

[ 材料 ]
鮮奶:115g
速發酵母:10g
高筋麵粉:370g
可可粉:20g
白砂糖:35g
鹽:1/2茶匙
室溫全蛋:2顆(110g)
無鹽奶油:120g
耐烘焙巧克力豆:80g
無鹽奶油(B):30g

[ 做法 ]
鮮奶採微波或爐火加熱至微溫約30~35度 (不可高過40度) 狀態,然後加入速發酵母(Instant yeast) 溶解均勻、靜置10分鐘等待酵母菌活化後再使用。
註:
特別是這種添加了大量奶油的麵包配方,務必先讓乾性速發酵母在液體中盡可能溶解完全、活化再加入麵粉。直接加入麵粉很容易發生從發酵到成品出爐,那些頑固的酵母還是粒粒分明。

高筋麵粉、可可粉、砂糖及鹽混合攪拌均勻 (強烈建議選用品質好的可可粉,才能吃到高質感的「巧克力布里歐」)。

活化後的鮮奶酵母水倒入預拌好的麵粉中,採槳型 (或揉麵勾型) 攪拌棒由低速開始攪拌,當麵團逐漸結成細碎小塊狀,加入2顆室溫打散的蛋液,再繼續攪拌至明顯成團時停機。

接續加入室溫小丁塊狀奶油,繼續揉拌程序,等待奶油都融進麵團,停機加入所有巧克力豆繼續揉麵程序,然後逐步調高轉速至4段。

採用立式攪拌機的揉麵時間大約需要8分鐘 (依馬達功率而不同),以視覺判斷的話,攪拌缽壁會愈來愈乾淨、麵團的光澤度愈趨明顯。

確認麵團是否達到要求,可用手指沾裹麵粉戳進麵團,當凹洞不回彈即完成揉麵程序。(整個機器揉麵時間從頭到尾費時約12~15分鐘)

準備一只乾淨發酵缽、內層塗上輕薄防沾油脂,將揉好麵團整圓,收口朝下放入發酵缽中,發酵缽蓋上濕布巾、移進密閉小型空間 (例如室溫微波爐或整理箱) 進行第一階段發酵。

第一階段發酵
發酵所需時間依當天濕度及室溫而定。最佳發酵環境是濕度高過60%、空間溫度維持在24~28度間最佳。全程費時約60~90分鐘。務必確認麵團漲大至原體積1~1.5倍才算合格。

工作檯撒上少量防沾麵粉、移出發酵麵團、倒扣到工作檯,並以手掌將麵團內的發酵氣體拍平排出,再將麵團分割為等重12等份、每份重約71g。

將麵團捏合並大至整理成圓餅狀,然後由外緣向中心收攏捏合、收口朝下,以掌心在桌面滾圓。

準備12連盤瑪芬烤模 (或杯子蛋糕防油紙杯),內緣噴上防沾烤油、撒上輕薄麵粉防沾,將麵團移入烤模內,蓋上濕布巾、移放室溫烤箱 (或室溫微波爐) 進行第二階段發酵。 

第二階段發酵
第二階段需要時間約在45~60分鐘間,或目視判斷麵團漲大至原體積50%~75%左右。

發酵的最後20分鐘,開始預熱預熱烤箱 (如在烤箱內進行發酵操作,記得要先移出) 至攝氏190度 (華氏375度)

烤箱達溫後,以鋒利薄刀或剪刀在麵團上方畫出十字交叉線,並將突出尖角抹平、送入烤箱中層。

全程烘烤時間約15分鐘或等待完全膨脹上色後出爐。

布里歐出爐前可準備無鹽奶油(B)以強微波加熱50秒融化。

一出爐隨即在表面刷上融化奶油、並留在烤模內等待自然涼透即可。如不想在最終階段多刷奶油,則可在送入烤箱前刷鮮奶液。

Making 12 Brioche Rolls
Milk: 115g
Instant yeast: 10g
Bread Flour: 370g
Cocoa Powder: 20g
Sugar: 35g
Salt: 1/2 tsp
Eggs: 2 (110g)
Unsalted Butter: 120g
Baking Chocolate : 80g
Melted Unsalted Butter: 30g

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  1. 李柏賢

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