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抹茶蛋白杏仁小圓餅 | Matcha Almond Little Sandwich

這是一份口感介於法式馬卡龍與台式牛粒之間,品嘗時完全沒有馬卡龍的高糖甜膩口感,薄脆的微甜糖衣外殼下,包裹了酥脆的抹茶杏仁堅果香氣、吃起來相當類似不萊嗯曾在日本靠近淺草寺附近的一家抹茶產品專賣店,所賣的一種薄脆餅乾。只是我不懂日文無法得知它的正確名稱是啥!這份精緻餅乾的創作相當意外,起因是經常不知該如何消耗多出來的一堆蛋白,沒想到在實驗中意外意外創作出這份超級幸運的獨家特色餅乾。

雖然單吃一片「抹茶蛋白杏仁小圓餅」已經非常出色,但想要做出來足以成為登上禮品級的高雅賣相,不妨徹底運用蛋白取用後多出來的蛋黃,將蛋黃製做成法式奶油霜當夾心,然後將成品放置冰箱讓內餡硬化,同時也讓這濃郁的奶油香氣,緩慢的滲透進入抹茶餅乾體內,兩種味道彼此融合後一口吃下,妳會相當驚艷於這變身為法式時尚外型的杏仁小圓餅,竟然可以這麼的好吃,完全不輸給難搞的甜膩法式馬卡龍,既無需擔心氣候濕度高、表面乾不了、也無須面對表面容易烘烤出裂紋的信心打擊,低調不閃耀的簡約日式風情,太容易讓人愛上她了!

[ 抹茶風味材料 ] – 可完成約44片 (製作22份夾心餅)
室溫蛋白:100g
白砂糖:120g
白醋:1茶匙
香草精:1茶匙
無糖抹茶粉:10g
杏仁粉:60g
中筋麵粉:50g
玉米粉:10g

[ 巧克力風味材料 ]
室溫蛋白:100g
白砂糖:120g
白醋:1茶匙
香草精:1茶匙
無糖可可粉:15g
杏仁粉:60g
中筋麵粉:60g

[ 內餡夾心 ]
法式基礎奶油霜:做法在這裡

[ 做法 ]
抹茶粉、杏仁粉、中筋麵粉及玉米粉混合均勻備用。

以一大張白報紙、運用50元硬幣為描圓參考  (直徑約3.8公分),劃出每個圓圈間彼此間隔2.5公分參考線備用。

製作法式蛋白霜:
室溫蛋白以高速電動打蛋器打發約一分鐘至明顯起泡、且體積逐漸變得蓬鬆,然後在保持高速打發狀態下,逐步加入砂糖直到用盡。

讓蛋白霜持續保持高速打發約2分鐘時間或直到泡沫變得細緻、表面呈現光澤感時停機,加入白醋再打發30秒 (穩定鹼性蛋白霜),接續加入香草精再打發30秒,最終的「法式蛋白霜」已經成為相當綿密細緻,表面亮澤感明顯的堅挺乳霜狀態。

麵糊混拌:
將預拌好的杏仁抹茶麵粉,分2次加入法式蛋白霜中,改採攪拌刮刀自缽底刮起拌入,大致均勻後再加入另一次乾粉,混拌到完全均勻為止。

將預先畫好的圓圈底紙放在烤盤上,墊上矽膠烤墊,平口擠花嘴以圓圈中心,並相當貼近烤墊 (距離約2mm) 平均施力擠出麵糊、讓麵糊自動向外擴散到幾乎達到圈線時停止。(如無矽膠烤墊採用一般防沾烤紙亦可,但圓餅底部較不易平整)

完成後抽出底部描圖紙,端起烤盤重敲桌面數次,讓麵糊較為平整。

烤箱預熱至攝氏180度 (華氏350度),放進烤箱中層、設定烘焙時間約為13分鐘,或當底部邊緣微微出現淡焦色時出爐。

出爐後讓小圓餅留在烤盤內自然涼透 (約10~15分鐘)、硬化定型後即可移放網架徹底涼透。

正確的小圓餅質地應該是吃起來,外層帶有輕薄的糖衣薄脆口感,內層是略帶有酥脆質地、切面組織應該綿密均勻。

特別說明:
因為她不是高糖份馬卡龍,所以不會有、也不該有襯裙,勿須以此做為烘烤是否成功的判斷依據。

如想要讓表面出現細微裂紋,則在入爐前在表面撒上糖粉即可。

過度烘烤將造成小圓餅呈現乾硬口感,失去蛋白餅的酥脆特色。

Recipe:
Egg white:100g
Sugar:120g
Vinegar:1tsp
Vanilla extract:1 tsp
Matcha Powder:10g
Almond Powder:60g
All-P-Flour:50g
Corn flour:10g

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