我推薦的這本書 – 麵包的藝術 The Art of Bread

2017/04/12
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收到鎮上郵局有包裹到通知書,雖然是個下著陰雨的低溫氣候,但絲毫阻擋不了今天一定要下山取件的興奮心情,因為不萊嗯猜測應該是這本 { 麵包的藝術 } 中文書從台灣寄來了。

會如此的雀躍不是沒原因的,大約剛從台灣返回加拿大的同時,收到常常生活文創股份有限公司的邀請,讓不萊嗯幸運的提前閱覽到這本翻譯書 { 麵包的藝術 – The Art of Bread } 部分摘要內容,對於還在摸索學習麵包知識的自己,立即就愛上了它,那究竟有多麼的愛咧?就是連著書中這位紐約出色的麵包大師 柴可瑞‧ 葛爾培 (Zachary Golper) 書中食譜經常用到的荷蘭鍋 (也就是鑄鐵鍋),自己都立即上網訂來了一個,早早幾個星期前就完成開鍋保養,靜靜地躺在倉庫等這本書的來到。

前不久發表以琺瑯鑄鐵鍋所製作的免揉麵包,其特有的酥脆歐式麵包外皮,就是這類型鑄鐵鍋能輔助完成的口感,如今收到了這本書,更是能深入鑽研與搭配書中不同食譜配方,與鑄鐵鍋激盪出來的火花。當然不萊嗯也要感謝出版社的同意,能讓我自由選出其中一道鐘愛的食譜,拍攝成影片推薦給BrianCuisine的朋友們,所以就請大家期待囉!

大家或許要好奇,這位超強紐約麵包大師是誰咧?在自己等待這本書的期間其實也上網做了一下功課,其中找到相當有趣,也呼應書中內容的一則Youtube影片是,Zachary Golper在2015年出席一場在紐約附近鄉村農舍所舉辦的活動,該地區所種植的小麥品種輾磨出來的麵粉,就是他位於紐約布魯克林區烘焙坊 BIEN CUIT 所採用的。在完全相同發酵條件下,這裡所生產的麵粉發酵後能帶來特殊風味,這也是店裡重要食材之一。 { 看這部影片 }

當然這本書中除了談麵包的製作,也一併提及了那些麵粉的蛋白質含量百分比,會特別適合用來製作葛爾培的麵包。食譜中另外囊括了BIEN CUIT店裡其它暢銷產品如英式司康、美式比司吉以及猶太貝果等道地風味的製作方式。想要了解書中介紹了那些食譜可以直接 { 點選這裡 }。

製作出好麵包是需要時間淬鍊的,不萊嗯非常同意書中對於「職人」一詞的觀點。對於許多人來說或許它是一種包裝的行銷話術,但葛爾培是位全心投入的烘焙職人,擁有充滿創意的靈魂,它花費多年時間,經過數千小時的嘗試、失敗,最後出這本書中的各種麵包。

在細翻這本書的當下,也不得要讚嘆一下自己真有先見之明呀!書中運用了多種以水果或特殊果乾麵拌入發酵麵糰的做法,我還真的有想過 (這也是日前買了蔬果乾燥機的原因之一 ),甚至自己也已經成功實驗出麵包成品 ( 影片已拍、但無空剪接…… ) 。如書中有一篇乾洋梨與罌粟籽做出迷你棍子麵包的配方,不萊嗯當時則運用新鮮西洋梨果泥拌入麵糰,製作出略帶有清新果風甜味的歐式麵包,這是不是英雄所見略同?

法文「Bien Cuit」用在做麵包時是意指「顏色最深、酥脆,烘烤至最完美程度的麵包」。要做出這樣的麵包,就好像走鋼索一樣,失敗的烤焦麵包,和優雅的美味只有一線之隔。

翻到最後驚訝瞧見自己的名子,也出現在這樣的大作上,這一定得PO出來炫耀一下的啦!

大家或許要問,為何要為了喝牛奶去養一頭牛?沒聽懂嗎?自己竟然會為了一本書去買了一個荷蘭鍋還夾帶一個蔬果乾燥機,是不是很超過?我的自我解釋是,工要善其事、必先利其器,我不想冒險把橘色琺瑯鑄鐵鍋燒黑,才特別為麵包鑽研買了荷蘭鍋,心想,就算成不了麵包「職人」,那成為能判斷器材好不好用的職人也不錯吧!

All Comments

  • 不好意思,食譜連接doesn’t work

    joyce 2017/04/12 7:59 上午
    • 更正了,謝謝提醒~ 🙂

      不萊嗯 2017/04/12 8:38 上午
  • Brain,
    期待你的麵包教學!!
    (每天上班第一件事就是打開你的blog看有沒有新的文章 哈哈)

    先小姐 2017/04/12 9:40 上午
    • 謝謝,天天也太忠誠了 🙂

      不萊嗯 2017/04/12 12:40 下午
  • Brain:
    謝謝你用心的教學,以及詳細的解說,在文章之間看到你對烘焙的執著,
    不停的改進,求好,真不容易,希望能有這本書的麵包讓我們觀摩
    也期待你的新書出版囉,
    想請教,我想要做你的美式軟餅乾,但是你所謂的紅糖,在美國這邊,
    兩種糖都很接近紅糖,可以告訴我英文名字是什麼好嗎?
    謝謝

    Kiki媽媽 2017/04/12 12:18 下午
    • 用Old fashioned brown sugar或 demerara sugar都可以

      不萊嗯 2017/04/12 12:40 下午
  • 好棒喔~恭喜

    Krystal 2017/04/12 5:17 下午
    • 謝謝 🙂

      不萊嗯 2017/04/13 12:08 上午
  • 可以推薦比較便宜的鐵鑄鍋嗎,謝謝。
    麵包的藝術我已經收到了

    鄭瓊姬 2017/04/14 2:50 下午
    • 其實我對鑄鐵鍋的研究不多,但如果是用來製作這樣麵包的鑄鐵鍋都是沒問題的,質感反而而中間一般般就可以。我也是頭一回買,是它https://www.amazon.ca/gp/product/B00063RWYI/ref=oh_aui_detailpage_o01_s00?ie=UTF8&psc=1
      也謝謝你的行動力,希望妳也跟我一樣喜歡這本書~

      不萊嗯 2017/04/14 7:53 下午
  • 不想冒險把琺瑯鑄鐵鍋燒黑… 👍
    😢我是傻傻把好端端的米色陶鍋
    燒成髒兮兮咖啡色不均勻陶鍋的人~😭

    Crystal 2017/09/18 7:22 上午
    • 天呀,看見應該很想哭吧~

      不萊嗯 2017/09/19 2:38 上午