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常見烘培使用麵粉的疑問

BlackOlivesEg (22)甜點常用的麵粉在台灣多用低筋、中筋、高筋來標示分類,在加拿大則變成Cake flour(低筋)、All purpose flour(通用麵粉 = 中筋)及Bread flour(高筋)。就有網友常問不萊嗯一個問題,可以把低筋換成中筋或反之嗎?其實也沒有絕對的不行,只是大家要稍微了解一下不同麵粉間的特性。

一般為了讓蛋糕呈現該有的鬆軟特質,幾乎都會選用低筋麵粉來操作(如海綿或戚風),如果改用中筋甚至於高筋來製作的話,因麩質高、黏性強、膨脹被率抑制住,結果成品的鬆軟度就不足,就顯得札實、硬了一些。不過有時某些看似蛋糕的點心卻故意選用中筋來製作(長條蛋糕、瑪芬),為了就是讓她吃起來稍微紮實一點,因為這兩者在發源地都是於早餐享用,需要的正是那種飽足、扎實感,所以才會選用中筋製作。

至於餅乾的話就要看類型了,如果是台灣偏愛的酥、脆型餅乾,大多還是會選用低筋麵粉的高膨脹性來製作,而不萊嗯個人偏愛的美式軟餅乾就多用中筋粉來製作,為的也是它偏札實口感。

這篇文章於2016-08-16發表後,有網友提供了訊息指正,不萊嗯將這份訊息分享給大家參考:也非常謝謝 [ 食物鏈 ] 的分享

德法的麵粉分類並不是這樣的中高低筋. 一種麥, 他的蛋白質是固定的. 法德的麵粉是用層層過篩來分號碼. 所以T45, T55, T65…. 都是粗細的分別. 當你要用蛋白質分類才有中高低筋. 據我所知. 很多的法式蛋糕都會加上玉米澱粉. 這也是很多德式蛋糕會做的動作. 德國本地的麵粉. 就算是你拿最細的號碼Mehl405也有可能會拿到高筋粉. 我相信法國也一樣. 所以T65不是因為黏黏的很有筋性適合做麵包是因為它比較顆粒粗. 法棍或是比較大的硬的麵包就會用它. 長時間發酵麵粉的香氣會比較多. 吃起來也比較脆一點( 因為它的礦物質含量高.) 所以T45蛋白質含量高的當然做出來的Brioche就會拉絲比較明顯. 塔類如果加一點T80就會脆一點. 這是我對於德國麵粉使用的小心得. 附上各種麥子的蛋白質含量表http://www.tafongflour.com.tw/w3_us_wheat.htm

以上不萊嗯覺得很有道理耶!果然有專業人士來說明是不一樣的>_<,那以下的不萊嗯說明大家就看著辦吧!

麵粉的原料是小麥,在歐洲地區不少時候是用數字來標示麵粉的低、中高、高筋以至於到全麥(110號),從最低的T45號直到最高T150號(麩皮麵包)。最低的T45號(蛋糕)就是最精製過的低筋麵粉(白麵粉)所含的麩皮不多,中筋則被標示為T55會是台式麵包、派塔皮常用的麵粉,也會借用它不易結塊的特性而用於歐式料理勾芡(如奶油白醬)上。到了T65就是常見的高筋麵粉或直稱它為麵包麵粉,它的特色就是明顯筋度高、黏性強,也就成了歐式麵包特有的咀嚼性或Q性,筋度再往上已經是不萊嗯沒接觸過,非甜點用途的麵粉了。BlackOlivesEg (14)

為何派皮麵糰要冰涼再使用(麵粉的聚合)
曾經做過不萊嗯教大家的塔、派皮的網友或許要問,為何麵團混拌完後還要拿去冰?不能直接使用嗎?關於這個疑問其實是要大家去完成麵粉的「聚合」,因為塔派皮的麵團配方中含有的水分量較少(如蛋白中的水分或添加入極少的水分),又因為混拌時為了不要讓麵粉筋性出現,或刻意要讓奶油保持細碎狀維持酥、脆口感,所以都盡可能地要減少揉、拌操作,在這個前提下水分就不像是其他糕點麵糊。能均勻快速地進入麵粉中,所以就必須透過拉長時間方式,讓毛細現象在麵粉微粒間進行而形成有黏結力的麵團,這也就是要大家讓麵團靜置一段時間再使用的原因。DSC_9586 DSC_9589

以自己的使用經驗,當一次製作出較大量麵團無法當次使用完畢時,就一定要透過密封防乾冷凍狀態保鮮,如僅是單純的冰藏約莫3天就會開始發霉。

製作麵包時其它非麵粉添加物特性
雖然自己很少做麵包,但還是可提供一些製作麵包時,經常使用到的添加物來讓大家有一些粗淺認識,這樣你在讀一些麵包配方時會更具概念。

大家可能知道麵包麵糰在利用酵母菌發酵時,鹽是會抑制酵母菌發酵作用的材料,那為何還要添加呢?你可能要猜是不是為了讓麵包有些鹹味?其實是為了增強麩素,因為當鹽與麵粉水混合開始產生作用時,黏性會增強、進而形成綿密麩質網狀結構,這樣的麵包彈性與Q韌性就跟著增高了。_BRN2487

如果在麵團中添加奶油(或其它油脂),就會造成麵粉被油脂包圍,妨礙水分吸收以至於麩質不易形成,這樣做出來的麵包就會變得鬆軟,就是台式麵包的特有做法,或是大家聽過的奶油軟法,這被硬生生變軟的法式長條麵包,應該是為了迎合台灣人吃軟不吃硬的口味來著。其它會產生類似奶油效果的物質還有糖(也是台式甜麵包)及酒精。

因此在攪拌特定麵糰時,很少會一開始就把油脂加入,都是先讓糰攪到一定程度後才會加入奶油塊或橄欖油。

PS.
因為不萊嗯不是啥麵粉專家,僅就自己接觸烘培以來的使用經驗提出觀點(當然也有交叉查尋了一些相關資料)但如有內容資訊不夠精確或有誤解處,別客氣、歡迎來信或留言指正!

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