抹茶蛋白杏仁小圓餅 | Matcha Almond Little Sandwich

2018/03/22
137
Views

這是一份口感介於法式馬卡龍與台式牛粒之間,品嘗時完全沒有馬卡龍的高糖甜膩口感,薄脆的微甜糖衣外殼下,包裹了酥脆的抹茶杏仁堅果香氣、吃起來相當類似不萊嗯曾在日本靠近淺草寺附近的一家抹茶產品專賣店,所賣的一種薄脆餅乾。只是我不懂日文無法得知它的正確名稱是啥!這份精緻餅乾的創作相當意外,起因是經常不知該如何消耗多出來的一堆蛋白,沒想到在實驗中意外意外創作出這份超級幸運的獨家特色餅乾。

雖然單吃一片「抹茶蛋白杏仁小圓餅」已經非常出色,但想要做出來足以成為登上禮品級的高雅賣相,不妨徹底運用蛋白取用後多出來的蛋黃,將蛋黃製做成法式奶油霜當夾心,然後將成品放置冰箱讓內餡硬化,同時也讓這濃郁的奶油香氣,緩慢的滲透進入抹茶餅乾體內,兩種味道彼此融合後一口吃下,妳會相當驚艷於這變身為法式時尚外型的杏仁小圓餅,竟然可以這麼的好吃,完全不輸給難搞的甜膩法式馬卡龍,既無需擔心氣候濕度高、表面乾不了、也無須面對表面容易烘烤出裂紋的信心打擊,低調不閃耀的簡約日式風情,太容易讓人愛上她了!

[ 抹茶風味材料 ] – 可完成約44片 (製作22份夾心餅)
室溫蛋白:100g
白砂糖:120g
白醋:1茶匙
香草精:1茶匙
無糖抹茶粉:10g
杏仁粉:60g
中筋麵粉:50g
玉米粉:10g

[ 巧克力風味材料 ]
室溫蛋白:100g
白砂糖:120g
白醋:1茶匙
香草精:1茶匙
無糖可可粉:15g
杏仁粉:60g
中筋麵粉:60g

[ 內餡夾心 ]
法式基礎奶油霜:做法在這裡

[ 做法 ]
抹茶粉、杏仁粉、中筋麵粉及玉米粉混合均勻備用。

以一大張白報紙、運用50元硬幣為描圓參考  (直徑約3.8公分),劃出每個圓圈間彼此間隔2.5公分參考線備用。

製作法式蛋白霜:
室溫蛋白以高速電動打蛋器打發約一分鐘至明顯起泡、且體積逐漸變得蓬鬆,然後在保持高速打發狀態下,逐步加入砂糖直到用盡。

讓蛋白霜持續保持高速打發約2分鐘時間或直到泡沫變得細緻、表面呈現光澤感時停機,加入白醋再打發30秒 (穩定鹼性蛋白霜),接續加入香草精再打發30秒,最終的「法式蛋白霜」已經成為相當綿密細緻,表面亮澤感明顯的堅挺乳霜狀態。

麵糊混拌:
將預拌好的杏仁抹茶麵粉,分2次加入法式蛋白霜中,改採攪拌刮刀自缽底刮起拌入,大致均勻後再加入另一次乾粉,混拌到完全均勻為止。

將預先畫好的圓圈底紙放在烤盤上,墊上矽膠烤墊,平口擠花嘴以圓圈中心,並相當貼近烤墊 (距離約2mm) 平均施力擠出麵糊、讓麵糊自動向外擴散到幾乎達到圈線時停止。(如無矽膠烤墊採用一般防沾烤紙亦可,但圓餅底部較不易平整)

完成後抽出底部描圖紙,端起烤盤重敲桌面數次,讓麵糊較為平整。

烤箱預熱至攝氏180度 (華氏350度),放進烤箱中層、設定烘焙時間約為13分鐘,或當底部邊緣微微出現淡焦色時出爐。

出爐後讓小圓餅留在烤盤內自然涼透 (約10~15分鐘)、硬化定型後即可移放網架徹底涼透。

正確的小圓餅質地應該是吃起來,外層帶有輕薄的糖衣薄脆口感,內層是略帶有酥脆質地、切面組織應該綿密均勻。

特別說明:
因為她不是高糖份馬卡龍,所以不會有、也不該有襯裙,勿須以此做為烘烤是否成功的判斷依據。

如想要讓表面出現細微裂紋,則在入爐前在表面撒上糖粉即可。

過度烘烤將造成小圓餅呈現乾硬口感,失去蛋白餅的酥脆特色。

Recipe:
Egg white:100g
Sugar:120g
Vinegar:1tsp
Vanilla extract:1 tsp
Matcha Powder:10g
Almond Powder:60g
All-P-Flour:50g
Corn flour:10g

All Comments

  • Salut Brian!!
    這個和Bouchée 很類似! 提供了新的點子! 幫了大忙! 太感謝了!

    Mandy 2018/03/22 12:35 下午
  • 老師請問是否能換成低筋麵粉呢?感謝老師!

    Ching 2018/03/22 4:06 下午
    • 雖我沒試過,但可以。只是我不知道口感如何~

      不萊嗯 2018/03/23 5:56 上午
  • 口感會像達克瓦茲嗎?

    selina 2018/03/23 1:31 下午
    • 我還沒研習過達克瓦茲的製作耶~

      不萊嗯 2018/03/24 5:46 上午
  • 好期待你做達克瓦茲系列的蛋糕唷

    Chi 2018/03/25 8:34 下午
  • Hi, thanks for sharing this creative cookie recipe. I’m interested to know if I could replace all purpose flour with almond flour to make it gluten free?

    Nova 2018/03/29 9:58 上午
    • No it can not because it have no any starch to constructive texture, then you might choose make Macarons 🙂

      不萊嗯 2018/03/29 10:36 上午
      • Thanks for the advice. I’ll definitely give this a try. It’s much easier than making macaron!

        Nova 2018/03/30 7:15 上午
  • 老师在视频有提到说内馅也可以放加入cream cheese的奶油霜。请问老师这个加了cream cheese的奶油霜的做法是不是跟红丝绒蛋糕的奶油霜做法是一样的?

    SC Tang 2018/04/01 12:04 下午
    • 正確,一模一樣的做法

      不萊嗯 2018/04/02 12:35 上午
      • 谢谢老师

        SC Tang 2018/04/05 10:15 下午
  • 請問法式基礎奶油霜可以代替卡士達醬填充在小泡芙嗎?謝謝。

    Mei 2018/04/02 1:46 上午
    • 當然可以,而且我個人深深覺得,比卡士達醬好吃,又不會讓酥脆泡芙因吸水而過快軟化~大推

      不萊嗯 2018/04/02 8:27 上午
  • 老師請問小圓餅的保存方法與天數?謝謝!

    Elaine 2018/06/03 12:46 上午
  • 老師請問這款小圓餅的保存方式跟馬卡龍一樣嗎?(冷藏1周冷凍1個月?)
    我做好的成品剛出爐吃起來很脆,但放在26度室溫下大概1小時後,摸起來表面有些黏手且吃起來有點軟了

    Liang 2018/06/03 1:21 上午
    • 我自己當時是放冰箱冷藏,但放室溫(大約22~23度)拍照了幾個小時後,並沒有發生黏或軟的狀態耶

      不萊嗯 2018/06/04 12:04 上午
      • 謝謝老師 ,我再試試看:)

        Liang 2018/06/08 7:41 下午
  • 老師請問,我材料完全按照比例,烤箱設定也一樣,不過位什麼做出來的口感是外層稍硬,內層偏軟…是烤箱溫度要再調低嗎?

    stella 2018/06/10 11:19 下午
    • 這現象可能是烤箱的上火篇高溫,建議下回試著調低上火(5~10度),或是降低入爐的烤盤位置

      不萊嗯 2018/06/10 11:26 下午
  • 家裡只有糯米醋,不曉得跟白醋差別大不大?我有查過糯米醋跟白醋差別,後者無味,前者的味道不知道會不會影響到…我家算偏遠,目前無法買到純的白醋..謝謝

    老男人 2018/07/16 12:06 下午
    • 促的添加主要是運用其酸性,將原本鹼性的蛋白,轉換成微中性偏酸,因此氣泡結構能更為穩定。所以只要是酸性醋都能到一樣的效果。糯米醋、白醋或水果醋都可彼此替換沒問題

      不萊嗯 2018/07/17 1:02 上午
  • 請問老師,因為家裡只剩無麩質的麵粉,結果混合粉類+液體時,麵糊狀態就已經偏乾,勉強用擠花袋擠到烤紙上,後來烤完的成品也又乾又硬。請問中筋麵粉在這個食譜裡無法以其他粉體取代對嗎?謝謝您。

    Jesse 2020/06/23 4:27 上午
    • 我沒嘗試過其它的麵粉,但如果是有筋度的麵粉無論中低高,應該都能做出近似外型,差別在於口感蓬鬆度。但如果沒有麩質(麵筋)自然無法撐起氣孔。

      不萊嗯 2020/06/23 5:19 上午
      • 謝謝:) 今天乖乖買了all-purpose flour, 成品就很接近老師示範的狀態了,好好吃喔

        Jesse 2020/06/24 10:54 上午