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巧巴達麵包 | CIABATTA

巧巴達 ( CIABATTA ) 是除了法式長棍麵包外,不萊嗯個人相當偏愛的經典歐式麵包,有機會到Montreal餐廳用餐,特別是義大利餐館或Steak House,一定會特別留意餐前送來的麵包。初期自己對於麵包種類的摸索期,經常就認為這些帶著硬殼外皮的麵包,通通都是法國麵包,後來經過朋友的解釋及後來買書開始研究歐式麵包的製作才真正認清,原來自己鍾愛這種帶點韌性與嚼勁,咀嚼後滿口麥香的麵包就是「巧巴達–CIABATTA」。而這款麵包也是Montreal咖啡簡餐店所販售三明治時,使用頻率最高的麵包種類之一。

CIABATTA與一般同樣使用速發酵母製作的歐式麵包,有其不同之處,她需要事先培養酵母頭,而這也是能讓麵包產生不均勻孔洞、有著咀嚼韌性的重要關鍵。不萊嗯過去是是參考了一名網友Amy’s Blog資料。以她製作酵母頭的方式開始逐步嘗試,陸續製作幾次後才制訂出麵粉與水的完美比例。因為大家與不萊嗯一樣是在家裡製作、所以影片中從酵母頭培養,到模擬簡易發酵箱讓麵糰能完美發酵都有詳細步驟。無論大家是在台灣或是北美乾燥天冷的氣候環境,通通能輕易做出結構、組織完美的巧巴達。

台灣夏季平均濕度約落在完美的60~65%間,是很適合麵糰發酵的自然環境

[ 酵母頭材料 ]一份
速發酵母:1/2茶匙
冷開水:150g
冰鮮奶:45g
蜂蜜:1/2茶匙
高筋麵粉:150g

[ 主麵糰材料 ]
酵母頭(18~24小時前製作):一份
高筋麵粉:450g
速發酵母:1/2茶匙
鹽:1.5茶匙
冷開水:250g
橄欖油:30g

[ 酵母頭製作 ]
準備一只寬口且稍具深度瓷盤,先將冷開水與鮮奶倒入瓷盤中混合均勻,灑進速發酵母後稍微攪拌溶解,靜置5分鐘讓酵母開始活化,之後加入蜂蜜攪拌溶解。

接續將高筋麵粉倒進酵母水中,攪拌均勻成為濃稠麵糊,覆蓋上保鮮膜後用竹籤在保鮮膜上刺出小洞孔透氣,之後將瓷盤放置室溫且陽光不會直曬陰暗位置。

發酵時間約需18~24小時後即可使用。

[ CIABATTA麵團作法 ]
將速發酵母、加入前一日的酵母頭中攪拌溶化,之後加入室溫開水(但保留約50ml後續使用),再一次攪拌均勻。

將準備好的酵母水全數倒入主麵糰的麵粉中,採桌上型攪拌器、裝上勾型攪拌棒,採低速起步開始讓液體與麵粉混合,當水分感消失後就一邊保持低速攪拌一邊加入保留的50ml室溫水。

當麵團逐步成糰後停機,均勻撒入鹽,然後再一次啟動攪拌機,此時可將轉速向上調高一段。目視麵糰完全集中時停機,加入橄欖油後再一次啟動麵糰,然後逐步調高轉速至4段。

從此時開始到麵糰出現光澤感大約費時6分鐘,判斷揉麵是否達標可用手指沾裹麵粉,然後搓進麵糰裡,當搓進凹陷處不再彈回就表示攪拌麵糰已經完成。

* 過度攪拌麵團會造成麵筋彈性開始鬆弛,甚至無法成糰,麵糰也開始出現沾黏現象。

揉好麵糰可用原攪拌缸當容器發酵,或另準備一只發酵缽、裏頭均勻塗抹一層橄欖油防沾然後將麵團移入。

發酵缽上覆蓋一條濕布巾,然後移入小型密閉空間(如整理箱或微波爐),裡頭放上一大杯冒水蒸汽的熱水,以營造濕度(60%以上)、溫度大約在24~28間的理想麵糰發酵環境。

說到這裡,雖然有網友質疑過我說『酵母菌活力最強的時候是在35度、為何我要說24~28度間?』。其實這沒有絕對的對錯,因為也有人用全程低溫(4度)冰箱24小時發酵方式來製作麵糰,只是我不愛過度發酵出來的那種酵母菌酸味,而且相當滿意自己最終成品的結構組織,所以這裡的麵糰發酵大家可以以自己偏愛的方式來進行。

一般而言,室溫標準發酵第一階段酵時間約為1小時即可完成,但如果在冬天室內溫度偏低,所需時間就會拉長到2小時或甚至更久,判斷標準是當麵糰膨脹到原體積至少一倍大才算合格。

移出麵糰後須先在麵糰及工作檯上灑上麵粉防沾,然後將麵糰倒扣倒在工作檯上,以手指拍平面麵糰排氣,再將麵糰分割成四等份(每份重約270g)

接續將麵糰先大致整理、捏合成圓餅狀,再將圓周向中心收攏、捏合成包子狀,收口朝下再以雙手滾圓麵糰。

滾圓的麵糰上灑上少許麵粉防沾,覆蓋上沾濕擰乾布巾讓麵糰靜置室溫休息15分鐘。

休息後的麵糰再一次拍出氣體,並逐漸將麵糰整形成扁平橄欖球狀(見影片示範)。

然後將長邊與自己身體平行,一邊滾捲、一邊收緊成為瘦長筒柱狀體,然後銜接處確實捏合。

成型的麵糰移到防沾烘培布上,烘培布的凹槽寬度約在6~7公分間,它可幫助麵團在第二次發酵過程向上長高,如果沒有烘培布可用矽膠墊或直接在烤盤上,只是麵糰容易橫向發展。

接續將烤盤移進室溫烤箱進行第二次發酵。烤箱底層放進一只耐高溫瓷盤,裝進一大盆冒著蒸氣熱水以增加濕度、溫度。(夏天可免去放熱水步驟)

第二間階段發酵約需進行45分鐘後,將烤盤移出、開始預熱烤箱。此時麵糰應當已經發酵比原體積大約50%左右。

如有使用檯布幫助發酵成型,就需另準備一個鋪了防沾烤紙的烤盤,小心將麵糰滾到烤盤內、彼此保持適當間距。。

將前面裝水的耐高溫瓷盤繼續留在烤箱底層,跟著烤箱同步預熱至225度(華氏440度)。

當烤箱達溫後準備一把鋒利薄刀、刀鋒沾裹橄欖油,將麵糰表面畫割出紋路(不可過早進行,麵糰會消氣)

預熱達溫後在麵糰表層噴上一層水霧,然後將烤盤送進烤箱中層,設定整體烘培時間約為22分鐘。

當烘培進行到16分鐘時,迅速打開烤箱、在麵包表層噴上一層水霧、烤盤掉頭再繼續烘烤。

2分鐘後再一次打開烤箱門、同樣迅速噴上一層水霧。然後烘烤直到時間結束。這個噴水霧或是在烤箱底放一盆水的原因,都是為了模擬專業歐式麵包烤箱的噴蒸氣作用,它也是歐式麵包外殼特有硬、酥(類似結痂)外殼的形成原因。

出爐後留在烤盤內直到涼透即可。

歐式麵包作起來算是費工的,所以不萊嗯都是依自己攪拌機(5Q、馬力)容量最上限,以這份配方盡可能多做,保存時切割成每餐享用的份量,裝進保鮮袋密封後放進冷凍庫,早餐需要時用微波加熱50秒,她就能呈現宛如剛出爐般的完美口感。

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  1. Charlene
  2. Charlene
  3. Katrina
  4. 簡玉娟
  5. Carolene
      • Carolene

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