常用甜塔皮基礎做法 | How to make basic ” Sweet Tart Dough”
稍早的文章裡不萊嗯已經分享過通用「甜派的塔皮做法」，這樣的塔皮多用於內餡甜度原本就偏高的塔類甜點(如胡桃塔、蘋果派、楓糖派…等)，所以配裡完全沒有添加糖，這篇文章則是要介紹另一份使用度高上好幾倍的「甜塔皮基礎做法」，她也幾乎是涵蓋製作各式水果塔的基礎必備配方。
如果你覺得以下這個配方所使用的材料及比例，與一些基礎餅乾相當類似那你的直覺是對的，不萊嗯過去在烘培廚房裡就稱她為『Cookies Dough』，因為她的成品口感確實就是硬脆餅乾的樣子，除了配方中各個材料使用比例的差異，還取決於攪拌方式或選用麵粉(如採用低筋麵粉)所產生的差別，最後成品是偏酥或偏脆就會大不同。
[ 材料 ] – 可完成10吋(350g)塔皮一個+多餘200g麵糰
無鹽奶油：150g
糖粉：95g
杏仁粉：30g (磨細)
鹽：1/4茶匙
香草精：1/2茶匙
全蛋：1顆(約50g)
中筋麵粉：250g
[ 作法 ] – 採用桌上型攪拌機
將無鹽奶油切成小丁狀後放置室溫軟化(或切丁後微波15秒亦可)
先將室溫奶油以打蛋器打至鬆軟程度(約2分鐘)，接續加入所有糖粉、鹽，起始以慢速攪拌，待所有糖粉與奶油全融合後再調整至高速，並持續約1分鐘。
接續加入全蛋及香草籽(或香草精)，以中高速持續打發約1~2分鐘。
改換槳型攪拌器，並倒入所有杏仁粉，以中速攪拌至均勻融合。
接續加入所有中筋麵粉，持續攪拌至粉狀完全消失即可停止(約1~2分鐘)，無需過久。
準備一張保鮮膜，將塔皮麵糰刮至保鮮膜上並密封包裹，在將麵團整型成扁平方塊狀。
麵團需放進冰箱冰藏鬆弛至少4小時以上。不萊嗯自己的實務經驗是如果能在預備使用前一天先做好，冰藏一晚一上最佳。
如果你想改變配方？
雖然不萊嗯稱她為Cookies Dough，但事實上作為水果塔的基底塔皮，她應該要給人「酥」的口感要大於「硬脆」才行，對於習慣每每看到配方就忍不住要用健康觀念減少奶油用量的人，同時也會讓塔皮偏為硬脆，這樣成品下刀叉時就需要費些力來切斷塔皮囉！
忍不住想減少奶油的人，可藉由改用低筋麵粉 ( 蛋白質含量約在6.5% )，來提升酥鬆口感。
不萊嗯您好，在研究許多塔皮配方時看到您的網站，獲益許多，在看到這篇文章時，發現有一張圖片提到杏仁粉，但配方中好像沒有杏仁粉，是不是圖片誤植了(還是食譜漏了)呢？謝謝！
Hello 您好
首先要感謝你的提醒，配方中確實是有杏仁粉的。只是我在整理資料打字時遺漏了她，目前已補上。
Brian
你好
想請問老師
杏仁粉的作用是什麼呢？
如果沒有加杏仁粉會有什麼差異，配方如何調整?
謝謝老師
Hello您好，
杏仁粉在這份配方中的目的僅是為了增添塔皮的堅果香，沒有非加不可的重要性。
如果要去掉它，只需要將奶油的重量從150g減至125g即可，然後同步去掉香草精，其它的配方可以保持不變。
不萊嗯
不萊嗯 你好
請問如果在做塔皮的過程中太乾而無法成團的話，該怎麼辦呢？謝謝你～
加進些許冷水即可。
檸檬塔也是用這個塔皮做法嗎？
若4寸模組做需要多少重量的皮？
是這個塔皮配方可以，這裡也有一個沒用杏仁粉的配方 – https://youtu.be/e4-g1kwm74Y。四吋塔模每份應該都在100g以下(要擀成3mm厚度)
不萊嗯 你好，
我使用了這個配方，
冷藏一天後拿出來製作塔皮時卻遇到兩個問題：
1、有稍微回溫，但擀的時候非常容易裂開，感覺麵團好像還是很鬆散
2、擀成八吋塔模大小後，一拿起來就裂，完全無法移動，跟1好像是一樣的問題，麵團很鬆散的感覺…
請問可能是那個步驟上操作出了問題呢？
謝謝你
很有可能是在奶油與麵粉混合的那個步驟沒有做好，我提供油酥塔皮的作法影片給你參考，或許你會看出一些與你的差異：https://youtu.be/e4-g1kwm74Y
比較了一下，
不知道是不是因為在“奶油放置室溫軟化“的步驟，
我放的比較久，因此奶油變得非常軟@@
下次做的時候再試試看！
謝謝你~
不萊嗯 你好，
想问你说如果想減少奶油的人，可藉由改用低筋麵粉 ( 蛋白質含量約在6.5% )，來提升酥鬆口感。
那么奶油可以减少到多少呢？
謝謝你
因為這是我個人很滿意的配方，所以如需要減少奶油的量，也只能依你個人偏愛的口感來調整。
妳好
我有照妳的比例去做麵團，但是很濕很軟，一直出油
求解
我昨天因拍攝其他食譜，又從重新做了一次，雖然是在夏天(是溫28度)但還是沒問題耶，因為這配方就算過去在店裡的高溫廚房也未出現妳的出油現象，網友做過很多次，所以實在不知道妳的哪個環節出現問題。除非是奶油本身的問題或是雞蛋太大顆(一顆50~60g)是標準。
你好
人在國外, 如果用低筋麵粉是要用Cake Flour還是Pastry Flour?
謝謝
很巧的剛好發布這篇文章，你可以獲得完整的解答 http://www.briancuisine.com/?p=3703
老師您好，請問這塔皮要烤多久 什麼溫度呢
一般第一階段需要180度(350F)，烘培15~18分鐘這要視你使用烤箱功率而定。但第二階段同溫一般5分鐘就足夠。
老師您好！請問您是否有鹹派皮的配方呢？
此外最近做派皮遇到一個困難，就是常常派皮外層有熟，但內層都不熟是什麼原因呢？
感謝您
近期會發佈法式鹹派的作法，一併有鹹派塔外皮配方。如果事前階段盲烤後就不熟，應該要拉長烤的時間。如果是放入內餡才感覺不熟，有時是因為內層餡料的浸潤，不一定是不熟，除非你吃到明顯麵粉味。
老師感謝您！期待您的鹹派！！
那有可能是我內層餡料濕潤的關係，因為我沒有吃到麵粉味。
想請問一下，我的塔皮烤好後有時放到隔天才填餡，但發現會裂開是什麼原因呢？
因為我自己從學習塔皮至今，還沒發生過這現象(通常要失敗就是一出爐那刻就裂了)。但隔天才裂就只能推測是熱漲冷縮造成了
請問一下
烤好的塔皮放冰箱不會容易潮掉嗎？
烤好如果填入內餡後是一定會朝掉的，如果是過去開店期間分階段做，我是烤好塔皮放冰箱，次日回爐去水氣、放置常溫再填內陷。但成品進到冰箱壽命最多就3天了，再來雖吃沒問題但賣像及口感都差已
老師你好，我因為看了你的影片後開始迷上了烘焙，而近日我做了你所教的燕麥蘋果派，岀來的味道很好，但是有一個問題，就是我烘烤後派的表面會裂，而當我切的時候整個派就會散掉，這是為什麼呢？
如配方材料都精準，那問題就是奶油快混入的均勻度。及最後的填壓札實度沒做好~
老師 想請問塔皮烤完後都容易裂開是什麼原因?
(每次都像非洲大裂谷 好想哭啊!!!)
沒壓烘培石是鐵定裂開、或是材料比例不對(特別是減了油、糖)。其實我自己新手從接觸烘培至今，還真的沒發生過裂開的經驗，但你不是第一個問我這問題的。我實在無法絕對推論發生的原因。
不萊嗯，如果我使用12連塔模製作，還需要放紅豆壓塔皮烘烤嗎？有網友分享說可以不用放。謝謝～
我想不放的結果就是會很醜而已…因為我偷懶試過！
瞭解，謝謝你。
您好, 想請問有些食譜分享說塔皮要用高筋麵粉製作, 但您說用中筋, 差別在哪裡?
我還真的沒聽過用高筋麵粉作塔皮的，至少沒在法式食譜上看過。
老師 我想請問一下 甜塔皮和油酥塔皮配方中 粉類放入的順序可以一樣?
若不可以有何差別?
無論是哪一個塔皮配方，需要掌握的重點就是避免麵粉出筋。所以回到加入前後順序的問題，甜塔皮是很類似在做餅乾，是先將糖粉軟化奶油打發後才加入麵粉，出來的口感偏脆。油酥塔皮則是用冰涼奶油塊切拌與預先混拌了糖粉的麵粉混合，結果是酥多於脆。所以要看你最後的設定目標為何來決定混拌手法。
您好
請問不同比例的塔模比例要如何換算呢?例如若是用六吋的模具，塔皮應該是幾克呢? 謝謝~~
你可以參考這篇文章的末段，剛好有當時以不同尺寸塔模秤出來的麵糰實際重量，對你應該有幫助。http://www.briancuisine.com/?p=3594
為什麼這個無法連結呢？
我剛試了，它目前正常耶?
若沒有漿形攪拌器是用刮刀慢慢拌嗎?
是，或是改用冰涼奶油、純手動的搓砂法效果也不錯
我的是八吋的…不知道要幾g好?
謝謝老師的詳細解說 我照著作第一次就成功了 但是在捍平塔皮時覺得質地有些堅硬 強壓下去麵團就分裂了 不好操作 是因為要先退冰嗎？還是因為我沒桌上型攪拌缸 是用刮刀把麵粉拌入 所以可能質地不均造成的呢？
如果冷凍過，正常要在前一日放倒冷藏慢慢退冰再使用(那時大約是4~10度間)
老師您好，請問用刮刀切拌也是可以的嗎?
請問老師,跟老師另一個使用低筋麵粉作法比較起來,低筋麵粉的版本都強調所有材料都要冰涼,但是這個中筋麵粉的版本卻要求使用室溫奶油,那其他的材料呢?使用室溫奶油的原因是?
全程需保持低溫的塔皮麵糰是為了口感的酥、鬆(這是油酥-餅乾麵糰)。而這個稱為使用中筋要求室溫的材料則稱為酥油麵糰，最終成品會偏硬脆，類似脆餅。所以可以看妳期望的口感來選用。
感謝老師的回覆,想要詳細確認一下,所以除了中筋麵粉外,其餘的材料也都是常溫是嗎?
昨天拿出來桿平入模,不知道是不是天氣太悶熱,最後塔皮被我整了太多次後都不平整了! (哭哭)
希望找出原因再接再厲!
沒錯，這份配方用的材料都是常溫就很類似我們做餅乾那樣。室溫太高確實是製作塔皮難以克服的挑戰。所以從冰箱拿出來來後就是愈快愈好，或是投資一塊大理石板來保持撖開的冰涼
老師請問，按照食譜比例把所有麵粉都拌入後，還是很濕黏，是什麼原因呢？是蛋量太多？還是打發的程度不夠？第一次製作的時候沒有這個問題，烤出來也非常漂亮，可是後來再做卻遇到這個問題，而且烤的時候不容易定型…..還是可以直接再增加乾粉嗎？謝謝您！！
會產生黏的現象來自2大主因。第一是雞蛋的量，標準雞蛋的蛋黃是20g+蛋白30，最多到35g。另一個變數是溫度。也就是說當室溫愈高 (夏天高過24度)麵團的濕黏現象就會相當明顯。但是可以加入麵粉讓他收的稍乾一些的
謝謝您的回覆，可能現在的蛋太大顆了哈哈…但是這個配方的口感和香味都很棒，切開的時候也不會裂，很棒！！！
Made double of this dough recipe. My stand mixer bowl almost full! Wanna make the lemon tart again!
Btw can i bake it as cookie? I once tried the baked tart shell without any filling, it’s taste very good.
Forgot to ask … You have many dough recipes for different kinds of desserts. Does it really made a big difference? Can I use this to interchange other dessert which call for another dough recipe.
Yes it is different, From same recipe but different way to mix, When you put them at same time to compare you will feel it. This article might have answer for you.
http://www.briancuisine.com/?p=2472
老師，可以把他們做成四個四寸嗎
還是配方需要改呢？
四個4吋沒問題絕對足夠，無須更改
老師您好～
請問杏仁粉、中筋麵粉需要過塞嗎？
如果配方中，中筋麵粉改成低筋麵粉，那低筋麵粉要過篩嗎？
老師你好，若想做偏硬脆的塔皮，是要採用哪種混拌方式?還是是配方要減少奶油?
在配方裡增加糖及麵粉(等於降低奶油比重)的確都是讓塔皮變硬、脆的方法。或是改用奶油法(就是奶油與糖打發再加麵粉然後加雞蛋)的方式
以上的材料能做出几个?
要看你擀開厚度與塔模尺寸。如是4mm厚度就是1個9吋 + 1個6吋
老師您好
依照您的食譜做成功了很多次也很好吃
最近在想如果加入焦化奶油會不會更香更好吃呢？
這樣應該要減少奶油塊的份量嗎？
另外請問
台灣烘焙材料行買的杏仁粉沒什麼堅果香氣
自己用杏仁打碎香氣很夠但不知是不是打不夠細
派皮入模前比較鬆散黏性不佳操作不易
但成品較酥脆。
不同牌子的奶油好像也有差別
安佳的成品很油、派皮也比較軟爛
好市多的無鹽奶油反而很剛好
覺得烘焙的變數好多唷！
我會繼續依照老師的大方向努力的
謝謝您無私的分享
請問如果想要防內餡填入時需在塔皮上抹上什麼？
一個是在第二次烘烤時刷蛋液，另一個是烤到全放涼後刷巧克力，完全看之後的操作是啥。但即便如此，他的隔水效果依然有限
請問老師，糖粉可以用細砂取代嗎？如果不行的原因又是什麼呢？麻煩老師了，謝謝！
只因為了保留酥鬆質地的混拌方式，無法讓砂糖完全在烘焙中均勻融解。
老師您好～如果沒有加香草籽其他的比例有需要調整嗎？
可以不用調整，影響的只是風味
老師請問一下 這份塔皮 如果拿來做法式生巧克力塔的塔皮(原本是油酥塔皮) 會不適合嗎 如果不適合又是為什麼呢
這份甜塔塔皮，含杏仁粉的風味塔皮是可以用來製作法式生巧克力塔的，它們的質地相當接近，且這份配方多了些堅果香氣，整體風味品質其實更好。不過因未添加了杏仁粉的關係，會變得比油酥更軟些，操作上多需要費心。容易在大面積搬移時斷裂
老師你好！我想用此配方做酥脆口感的塔皮，在看您其他製作塔皮的文章及影y片後，想說是不是可以換成低筋麵粉，製作上把低筋麵粉、糖粉、鹽、杏仁粉混拌均勻後加冰奶油用果汁機手動攪拌後再加雞蛋香草精攪拌，這樣可以嗎？麻煩老師了，謝謝！
可以的，且改變成低筋是可以更酥脆
老師！您好
我想請問一下⋯如果做完之後也送進冰箱冰了，4小時出來之後發現檸檬塔的塔皮沒熟，可以再放進烤箱繼續烤嗎？
內餡入塔後就不能再入爐烘烤烤，特別是已經冰涼之後更是
老師您好，請問這個配方是否可以添加可可粉？比例該如何調整呢？另外稍微比較了一下油酥餅乾塔皮的做法，想請問是否差異主要在於奶油是以打發或是搓揉方式處理(成品口感不同)，但配方是可以通用的？
是的配方，兩者的配方可通用，只有攪拌方式會產生質地差異。要改成可可風味只需以10%左右的可可粉來取代麵粉及可轉換風味。
您好 ~ 老師 ~ 想請問下購買您的書 ~ 您這的食譜都會在書上嘛 ~ 因為我喜歡看書勝過網頁
您好，我的書是出版於2017年11月底，因此內容僅收錄到2017年的9月底，且僅從這時間點之前，選出40道熱門食譜而已喔。詳細收錄內容請參閱博客來的目錄。
老師你好，我在打發奶油後加入蛋，但是很容易奶蛋分離，或是在最後成團時，麵糰變得很黏手，但是當時氣溫不高，請問該怎麼改善？謝謝！
不知你是否有看到過這篇文章，https://www.briancuisine.com/basic-tart-dough-making-choose/
其中的奶油法 (打發奶油加入雞蛋)一定要用軟化的室溫奶油(約20~24度)，雞蛋同樣是常溫，如過過度打發確實反而會造成分離(奶油中的水被分離出來)一般操作大約都在3分鐘左右。
如果改成８吋那配方要怎麼改呢
你好 老師
因為我看見有幾種不同的塔皮 我有點混淆了 我看生巧克力塔跟法式經典檸檬塔的皮都有不一樣的食譜 但其實是通用的嗎 另外覆盆苺巧克力塔那個厚度是3mm 但其他是4mm 請問那是有不一樣嗎？
生巧克力塔跟法式經典檸檬塔皮基本都一樣，差異就是巧克力多了可可粉。當然要讓檸檬塔更好吃就可選用那個有加杏仁粉配方的做法，但基本上它們都是油酥塔皮，即指餅乾塔皮，因此可通用。厚度咀嚼於你要的口感即能擀到薄度的技術，我配方上建議的厚度是我認為理想的狀態
你好剛自學烘焙，自己也很愛吃甜點，尤其酸酸甜甜的檸檬塔，剛學都從6吋的模開始做，想請問有6吋檸檬塔的配方嗎？謝謝你，還有塔皮烤完也有放冰箱冰過後再拿出來加入檸檬醬是這樣嗎？謝謝你
Brian老師您好
我是個完全的烘焙新手，跟著step by step，一開始的檸檬塔、塔皮、馬卡龍到可麗露、起司蛋糕等居然都能一次成功，而且成品都得到很高的評價！真的非常感謝您的分享！
有個問題想請問老師，我前兩天烤好兩個塔皮冰冷凍隔天取出回烤180度5分鐘，入巧克力餡烤鏡面5分鐘，但取出時發現有一個塔頂已經攤開變形，有可能是什麼因素呢？
另，在老師的推文中看到，未烤的塔皮麵團冷凍可以達一個月，請問那麼已烤的能冷凍多久呢？
謝謝老師
老師你好~我想問塔皮可以不要加杏仁粉嗎?如果不要加的話其他的材料配方比例有需要改嗎?
請直接用這個配方 https://www.briancuisine.com/make-short-pastries-cookies-dough/
操作方式可同這份配方，採用攪拌機的 {奶油法｝
請問老師，可以用這個配方來做老師的美式小紅莓柳橙排嗎？因為家裡的小孩對雞蛋過敏 ，所以想嘗試用老師的無蛋配方做個甜塔代替蛋糕幫她慶祝生日。
但這配方還是含有雞蛋耶(1顆)?
謝謝老師的回答，是我眼花了，居然沒看到蛋！請問老師是否可以不加蛋來製造塔皮？
的確是有塔皮配方是不添加任何雞蛋製作的，我沒嘗試過，但推論上應該要用牛奶來替代(50g)。這樣能幫助烘烤後的上色。
老師你好
原配方(中筋)製作出來是什麼樣的口感?
若改成(低筋)是什麼口感?
因為之前參考別人的塔皮，製作出來完全跟想像中不一樣
老師檸檬塔也是用這個塔皮麻?
不是的 :)，請直接參閱該食譜或我說中建議的塔皮。
老師，那哪款的塔皮是比較酥的？
老師，請問塔皮做好放冷凍大概能保存多久?
1個月沒問題
嗨，老师
怎样才能让挞皮不要那么酥？
因为我烤出来的挞皮有点酥，口感很快糊化掉
老師您好 我想請問我用這個食譜做出來填檸檬塔餡 冰過之後變得非常非常硬耶 切開之後還有些地方有白白的 雖然不影響口感但真的非常堅硬 在室溫放過之後有回軟 我想請問的是這個食譜本來就是偏硬的嗎 還是檸檬塔應該要稍微退冰一下再吃 但檸檬塔不是都要冰冰箱嗎🧐🧐謝謝老師
老師我想再請問因為做好麵團之後在冰箱冰了一整晚 所以拿出來時很不好桿平 我就有稍微揉了一下 就變得很好桿 請問是可以揉它的嗎😆謝謝🙏
不該揉的 :)，會變硬，少了酥鬆質地
硬(但接近布丁的軟嫩沒流洩)才是對的。白色則是因為被煮熟的蛋白結塊(穩定攪拌局部凝結)
好的 我再來試試 真的很謝謝老師回覆 檸檬內餡真的好好吃 第一次做大家都說好好吃 謝謝老師無私的分享💓💓
老師我再看了一次發現您好像誤會我的問題😆我的很硬跟有白白的指的是我的塔皮😅😅我的塔皮冰過之後硬到無法切開請問是正常的嗎 還是是因為我有揉它的關係 但在室溫放一下後就不會那麼硬了 謝謝老師🙏🙏
OH…是塔皮呀 🙂
是得會變硬，不是酥鬆質地，確實是因為揉了麵團、出筋的原因。這來自於奶油被完全融入了麵粉裡，而少了膨脹度度
請問做3吋的三個食譜比例要怎麼配
很謝謝老師的食譜!
我用低筋麵粉、捨去杏仁粉來做這個(未調整奶油比例)
成品可以做9吋*1+6吋*1+3吋*2 還會剩餘一小小團麵團
口感不至於像餅乾，切下去也還不會碎掉，對我而言不會太軟會太硬
我拿這個做檸檬塔(因為檸檬塔的塔皮連結是這個 不過跟youtube上的塔皮配方做法不同)
也很好吃~~
再次謝謝老師用心地分享~~
能調整出自己的配方，也滿意出來的口感，那是最重要也有成就感的
想請問老師這個配方可以減少糖的比例嗎？用了這個配方但用低筋取代中筋且用搓砂法，成品很棒，但唯一覺得有點太甜，想請問老師糖可以減少多少才不會影響太大呢？謝謝
我自己還沒試過糖下減的結果，但醫科學推論，確定會由酥變硬就是了。如真要減我會由下減20%試試
不好意思請問老師，製作塔皮的部分，如果沒有桌上型攪拌機，可以用手嗎，或是刮刀去切拌它?
https://www.briancuisine.com/make-perfect-pastry-dough-for-tart/
可參考這個沒機器的做法