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常用甜塔皮基礎做法 | How to make basic ” Sweet Tart Dough”

DSC_7763稍早的文章裡不萊嗯已經分享過通用「甜派的塔皮做法」,這樣的塔皮多用於內餡甜度原本就偏高的塔類甜點(如胡桃塔、蘋果派、楓糖派…等),所以配裡完全沒有添加糖,這篇文章則是要介紹另一份使用度高上好幾倍的「甜塔皮基礎做法」,她也幾乎是涵蓋製作各式水果塔的基礎必備配方。

如果你覺得以下這個配方所使用的材料及比例,與一些基礎餅乾相當類似那你的直覺是對的,不萊嗯過去在烘培廚房裡就稱她為『Cookies Dough』,因為她的成品口感確實就是硬脆餅乾的樣子,除了配方中各個材料使用比例的差異,還取決於攪拌方式或選用麵粉(如採用低筋麵粉)所產生的差別,最後成品是偏酥或偏脆就會大不同。

[ 材料 ] – 可完成10吋(350g)塔皮一個+多餘200g麵糰
無鹽奶油:150g
糖粉:95g
杏仁粉:30g (磨細)
鹽:1/4茶匙
香草精:1/2茶匙
全蛋:1顆(約50g)
中筋麵粉:250gWTart-1

[ 作法 ] – 採用桌上型攪拌機
將無鹽奶油切成小丁狀後放置室溫軟化(或切丁後微波15秒亦可)WTart-2

先將室溫奶油以打蛋器打至鬆軟程度(約2分鐘),接續加入所有糖粉、鹽,起始以慢速攪拌,待所有糖粉與奶油全融合後再調整至高速,並持續約1分鐘。WTart-4接續加入全蛋及香草籽(或香草精),以中高速持續打發約1~2分鐘。WTart-5 WTart-7改換槳型攪拌器,並倒入所有杏仁粉,以中速攪拌至均勻融合。WTart-8接續加入所有中筋麵粉,持續攪拌至粉狀完全消失即可停止(約1~2分鐘),無需過久。WTart-9準備一張保鮮膜,將塔皮麵糰刮至保鮮膜上並密封包裹,在將麵團整型成扁平方塊狀。WTart-11
麵團需放進冰箱冰藏鬆弛至少4小時以上。不萊嗯自己的實務經驗是如果能在預備使用前一天先做好,冰藏一晚一上最佳。WTart-12

如果你想改變配方?
雖然不萊嗯稱她為Cookies Dough,但事實上作為水果塔的基底塔皮,她應該要給人「酥」的口感要大於「硬脆」才行,對於習慣每每看到配方就忍不住要用健康觀念減少奶油用量的人,同時也會讓塔皮偏為硬脆,這樣成品下刀叉時就需要費些力來切斷塔皮囉!

忍不住想減少奶油的人,可藉由改用低筋麵粉 ( 蛋白質含量約在6.5% ),來提升酥鬆口感。

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