摩卡戚風蛋糕 | Moka Chiffon Cake

2016/12/29
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這份無泡打粉添加的摩卡戚風蛋糕,在烘烤過程就已經不斷從烤箱裡冒出誘人的摩卡咖啡香氣,特別是最後又淋上同樣是摩卡配方的鏡面巧克力醬,光用看的就已經很想流口水。美的發亮的最終作品雖然看起來需要高超的技巧,其實製作上的唯一挑戰就是能成功打發法式蛋白霜,並無瑕疵的將濕性麵糊與蛋白霜完成最終混拌。這份「摩卡戚風蛋糕」是不萊嗯自己研發出來的口味作法,除了摩卡口味是一大特色外,她獨特的配方比例讓最終成品能有最佳的彈性與濕潤度。

完成後讓蛋糕涼透、再淋上大家以為只有五星甜點大師才會的鏡面摩卡淋醬(其實做起來超簡單)做最終裝飾。一邊欣賞著她、並讓她徹底在室溫涼透後密封,存放在24度左右的室溫環境、3天內都能維持宛如出爐時一貫的風味及令人讚賞的綿密與蓬鬆度,不萊嗯覺得一份純粹與質樸的戚風蛋糕能做到這樣的水準,真的不得不要讚賞一下自己的手藝。web-03

 [ 材料 ] 9或10吋中空型烤模
鮮奶:100g
可可粉:8g
即溶咖啡粉:5g
蛋黃:3顆(60g)
砂糖(A):60g
蜂蜜:40g
香草精:1茶匙
植物油:65g
低筋麵粉:110g
蛋白:4顆(145g)
砂糖(B):50g
白醋:1茶匙s-recipe-01

[ 鏡面淋醬材料 ]
35%鮮奶油:200g
白砂糖:30g
即溶咖啡粉:5g
64%巧克力:160g
蜂蜜:15g
吉利丁片:2片(4g)s-recipe-02

[ 做法 ] 蛋糕體
預先將低筋麵粉過篩備用。 

準備一只厚底鍋放入冰鮮奶、可可粉、即溶咖啡粉,以中小火邊煮邊攪拌到粉類完全溶解即可離火放涼備用。

室溫蛋黃與砂糖(A- 60g)採高速打發約2分鐘,直到蛋液呈現淡鵝黃色、出現清晰紋路狀態時就加入蜂蜜及香草精,然後再繼續打發1分鐘。

之後加入植物油,同樣保持高速再繼續打發2~3分鐘讓乳化完全。成功乳化的蛋糊應該顯現濃稠狀並帶有光澤感。

之後將摩卡牛奶液與低筋麵粉分成2等份,每次加入牛奶液與麵粉後以攪拌刮刀混拌,直到材料均勻融合後再加入下另一半材料。混拌時一定要留意缽底結塊,務必刮起攪拌均勻,完成後靜置備用

為了獲得最多蛋白霜氣泡,建議蛋白在室溫狀態下使用。首先以電動打蛋器高速啟動20秒破壞掉蛋白間鏈結,保持高速打發並開始分多次將砂糖(B-50g)逐次加入打發,完全加入後為穩定蛋白霜,可在此時加入一茶匙食用醋,然後全程保持高速打發到蛋白霜呈現硬挺為止。

準備一個寬口攪拌缽,將摩卡麵糊放入1/3及法式蛋白霜1/3,保持輕盈不破壞氣泡的前提下,盡可能將兩者混合均勻。重複這個動作直到所有材料混勻為止。

因為摩卡麵糊較重容易黏著在缽壁底部,所以一定要留心用攪拌刮刀刮起向中心拌入。成功的戚風蛋糕麵糊應該偏向濃稠、流動較為緩慢狀態,麵糊滴落時能有摺痕停留。如果變得太液態,分佈不均就是攪拌上出了問題、蛋白霜消泡,這樣烘培成品就不會好看。

這一次不萊嗯選用的是帶有漂亮陵線、底部無法脫離的一體成型不沾烤模,為避開不沾烤模不易讓戚風蛋糕體爬升問題,需刻意噴上防沾但外加輕灑一層麵粉來製作(也是為了確保能脫模成功),所以如果你使用的是一般中空烤模就無需這樣做。

麵糊注入烤模後還是輕敲並用竹籤畫一下麵糊讓大氣泡排出,再後入烤箱。

烤箱預熱至165度(華氏325度)、放入烤箱下層、設定烘培時間約為50分鐘,接近完成時以竹籤刺入中心點,如無沾黏即可關火、出爐。

出爐後需快速倒扣在鋪了防沾烤紙的網架上、然後讓蛋糕體緩慢冷卻(約1小時)。如沒倒扣就會造成外型縮腰、外表有明顯皺褶等問題。

一般來說,有做防沾的戚風蛋糕體,會在緩慢冷卻過程中自行脫模,所以建議倒扣在網架上,或涼透後沒有自行脫模,就以脫模刀輔助在中心柱體畫一圈即可成。

[ 做法 ] 摩卡鏡面淋醬
事先將吉利丁片剪成條塊狀,並以冰開水泡軟除異味後備用。 

以後厚底鍋採中火加熱鮮奶油、白砂糖及即溶咖啡粉,當鍋中開始沸騰就立即離火並將巧克力一次全數加入,先讓它靜置約30軟化巧克力後,以攪拌刮刀拌勻巧克力。

之後加入蜂蜜拌勻,再將已經泡軟的吉利丁片擰乾加入巧克力醬中拌勻即完成淋醬。

剛完成的淋醬有太過明顯的流動性,故不易附著在蛋糕體上,建議讓它靜置降溫到約40~45度時使用。

將摩卡蛋糕體移放到網架上,再分多次將摩卡鏡面淋醬淋上,然後放置於室溫自然涼透凝固即可。web-01

[ 備註 ]
採用不沾型烤模,或如同示範照片噴了防沾油與輕灑薄麵粉防沾,都可能在倒扣時蛋糕體的放涼過程中自然掉落,所以建議直接倒扣在網架上、無須架高。 

這份配方操時採用的是9.5吋、麵糊入模時深度大約6.5公分左右。如使用的烤模開口較窄、麵糊深度較深,如麵糊深度為9公分時、烘培全程則需要到50分鐘才足夠。web-00
[ Recipe – Cake ]
Milk: 100g
Cocoa powder: 8g
Instant coffee : 5g
Yolk: 3  (60g)
Sugar (A): 60 g
Honey: 40g
Vanilla extract: 1 tsp
Vegetable oil: 65 g
Cake flour: 110g
Egg white: 145g
Sugar (B): 50 g
Vinegar: 1 tsp

[ Recipe – Chocolate Mirror Sauce ]
Whipped cream: 200 g
Sugar: 30g
Instant coffee: 5g
64% Chocolate: 160g
Honey: 15g
Gelatin sheet: 2

All Comments

  • 老師如果想做6吋的份量應怎麼調整?謝謝

    Anne 2016/12/29 9:00 上午
    • 我沒認真試算過,但如果是我自己來做,我會乘以0.6來換算蛋糕體,外面的淋醬大約乘以0.7

      不萊嗯 2016/12/29 11:06 上午
      • 謝謝老師

        Anne 2016/12/31 10:17 上午
  • 謝謝老師的跨年禮物

    Louisa 2016/12/29 10:00 上午
    • 不客氣~新年快樂、跨年狂歡…別喝太多 🙂

      不萊嗯 2016/12/29 10:35 上午
  • 老師: 若使用可可洛夫模, 烘烤時間依樣是50分鐘嗎?

    黃思青 2016/12/29 2:39 下午
    • 如果麵糊總量一樣,烘烤時間就會接近,如果妳是屬於開口小、深度高的,時間就需拉長一些(我會推測多個3~5分鐘)

      不萊嗯 2016/12/29 10:21 下午
  • 老師,需要冷藏嗎?

    陳淑婉 2016/12/29 5:35 下午
    • 無須,它可放常溫

      不萊嗯 2016/12/29 10:19 下午
      • 謝謝你

        陳淑婉 2017/01/01 10:34 下午
  • 天啊! 好誘人啊! 謝謝Brian老師的分享,也祝您新年快樂,身體健康,一切平安喔!

    Apin 2017/01/01 7:33 下午
    • 今天在加拿山上,是一個雪白、晴朗好天氣,讓人感覺帶著滿滿能量,也願妳2017年健康、平安、快樂~

      不萊嗯 2017/01/02 3:44 上午
  • 老師, 您好
    請問如果是八吋模, 分量應該怎麼抓呢?

    Powen 2017/01/04 1:14 下午
    • 如果妳的邊高夠高,這分量用於8吋是沒問題的

      不萊嗯 2017/01/04 7:56 下午
  • 老師你好,
    請問在做鏡面淋醬時,如果不能使用吉利丁片, 是否有其它東西能夠代替?
    希望你在新的一年一切順心遂意!

    GRACE 2017/01/16 7:21 上午
    • 以我目前所學到的知識,應該是沒有取代的方法。或是妳可能要問問如素食烘培廚師,或許他們有其他應變方式

      不萊嗯 2017/01/16 9:57 上午
  • 請問老師,我在完全放涼後脫模,放在盤子上,在切的時候發現底部沾黏的蠻嚴重像脫了一層皮在盤子上。是為什麼呢?謝謝!

    Emma 2017/03/22 6:53 下午
  • 謝謝老師的使用小技巧提醒,烘焙的細節和嚴謹真的是不可馬虎。
    用這個摩卡戚風蛋糕作為開啟夏天的序曲 (today is Memorial Day in the States). 謝謝您順帶介紹不同的烤模, 又學到了新東西.

    敬祝 順心平安

    Miffy 2017/05/30 1:06 上午
    • 謝謝妳也喜歡這份食譜:)

      不萊嗯 2017/05/30 2:04 上午
  • 老師~如果想要純可可口味的戚風可以將摩卡粉的比例改成可可粉嗎?省略蜂蜜會影響嗎?

    Chloe 2017/06/27 2:42 上午
  • 請問,我居住台灣南部,室溫約攝氏30度(目前夏日有時可能高達32度)
    不知是否就需要冷藏呢?(昨下午做好後放到今早覺有點濕黏(但仍然好吃)只是不曉得會不會戚風都不戚風了

    謝謝老師的食譜~

    A chun 2017/08/28 8:38 上午
    • 室溫高過24度我會建議冷藏,特別是有淋巧克力的蛋糕

      不萊嗯 2017/08/28 10:22 上午
  • 請問老師,我們在分次淋醬時,第一次淋完就可以接著第二次嗎?還是要等稍微乾一點再淋第二次?
    另,這份食譜的巧克力淋醬有咖啡的苦味(偏大人味)這樣是正確的嗎?
    **這個蛋糕真的很漂亮👍👍***

    陳郁俐 2017/08/30 9:59 下午
    • 全看你摩卡淋醬的溫度,如果溫度偏高,太流動就建議淋完第一道後停止,等待稍微在降溫但還是有流動性時淋下第二次。至於苦味我倒是沒有這樣的印象,會不會是你咖啡粉濃度或巧克力甜度低的關係?

      不萊嗯 2017/08/31 1:34 上午
      • 謝謝老師回覆,這個蛋糕真的太~~好吃了,
        我早餐吃一塊,晚餐特地留肚子又吃了一塊. ψ(`∇´)ψ

        陳郁俐 2017/08/31 11:51 下午
  • 前幾天試做了摩卡戚風蛋糕,鏡面淋醬真的瞬間讓戚風蛋糕高級了好幾倍,這配方的戚風作法跟以前做的也略為不同,蛋糕體更濕潤,感謝老師的分享!

    雅琳 2018/04/08 10:04 上午
  • 請問老師用的是那個口味的即溶咖啡粉?

    May Wong 2020/11/29 7:46 下午
    • 因為櫥櫃有好多罐及鋁箔包,我都是隨意用。無須特定品牌

      不萊嗯 2020/12/02 11:41 上午